Entrevista Víctor García de Haro

Victor García de Haro es  asesor gastronómico, versátil, curioso, y en  busca de la excelencia en lo que hace. Dejó sus estudios de Psicología para dedicarse con pasión a la coctelería, allí siguió practicando la escucha, experimentando y descubriendo sabores. Seguir aprendiendo y trabajar con el corazón son su hoja de ruta.

Cuando empieza tu camino en la coctelería y luego en el asesoramiento gastronómico?

Estuve durante varios años en el mundo de la gran coctelería de la mano de Carlos Moreno en el Hotel Urban. A partir de ahí, tuve muchas buenas oportunidades colaborando en eventos gastronómicos. Como imagen de la marca Gibarin  donde surgió el nacimiento de Gin Mare. Estuve 4 años trabajando con ellos hasta que me marché a Brasil.

Cómo ha sido tu experiencia en Sudamérica, bien al Norte de Brasil?

Me fui a Brasil a montar un restaurante en la Isla de Boipeba y me encontré además de lo gastronómico, aprendiendo durante 6 años a tener un mayor contacto con la naturaleza en toda su expresión y a ser más humilde. El proyecto acabó por circunstancias climáticas o razones de la naturaleza y ha sido sin dudas  una experiencia muy enriquecedora.

Y la vuelta a España?

Cuando volví a Barcelona comencé a trabajar realizando asesoría de locales gastronómicos, aunque mientras estaba en Brasil mantuve lazos laborales en España con proyectos que venían de la coctelería,, organización, o servicios. Actualmente soy el jefe de operaciones del Grupo de restaurantes Sativa, especialistas en arroces y en Cocina Mediterránea.

Volvamos a la coctelería… has sido pionero en incorporar a la coctelería técnicas de Ferran Adría

Cuando comencé  en coctelería, me acerqué mucho a el producto fresco, frutas, verduras…vivimos en un país muy rico, y hay que incorporar el producto local en todos los ámbitos posibles. Así creamos un Blody Mary falso espagueti con ensalada de algas, trabajamos muchas texturas, esferificaciones, y más recursos.

Cuál es tu cóctel favorito?

Siempre con algún producto de mercado. Un cóctel no debe tener una cantidad mayor de 5 ingredientes en su totalidad, para que puedas encontrarlos a todos cuando lo bebes y sentir los matices  por los que quieres apostar.

Soy un apasionado de los cítricos, de los cócteles espumantes o los de base neutra o un Ron caramelizado como el Matusalem… sabores para sorprender.

Que cualidades debería tener un buen barman

Atención a todo, palpar cada cosa. Un orden y disciplina, con una buena mise en place; escuchar al cliente es lo básico. La coctelería de distracción no me va, en la barra se trata de hacer algo correcto, que quede bonito y sepa bien.

Cojea la hostelería en gestión?

En algunos lugares claro que sí.  A todos nos cuesta reaccionar de la forma más correcta. En España estamos acostumbrados a recibir una mala calidad de servicio, sonreír y pagar, esto  sucede en muchos casos. Pareciera que nos conformamos.

Cuando trabajas en equipo la motivación general es importante, la cohesión, las formas, y por supuesto, buscar la excelencia en el trabajo siempre.

Qué cosas te inspiran?

Muchas…los amigos, las personas, la naturaleza , los olores, los paseos, los mercados, paladearlo todo!

Incorporé la meditación Vipassana a mi vida hace años, me ayuda a parar, a soltar y ver mejor las cosas. Brasil me enseñó a conectar más con la naturaleza y conmigo mismo sin tanto ruido.

Proyectos que te interesen

Seguir en contacto con el mar, me gustaría montar un Hotel Rural para ofrecer experiencias especiales y a la vez sencillas en la naturaleza, con buena gastronomía. El objetivo es trabajar con el corazón.

Haussman Gastronómic es un proyecto actual que me entusiasma y en el que estamos poniendo lo mejor y muchas ganas junto a Eva Hausmann.

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