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El bacalao es un pescado blanco. Posee un alto contenido de sodio, sobre todo el salado.
En el mercado podemos encontrarlo fresco, salado y también desalado o ahumado. Debemos tener en cuenta a la hora de la comprar el bacalao desalado el color de su carne blanca que debe estar fresca y brillante, nunca con aspecto seco. Lo conservaremos en la nevera hasta unos 4-5 días.
Las posibilidades que presenta el bacalao a la hora de prepararlo son innumerables y varían según la región donde se lo cocine.

Hoy en día se trata de uno de los alimentos más extendido por la geografía española, encontramos recetas típicas de cada comunidad autónoma en las que aparece el bacalao, esto se debe, entre otros a la larga conservación del mismo, lo que permite un mejor y más amplio comercio. El Bacalao al pil-pil es, sin duda, el plato más representativo de las virtudes gastronómicas de este animal y debe su nombre  al ruido que produce el aceite en contacto con las gotas de agua gelatinosa que desprende el bacalao con el aumento de la temperatura del aceite. bacalao al Pil Pil se refiera a una preparación en que la gelatina del bacalao se emulsiona con el aceite formado una salsa consistente El ajoarriero a su vez aparece de manos de los arrieros que en la ruta comercial que unía Bilbao con Zaragoza, estos preparaban un plato a partir del bacalao salado que transportaban y donde lo calentaban bajo la lumbre para desalarlo ligeramente y añadirlo a un sofrito de ajo, tomate, guindilla y pimiento verde, también solían añadir a este plato cangrejos de río que abundaban en la época.

Un poco de historia.
En el siglo XIX el puerto de Bilbao era el principal núcleo de comercio dedicado al bacalao, por sus muelles pasaba bacalao de todo tipo y procedencia, ligando así estrechamente a la capital Vizcaína con este animal. También nos consta una anécdota por la que José Maria Gurtubay, almacenista de bacalao, realizo un pedido de “cien o ciento veinte bacaladas” José Maria escribió la comanda en números lo que provocó una confusión, recibiendo un millón ciento veinte bacaladas. Cuando este humilde almacenista estaba al borde del suicidio se estableció un estado de sitio, durante el transcurso de la primera guerra carlista, que aisló a la comunidad; fue el Bacalao de José Maria el que alimentó entonces a la capital. Gurtubay pasó a poseer una de las mayores fortunas de Bilbao.