Delicooks

Yo quiero dedicar ahora mi esfuerzo a llevar el dicho, se come por la vista, a la mayor expresión de sus posibilidades, pintando cuadros/platos a base de pigmentos comestibles y jugando con texturas y colores.

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Tu trayectoria profesional es un meteorito. Tu formación es autodidacta y en este momento asesoras a numerosos restaurantes. Con una visión tan amplia, ¿nos puedes decir hacia dónde va el mundo de la gastronomía?
La evolución de la cocina seguirá su curso pero es tal el avance que sufre que se acerca a lo desconocido. Esto, sumado a la velocidad de tal evolución, provocará que los cocineros se aferren a un lugar seguro, a una cocina que les sea familiar y que se acerque del público. Asustado ante semejante evolución el hombre tiende a aferrarse a sus raíces, todo lo desconocido asusta y esta será tarea de unos pocos. En dicha evolución y búsqueda infatigable, solo aquello que realmente se demuestre útil y que aporte comodidad a nuestras vidas y a nuestras cocinas, perdurará y los descubrimientos o técnicas más complejas o inaccesibles quedarán en el cajón de objetivos logrados, satisfaciendo así el afán inquieto del cocinero y satisfaciendo un poco también su propio ego… es necesaria esa búsqueda, de ella también hemos adoptado las ollas a presión, las batidoras, los ingredientes desconocidos antaño y habituales hoy en nuestros hogares e incluso los términos culinarios adoptados.

¿Necesita la cocina tanto vanguardismo o es necesario volver a su origen?
Todo aquello que descubramos y que esté en pro de la cocina, con una funcionalidad o que se preste al servicio del cocinero para ayudarle en la obtención de un resultado que satisfaga al comensal, es bienvenido. El origen de la cocina se trasladaría probablemente a las cocciones de hierbas y raíces, o al asado posteriormente de piezas de caza, de donde surgen hoy también nuestras referencias más cercanas y consideradas clásicas como el civet de liebre, la crema vichyssoise o muchas otras. La cocina se renueva por ciclos, donde se establecen nuevas pautas y la aplicación de nuevos conocimientos, adoptados como lógicos y que nos ofrecerán en consecuencia nuevos platos clásicos, como los que podrían perdurar de la cocina actual, como es el caso del caviar de frutas, los spaguetti de aceite de oliva, o muchos otros descubrimientos que harán que las referencias de mañana sean los logros del presente. Respecto a las necesidades, la cocina precisa de esos “pensadores” pero también de todos aquellos que aceptan la responsabilidad de alimentar a todos aquellos que se sientan en su mesa, ya que todos debemos comer diariamente, así que ambas realidades son necesarias.

Si tuvieras que agasajar a los diez mejores cocineros del mundo, ¿Qué les prepararías para sorprenderles?
Sí tuviera que pensar un menú de tres platos, creo que optaría por:
De primer plato huevos escalfados con una sopa de foie, láminas de pan crujiente y trufa laminada.
De segundo mollejas de cordero fritas con kokotxas de rodaballo al pil-pil, perrotxikos y polvo de jamón.
Y de postre piña colada con jazmín. 

Has sido uno de los introductores y máximos difusores en España de la cocina con flores. ¿Estás experimentando con otros productos?
Ahora estoy trabajando sobre “el sabor de los colores” de su influencia en la cocina, tratando de entender la psicología del color y dando ciertas pautas de cómo combinar colores y sabores alcanzando una armonía tanto cromática como gustativa. Ver su influencia en las presentaciones y los gestos a adoptar, precauciones que tener y errores a no cometer, siempre se dijo que se come por la vista, y el color juega un papel fundamental en este aspecto. Yo quiero dedicar ahora mi esfuerzo a llevar ese dicho a la mayor expresión de sus posibilidades, pintando cuadros/platos a base de pigmentos comestibles y jugando con texturas y colores.

¿A qué dedica Iker el tiempo libre?
A cocinar. Es muy difícil que esté haciendo otra cosa que no sea o bien cocinar o bien preparar algún proyecto o buscando la inspiración entre libros y mercados pero las escasas veces que dedico el tiempo a otras cosas, suele ser a leer, viajar, pasear, pintar o ver una buena película, aunque las películas también las suelo ver mientras escribo, me cuesta estar sentado sin aprovechar el tiempo de algún modo.

¿Cuál fue la última cena que preparaste para tus amigos?
Huevo escalfado con sopa de ceps y foie; calamarcitos con tirabeques y ajos tiernos; y buñuelos de chocolate.