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Menu de Stephane Poussardin con sabores de la tierra
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Crema de guisantes, gelatina de menta y cigarrillo crujiente de bacón
Ensalada de habitas, manzana y jabugo con queso griego y sorbete de mojito
Huevo en cocotte con crema de patatas, setas de primavera, espuma de arroz con leche y trufa negra
Panacotta con agua de rosa, fresitas del bosque y macaron rojo de coco
Primeros platos
Ensalada de habitas, manzana y jabugo con queso griego y sorbete de mojito
Una gran receta para el verano, fresca y llena de sabor
Por Chef Stephane Poussardin Twitter Publicar la receta en facebook Tu email (*) imprimir
Características del plato
- Personas:
- 4
- Dificultad:
- Media
Leer entrevista con:
Ingredientes
- 200 gr. de habitas frescas peladas (1 Kg. con piel)
- 1 l. de agua
- 4 Ramas de menta fresca
- 1 bolsa de brotes de lechuga
- 1 limón
- 2 yogures griegos de 125 gr.
- 30 gr. de Jamón ibérico
- 1 cucharadita de mostaza en grano
- 2 cucharada de aceite virgen
- 4 bolas de sorbete de mojito o de menta
- 5 gr. de agar-agar o 2 hojas de gelatina
- 1 cucharaditas de sal
- 5 gr. de sal Maldon
Para las habitas:
- Poner el agua a hervir con 1 rama de menta fresca y una cucharadita de sal.
- Una vez hirviendo poner las habitas hasta que estén al dente y enfriarlas en agua y hielo.
Para el espagueti de mojito (se puede sustituir por el tagliatelle de gelatina de menta):
- En un cazo poner a calentar 2 bolas de sorbete de mojito o sorbete de menta. Una vez caliente el sorbete, añadir el agar-agar y mezclarlo.
- Con la ayuda de una jeringuilla rellenar y enganchar un tubo de silicona de 1m de largo donde inyectaremos el sorbete aún caliente.
- Poner el tubo con el sorbete en un recipiente frío y dejar enfriar unos 15 minutos. Una vez frío apretar la jeringuilla para obtener el espagueti de mojito.
Para el tagliatelle de gelatina de menta:
- Poner a calentar el sorbete de menta y añadir las 2 hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría.
- En una bandeja plana estirar la gelatina y dejarla enfriar unas 3 horas en la nevera.
- Una vez fría cortarla con un cuchillo en láminas muy finas para obtener el tagliatelle de menta.
Para la salsa de yogur Griego:
- Mezclar con el yogur Griego el zumo de ½ limón, un poco de raspadura de limón, 5 hojitas de menta, la cucharita de mostaza en grano, la sal y una parte del aceite virgen.
Montaje:
- En el fondo del plato formar un circulo con la salsa de yogur Griego, encima poner las habitas escurridas y aliñadas con el resto del aceite de oliva virgen.
- Cortar una parte de la manzana en daditos muy pequeños y colocar encima de las habitas
- Cortar el jamón de Jabugo en juliana muy fina y esparcirlo sobre las habitas y manzana.
- Formar una pequeña “quenelle” con el sorbete de mojito o menta y disponerlo en un lado del plato.
- Por último poner el espagueti de mojito o el tagliatelle de menta (según la receta) de forma delicada y los brotes de lechugas con una pizca de sal Maldon.
Comentarios
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