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El azafrán (Crocus sativus) es una planta con una varita tallosa, muy corta, rematada por una flor, la rosa del azafrán, abierta en forma de embudo y de color más bien violeta. Dentro del tubo de la flor sobresalen las hebras, de tonos anaranjados: son las briznas del azafrán.
La palabra “azafrán” es de origen árabe (sahafaran, una derivación de assfar, amarillo) y el nombre latino en realidad deriva del griego “krokos” (filamento). Cuenta una leyenda que Krokos era amigo de Mercurio y que un día, jugando juntos al disco, fue herido mortalmente por un golpe en la frente; de la sangre vertida por la mortal herida y del sol que la iluminaba nació una nueva planta, amarilla y roja: la flor del azafrán.
La planta crece bien en terrenos sin agua, pobres, secos y mal dotados para el cultivo; se han llegado a dinamitar suelos pedregosos para plantar azafrán. Florece en verano y se recolecta entre septiembre y noviembre a primeras horas de la mañana; enseguida se pone a secar para que pierdan enseguida (normalmente en media hora) el agua que contienen, así se conservará todo el color y aroma característicos. Por cada cinco partes de azafrán fresco se obtiene una de azafrán seco.
La humedad y la luz estropean mucho el azafrán, por lo que conviene conservarlo herméticamente en frascos de cristal y lugar seco.
España es uno de los principales productores mundiales de azafrán (exporta el 90% de la producción), que es una de las especias más caras del mundo, ya que se tiene que recolectar a mano y se requieren muchas flores en su producción: se necesitan unas 80.000 flores para producir medio kilo de azafrán).

Algunas virtudes del azafrán
Antiguamente se le atribuyeron infinidad de propiedades como estimulante y en aplicaciones para el corazón, viruelas o tos, y todavía hoy en día se emplea en farmacia, sobre todo para la obtención de preparados oftalmológicos (tinturas, extractos, colirios y aguas oculares).
En medicina popular se utiliza el azafrán como estimulante suave, aperitivo, estomacal y favorecedor de la digestión. Es también una planta sudorífica, suavemente sedante y adecuada en caso de fiebre.
Por su elevado precio suele sustituirse o adulterarse por otros productos sucedáneos (flores de cártamo, conocidas como azafrán americano para disimular), o incluso con caléndula, con cáñamo o con árnica, cortadas para imitar los estigmas inconfundibles del azafrán auténtico. O bien se le añade un poquito de aceite para que pese más. El azafrán puede encontrarse en las tiendas no sólo en hebras, sino también molido; en este segundo caso es mucho más fácil que nos engañen.

En la cocina
Es una excelente especia culinaria para sopas como la bullabesa, salsas, ensaladas y en toda clase de paellas y risottos. Unas cuantas hebras bastarán para dar a los alimentos ese toque exquisito tan característico. Pero si se usa en exceso amargará. El azafrán se emplea también en repostería y para elaborar licores (la receta original del licor llamado Chartreuse contenía azafrán).