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Jordi Dalmau
En mi cocina mi lema es “no engañar al cliente”
“mi cocina está basada en la excelencia del producto fresco, y es cada vez más ecológica y de proximidad”
mi idea inicial fue evitar hacer una cocina “de estrellas”, mejor una muy buena cocina pero dándole un toque familiar para que todo el mundo venga y disfrute.
Durante 12 años Jordi Dalmau fue el “ojito derecho” del gran Santi Santamaría. A su lado recorrió fogones del mundo y desarrolló ese amor incondicional a la excelencia del producto fresco.
Jordi, empezaste poniéndote el delantal bien jovencito…
Sí, estudié cocina en el IES Bisbe Sevilla en Calella, de ahí al Celler de Matadepera y al segundo año ya estaba haciendo prácticas en San Pol con Carme Ruscalleda.
Un comienzo potente! Y luego al Can Fabes de Santi Santamaría…
Llegué a Can Fabes con 18 años, era el más joven. Ahora es más normal ver cocineros jovencitos en restaurantes de alta cocina pero antes era algo extraordinario estar con esa edad en un restaurante con 3 estrellas Michelin.
Y Santi te abrió las puertas de su cocina y del mundo. Porque te llevaba a todas partes, no?
Sí, estuve en el Sant Celoni de Madrid y viajando por el mundo haciendo banquetes en Nueva York, Brasil, Singapur, Suiza, Alemania, Francia…..hasta que me ofreció “arrancar” el restaurante Ossiano de Dubai. Estuve 6 meses allí y fue una experiencia increíble. Puedes encontrar los productos que quieras de todo el mundo!
Sin embargo parece ser que las raíces son fundamentales para tí, después de ver mundo y riquezas has vuelto a tu pueblo a abrir tu propio restaurante
Yo soy de Palafolls de toda la vida y por donde voy lo digo. ¡En Dubai todo el mundo conoce Palafolls! Pero es verdad que después de todo lo vivido quería hacer mi propia cocina y siempre he creído que mi pueblo era el mejor lugar.
Allí aplico las bases que aprendí con Santi, buscar lo más fresco, el producto local, de proximidad. Para eso recorro los alrededores buscando pequeñas granjas artesanas y huertos orgánicos. La leche la voy a buscar a Maia de Moncalt (entre Besalú y Figueras) y es espectacular. Es leche fresca ecológica que una vez recogida no la baten y al no batirla la grasa se elimina del organismo, no se absorbe. Por ejemplo a la gente que le sienta mal la leche, esta la beben la mar de bien. El cordero lo busco de una pagesa que aunque no tenga certificación de orgánico, el animal se alimenta de forma natural; y la ternera ecológica la traigo de Tordera de la masía de Jordi Torres, alguien que me ha ayudado mucho con este producto. Hay gente que viene al restaurante a comer exclusivamente esta carne!. El pescado es fresquísimo, del día, de la lonja de Blanes; la fruta y la verdura también ecológica, es del mismo pueblo. Ahora encontré una granja de cría de caracoles Bover en San Andreu Salou (una pequeña empresa familiar) que los alimentan cuidadosamente y hacen una selección por medidas (separan los huevos uno a uno por tamaño!). Es una pasada. Y así voy buscando lo mejor que encuentro; cada vez más ecológico todo y de cercanías.
Lo que salta a simple vista es tu pasión por lo que haces. Probablemente sólo los restaurantes de alta gastronomía se tomen tantas molestias como tú
En mi cocina mi lema es “no engañar al cliente”, por eso busco los mejores productos, que ellos hablen por sí solos y que no haga falta enmascararlos con salsas o artificios. Cuando con Karina (su pareja y socia del restaurante) decidimos apostar por esto, mi idea inicial fue evitar hacer una cocina “de estrellas” sino una muy buena cocina pero dándole un toque familiar para que todo el mundo pueda venir y disfrutar. Yo busco lo natural, lo sencillo, lo que puede comer la gente en su casa pero con mis toques personales, y sobre todo con la excelencia del producto. Eso es fundamental.
Te proponemos un juego, te decimos un nombre o un tema y nos das tu opinión….
Venga.
Ferran Adriá versus Santi Santamaría
Cada uno tiene su filosofía y yo la respeto. Ferrán ha conseguido un boom en la cocina, es muy grande lo que hace pero no es el tipo de cocina que yo comparto. Su propuesta es como ir al teatro, te vas a divertir, a tener experiencias. Con Santi disfrutabas comiendo. Yo creo que muchas personas tenían una imagen distorsionada de él; era muy humilde, muy de su tierra, creía en la simplicidad y en los buenos productos. Cuando hubo la polémica con Ferrán, Santi sólo defendió su manera de pensar y muchos lo atacaron. Imagínate si era sencillo que cuando íbamos a una demo gastronómica siempre hacía un suquet de pescado, algo súper fácil que lleva pescado, caldo y patatas! O hacía pan con tomate, y la gente alucinaba!
