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Cuando hablamos de fermentación en el campo de los alimentos básicamente hacemos referencia a ciertas transformaciones bioquímicas causadas por microorganismos que pueden derivar en un producto benéfico para el organismo o por el contrario un producto dañino dependiendo de los “bichillos” que intervengan.
La fermentación es un método que viene de muy antiguo; los pueblos de
antaño al no tener neveras o al pasar épocas de escasez, lo consideraban
un método interesante de aprovisionamiento y de transformación de ciertos ingredientes en un producto diferente, tal como vemos en el pan, el vino, la cerveza, los encurtidos, el queso, etc.
Dentro de la gran categoría de “alimentos fermentados” hay algunos que son particularmente beneficiosos porque pueden ayudar a restablecer el equilibrio de la flora intestinal y también porque en algunos casos las fermentaciones que se producen hacen una predigestión de los alimentos volviéndolos más asimilables y digeribles.
Entre estos están: yogur, kéfir de leche, kéfir de agua, ciruelas umeboshi, miso,kombucha, chucrut y otras verduras fermentadas, tempeh, natto, tamari, etc.
Este tipo de productos interesa en general en una dieta saludable pero en
particular si estamos convalecientes, si hemos tomado antibióticos, si tenemos problemas digestivos como hinchazón abdominal o flatulencias, si hemos pasado una diarrea, si tenemos estreñimiento, o simplemente si queremos hacer una limpieza orgánica. Comentamos cuatro de ellos.
Yogur y kéfir: son productos de la leche fermentada con la diferencia de que se emplean diferentes modos de fermentación, láctica en el yogur (por bacterias) y lacto-alcohólica en el kéfir (por bacterias y levaduras). Para obtener kéfir se necesitan los nódulos: una especie de bola granulosa que no es ni más ni menos que la aglomeración de las bacterias y levaduras que harán posible la transformación enzimática de la leche. Aquí la lactosa -que es el azúcar de la leche- se descompone en moléculas más simples algo que es muy importante ya que suele haber intolerancia a la leche debido a que la enzima que digiere la leche se va perdiendo en la edad adulta. Es decir que este proceso es una forma de predigestión.

Chucrut: es un producto de la fermentación natural de la col con la adición de sal. Puede ser útil en caso de estreñimiento y diarrea, en casos de inflamación.intestinal y gases (si son de origen digestivo). Además tiene un gran efecto remineralizante y depurativo a la vez.Se suele servir como guarnición o complemento en bocadillos.

Miso: es una pasta a base de soja fermentada, cereales y sal. Hay muchas variedades, cada una de ellas con un aroma propio y un color particular que va desde el blanco al marrón oscuro. Se utiliza diluida para sopas, guisados y salsas pero también la podemos incorporar a un aliño.
Contiene enzimas vivas que ayudan a la digestión y suministran un equilibrio nutritivo de carbohidratos naturales, aceites esenciales, vitaminas, minerales y proteínas.Su beneficio a nivel digestivo se explica por su contenido en bacterias de ácido láctico, similares al tipo que hay en la flora intestinal.Lo importante es que no se cueza o hierva porque sus microorganismos no sobreviven a altas temperaturas.