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Menú cítricos de Stephane poussardin
Primeros platos
Caballa marinada con hinojo, piña y reducción de naranja.
Un plato barato y divertido
Por Chef Stephane Poussardin Twitter Publicar la receta en facebook Tu email (*) imprimir
Características del plato
- Personas:
- 4
- Dificultad:
- Fácil
- :
- 30 min + 4 h. p min.
Leer entrevista con:
Ingredientes
- 2 piezas de caballa muy fresca (pescado azul)
- 1 Pieza de hinojo fresco
- ½ piña
- 6 Naranjas exprimidas
- 1 Pomelo rosa exprimido
- 1 Limón exprimido
- ½ Manojo de eneldo fresco
- 4 C/c de huevas de trucha
- 250 gr. de sal gruesa
- 60 gr. de azúcar
- Aceite de oliva virgen
- Sacar los filetes y las espinas de la caballa. Mezclar la sal gruesa con el azúcar y echar la mitad en una bandeja plana. Estirar los filetes de caballa encima con la una parte de las hojas de eneldo. Cubrir con la otra parte de sal y dejar marinar en la nevera 4h.
- Una vez marinado, quitar la sal y pasar por agua los filetes para eliminar el exceso de sal restante, por último secar con un trapo y dejar los filetes en aceite de oliva hasta su utilización.
- Poner a reducir a fuego lento el zumo de naranja, pomelo y limón con el azúcar. Una vez llegado a mitad, poner la piña previamente cortada en dados medianos y el hinojo también cortado en 8 partes.
- Confitar unos 10 minutos, escurrir la piña y el hinojo, dejar reducir los zumos hasta obtener una textura de jarabe y dejar enfriar.
Montaje del plato:
- Cortar los filetes de caballa en escalopa pequeña, disponerla en el plato con la piña y el hinojo confitado alrededor.
- Poner encima de los filetes una cuchara de café de huevas de trucha, la reducción de los cítricos y por último las hojas de eneldo.
Comentarios
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