El pan
Lo hago yo mismo en el restaurante, tengo variedades: focaccia de patata, pan de maíz, pan integral….Y soy autodidacta! Siempre ha sido un hobby para mí, me ponía retos y me pasaba tardes enteras haciendo pan de centeno hasta que me salía perfecto. Experimentaba con recetas diferentes y veía los resultados. Un día que estaba probando con un pan me equivoqué en las cantidades y lo dejé igual, al final salió mi focaccia de patata que a todo el mundo le encanta!
Dubai
Es un lugar alucinante. El hotel donde estaba (Atlantis The Palm) tenía 17 restaurantes! Y yo llegué con mi delantal sin saber ni palabra de inglés (en Dubai se habla árabe e inglés), pero en la cocina hay como un idioma universal y nos entendíamos todos. Al final también acabé aprendiendo inglés.
El horario era duro porque era de 12 a 24 pero me lo pasé bien. He dado de comer a muchos jeques y hasta a las actrices de Sexo en Nueva York. Eso es lo que tiene Dubai, puedes ir a tomarte un café leyendo prensa española y tener a tu lado desayunando a Sarah Jessica Parker….
Sumac
Es una especie que conocí en Dubai y que ahora es el nombre de mi restaurante. Nos decidimos por este nombre porque asociamos la especia con nosotros mismos: nace de una planta joven, tiene un puntito ácido y tiene un bonito color granate…
Clases de cocina
Es mi nuevo emprendimiento. Hago clases de 1 hora (que siempre se alargan un poco) a un precio muy asequible: 10 euros. Mi idea es que la gente venga a aprender conceptos básicos, que se lo pase bien, que disfrute. Es nuestra manera de hacerle frente a la crisis. Y la gente lo aprecia cada vez más.
Comentarios
Cocinero invitado
Menús de varios cocineros invitados
Menús diferentes y de autor en la sección del "Cocinero invitado". Variedad y gusto para todos.
Saludable
Macrobiotica
La macrobiótica es una forma de vida y como tal nos enseña fundamentos vitales de acuerdo con nuestras necesidades personales y en armonía con la naturaleza.
Personajes
Jordi Roca
Jordi Roca, el menor de los hermanos Roca y Encargado de la repostería del restaurante El Celler de Can Roca.
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Mª Luisa 23.03.2012
Hola, Te mandé un e-mail hace unos días, estoy interesada en tener una experiencia con los difernetes tipos de panes y panecillos que preparas. Espero que dediques alguna clase. Gracias. Me ha parecido muy interesante tu trayectoria profesional y los comentarios de quienes te conocen. Te deseo muchos éxitos.
Neus 17.03.2012
Suelo asistir(cuando el horario me lo permite)a las clases del miercoles,y al restaurante, normalmente en familia, gran cocinero, gran maestro y gran persona,siempre a su lado Karina, ya se sabe, cuando hay un gran hombre, a su lado siempre hay una gran mujer, muchas felicidades...NEUS
Restaurant Sumac 15.03.2012
De parte del equipo de Restaurant Sumac, expresamos nuestros agradecimientos por vuestros comentarios y, sobretodo, por la confianza que habéis depositado en nosotros, en nuestra cocina. Estamos a vuestra entera disposición, siempre con ganas de que vengáis a disfrutar de nuestros platos y de un servició que se preocupa por una buena atención hacia el cliente.
Leopold Bautista 15.03.2012
Leopold Bautista. 15/3/ 2012 Jordi, vengo siguiendo tu trayectoria desde hace años, soy un apasionado de la gastronomía i me hizo mucha ilusión cuando me entere que avías abierto el SUMAC , se me abrió la luz cuando me dijo Karina lo de las clases de cocina, asisto casi todos los viernes, agradezco poder disfrutar de vuestro restaurant cerca de mi casa, recomiendo todos tus platos i especialmente el rissotto de gambas. Es importante que haiga personas como vosotros que apuesten por un proyecto como el vuestro i mas en tiempos enormemente difíciles. Animos.
