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El hecho de concebir la cocina como medicina preventiva gracias al consumo de productos locales que son los que tienen todas las vitaminas necesarias para nuestra vida diaria en nuestra tierra.

Después de disfrutar de los platos de la sesión, no podemos evitar preguntarte cuando se despierta  tu  chilepasión  o afición por este ingrediente?

Todo empezó cuando tenía 13 años. Mi padre me llevo a cenar a un restaurante tailandés en Ámsterdam para comer especialmente una sopa de setas y gambas que ardía como el mismísimo infierno. De ahí mi nivel de picante tomo medidas muy altas lo que me permitió, poco a poco, descubrir y disfrutar de los sabores de chiles mas suaves fue entonces cuando mi pasión por los chiles nació. A lo largo de mi carrera como cocinero he tenido la oportunidad de viajar y probar muchos productos y salsas como la Sriracha en Tailandia, los Sambal por Malasia e Indonesia, la Harissa en Túnez y en el Magreb o la gran variedad de chiles secos y frescos que ofrece Méjico, país que me cautivo por completo por su naturaleza, su gente y su gastronomía por encima de todo. Descubrí que con dichos productos era posible convertir platos sencillos en un deleite para la vista y el gusto. Un día una amiga me mando el video de una mujer, la llaman Jojo, que vive en Nueva York y se dedica a elaborar Sriracha. Jojo´s Sriracha. El video me iluminó y me ayudo a tomar la decisión  de lanzarme en el gran mundo de las salsas, cosa que tenía en mente desde muchos años.

Estamos poco  acostumbrados  a incluírlo en muchos platos, hay gente que le desconfía, hay algún secreto  para compensar sus efectos?

Existen trucos para compensar el picor, los lácteos son muy eficaces por eso en India en el centro de mesa siempre hay un salsa de yogurt  y al final sirven un mix de anís, hinojo y cardamomo que colabora con la digestión de los picantes. El uso en conjunto de comino, cúrcuma y cardamomo también ayuda a que las recetas picantes sean más fáciles de digerir.

Hoy en día hay muchos estudios que demuestran que los chiles no causan ardores de estomago ni problemas de digestión. El asunto esta en la medida en la que los consumimos.

Pero si te digo la verdad no hay nada como un buen chupito de alcohol puro (whisky, ron aguardiente etc.) ya que alcohol diluye la capsicina, responsable de la sensación de picor.

Cuál  es el uso que más te ha sorprendido?

Hoy en día se están realizando estudios para la lucha contra el cáncer y farmacéuticos para su uso como anestesiante.

En los principios del chile en Europa (+o- en el año 1500 dc) fue utilizado por piratas que gobernaban galeras para anestesiar las nalgas de dichos galerianos.

Te has especializado en  diferentes salsas picantes, cuál es tu preferida?

 Es difícil elegir una pero la Sriracha es fantástica ya que se utiliza el 100% de los chiles y tiene la peculiaridad de fermentarse lo cual nos da la posibilidad de conseguir salsa con diferentes “añadas”.

Pero también están la Harissa y el Sambal Oelek que son fantásticas por la sencillez de su elaboración y enorme aporte de sabor que dan a los platos que puedan acompañar.

Has viajado mucho y  cocinado en muy diferentes lugares…como es tu cocina ideal?

mi cocina ideal seria una cocina de piedra, madera con una gran placa de mármol con un horno y fogones de leña, un horno tandoori, un horno de pizza y mis jardines con mi huerto y mis plantas aromáticas al lado. Cuanto menos acero inoxidable haya mejor!

Hoy en día sigo soñando con la cocina de mi abuela en nuestra casa de campo en Francia.

La cocina tiene que adaptarse  a nuevos vientos,  que hay de bueno en este momento?

Lo que mas me gusta  en el panorama actual es la vuelta a la sencillez, al buen producto de temporada (¡se nos había olvidado que nuestros alimentos tenían temporadas!). El hecho de concebir la cocina como medicina preventiva gracias al consumo de productos locales que son los que tienen todas las vitaminas necesarias para nuestra vida diaria en nuestra tierra.

Cuéntanos  a que sabrá tu proyecto “ sabor a mundo”.

Para empezar sabrá a PICANTE  obviamente porque en Europa es un mundo que desconocemos casi por completo. Los chiles aportan tanto a nivel gastronómico, saludable y  animico.  Pero después de esto quiero hacer llegar a todos los hogares salsas, mantequillas, confituras y aceites. Hoy en día la gente no tiene tiempo para dar a la cocina por lo cual muchas veces nos aburrimos de nuestros menús diarios.

Así, que con estos sencillos detalles, todos seamos capaces de transformar nuestros platos de cada día en auténticos deleites para la vista y el gusto.

Por otro lado saboramundo también  hace de chef en casa y se complementa con clases de cocina en tu casa o en la mia. Por ultimo estoy empezando con un proyecto a través de eatwith.com a abrir mi casa una vez a la semana para hacer cenas privadas en las que recibiré a mis invitados junto con mi familia para cenas variopintas y divertidas.

Un plato favorito con truquillo incluído?

Como buen nieto de italianos soy un gran fan de la pasta así que diré que la pasta a la carbonara aunque me cueste dejar el couscous casi de lado.

Pensamos que la carbonara es una salsa a base de nata pero la realidad e muy distinta.

Para una carbonara para 4 personas uno tiene que batir 3 huevos enteros con una yema, mucho parmesano, mucha pimienta recién molida y un toque de nata (opcional). Esta mezcla se incorpora al final con el speck o bacón ahumado una vez la pasta cocinada.

Mi truquillo es que antes de saltear el speck/bacón pongo unas finas laminas de ajo en aceite frio para aromatizar el aceite. Las saco una vez estén ligeramente doradas y las agrego al final del plato una vez servida la pasta para dar un toque crujiente.

Confíanos algún deseo…

Deseos tengo demasiados pero hay dos en los que pienso a diario.

El primero es que la gente sonría más, hasta cuando no encuentran razones, canten mas, bailen mas y que cuando lloren lo hagan con alguien querido.

El segundo es decir a la gente joven que no tengan miedo a tener hijos, en criarlos fuera de los dogmas de nuestra sociedad. Ellos son los que cambiaran este mundo, ellos son nuestro legado.