ABEL 15.03.2012
Hola llevo trabajando en Palafolls 22 años, en una empresa del poligono, creo sinceramente que este pequeñito pueblo cerca de la costa brava donde tengo mi residencia, le hacia falta un restaurante con esta categoria, platos exquisitos, trato personal inalcanzable, y un buen maestro cocinero, soy alumno de el, y buen amigo de su padre, muy conocido tambien en nuestra fabrica, desde que Jordi me enseño a hacer pan y otras cosas mas, en casa casi me obligan a ir cada Viernes a sus clases, lo que pasa es que estoy tan ocupado que hay veces que me tengo que saltar sus clases y no sabeis lo que me arrepiento, de verdad no dejeis de visitar el SUMAC, al povar sus delicias, pasareis con sus platos por paises diferentes y recordareis platos de nuestras abuelas, los caseros condimentados al estilo de un gran maestro Jordi. No os lo perdais. Jordi ,Karina un beso muy fuerte y adelante con la hachas.
Roberto 14.03.2012
Soy uno de los alumnos que tiene cada miércoles Jordi en su taller de cocina,... y aunque lamentablemente no puedo asistir cada semana, pues viajo como el por todo el mundo,.. siempre que puedo me hago los 80 km que separan Sant Cugat de Palafolls a escuchar no solo sus clases de cocina, sino sus profundos conocimientos sobre todos los productos básicos que utiliza en sus recetas. Sus clases son una excelente manera de entrar en el mundo de la cocina que a mi me apasiona, y animo a todo el mundo a que lo pruebe. Gracias Jordi
Eduardo 14.03.2012
Jordi, Te olvidaste del Tartar
Xavi 14.03.2012
Conocí Sumac de casualidad, buscando una direccion en la zona, se nos hizo tarde y dimos con el restaurante. Decidimos probar. Nunca imaginamos que podriamos llegar a experimentar esos sabores a un precio tan asequible. Cocina de calidad, materia prima excelente, buena presentacion, y un trato de familia. Algo que hoy en dia hay que valorar mucho. Recomiendo encarecidamente su Chuleton ecologico de 1kg. Un sabor exquisito y super tierno. El pescado ( pedímos Sant Pere) creo que es lo mas fresco y sabroso que nunca hemos probado. En definitiva un trato de familia, con unos platos 5* a precio de mercado.
Ramón Costa Baró 14.03.2012
Jordi y Karina sois unos fuera de serie. Siempre que podemos vamos a disfrutar de vuestra cocina y de vuestras atenciones. Todos los comentarios sobre los productos son rigurosamete autenticos. Nosotros hemos probado un monton de platos fantasticos. Somos fanaticos de los caracoles y los haceis deliciosos. Sobre el pan sobran los comentarios pues te tienes que controlar para no comerte todas las variedades. En fin queda algo que resaltar que no sale en la entrevista y son vuestros soberbios cocktails. Haceis un trabajo extraordinario
John 14.03.2012
que gracia! acabo de llegar de comer del Sumac y me encuentro de casualidad este artículo! Dejando de lado obviedades, he de agradecer mucho la sensación de no sentirme "engañado"; y no me refiero al precio de los menús o los platos, que entiendo que un restaurador merece tener un amplio margen, si no por la sensación que me queda en muchas ocasiones cuando me gasto bastante dinero en querer disfrutar de la comida, y luego me siento como si hubiese tirado el dinero miserablemente, por lo decepcionante de los platos (por calidad discutible, por sabor poco estimulante, por lo que aparentaba en la carta y lo que finalmente resulta ser en el plato, por un trato muy frío, etc). En el Sumac siempre he sentido una sensación opuesta, sentir casi generosidad. Aunque algunos platos o menús costasen el doble, seguiría frecuentando ese restaurante. Por cierto, alguno de los panecillos de la selección que ofrecen son espectaculares. Aunque suene ridículo, disfruto comiendo pan en ese restaurante. saludos
Adriana 14.03.2012
Restaurante altamente recomendable.....Pocos trabajan con productos ecológicos!
carlos moreno ruiz 14.03.2012
es un restaurante fantástico. Una calidad y presentación de maravilla. Original. Celebré mi boda con mis parientes más íntimos y quedaron fascinados con el menú degustación. FELICIDADES Y ENHORABUENA JORDI Y CARINA.
antoni creixell 14.03.2012
Doy fe de lo que indica Jordi en su entrevista. Soy uno de los asiduos de sus clases, y realmente vale la pena, especialmente por la pasión e ilusión que siente en su medio, la cocina.
ernestina 14.03.2012
Ehorabuena por tu trabajo, yo vivo en palafolls y estoy orgullosa de tener el sumac cerca. Yo lo recomiendo 100% a cualquier persona q le guste comer bien y con un servicio espupendo. Espero q os valla bien y podais luchar esta maldita crisis q no nos deja salir a comer bien todo lo que nos gustaria. Gracias y seguid asi.