Entrevista Gemma Clofent Suñer

¿Como llegas a la pastelería?

Comencé como aficionada desde muy pequeña, a los 10 años  ya hacía mis primeros pasteles.

Más adelante,  me formé en matemáticas y trabajé como docente hasta el año 2008 en que comencé mi formación como pastelera un oficio que necesitaba desarrollar.

Como fueron tus primeros pasteles?

De pequeña, en mi casa, no gustaba la pastelería y no era lo habitual comprar un pastel  para los cumpleaños. Lo habíamos intentado y comíamos apenas un poco y lo dejábamos. Así comencé a hacer algo a nuestro gusto, comencé con un tiramisú, una crema de limón o el clásico bizcocho de yogurt, les gustaba mucho más que lo que comprábamos fuera.

Es curioso, mi afición a la pastelería viene de que en mi casa no gustaba el dulce… Aunque ahora les encanta!

La pastelería tiene mucho que ver con la precisión…

Es verdad, la pastelería tiene mucho que ver con las matemáticas o con la ciencia. Dentro de lo que es la cocina es lo que requiere ser más medido, tiempos exactos, etc.

No puedo mezclar una nata y una mousse si no tengo la temperatura idónea, es más difícil el trabajo. La pastelería requiere de exactitud, en cocina quizás puedes rectificar algunos platos.

¿Hacia donde te lleva tu formación?

Estudié pastelería tradicional y cocina y posteriormente descubrí la pastelería de restaurante que es a la que me dedico actualmente. Soy responsable de la partida de postre y tengo la suerte de tener carta blanca para trabajar. Me formé en Espai Sucre para este tipo de oficio y ha sido una experiencia muy rica.

¿Como definirías tu estilo  pastelería?

Me gusta todo lo que es fresco! No me gusta nada el exceso de dulzor y siempre juego a poder rebajar a todo el punto de azúcar.

La tendencia se suma a la mayor conciencia del comensal en algunos casos. La idea es modernizar sabores y ajustar los nivele de azúcar y grasas.

Me gusta más la acidez y las elaboraciones más ligeras.

Cuéntanos tu relación con la Revista CUINA

Mi relación con la revista CUINA  comenzó hace tiempo, y fue a partir de mi blog de cocina cuando me contactan.  Posteriormente formamos una comunidad de bloggers con el fin de intercambiar experiencias, visitar lugares, etc. Cuina me pidió unir mi blog con su web donde colaboro con artículos puntuales.

Desde hace un año hago las sesiones de pastelería donde intento encontrar el equilibrio entre unas recetas fáciles y a la vez sugestivas y tentadoras.

¿Que te inspira o te apasiona?

Soy una apasionada de la montaña, la vivo desde muy pequeña, de hecho, mis padres se conocieron allí.

Puedo estar super ocupada, trabajando mil horas, que si tengo un domingo para escaparme, ya está. Respirar aire , desconectar…tiendo a inspirarme allí, ya que vas por el bosque, hueles a tomillo, a romero y surgen cosas. Cuando estoy allí, me siento en casa.

¿Cuáles son tus ingredientes fetiches?

Me gustan mucho las combinaciones, fresa y albahaca, albahaca y jengibre,  jengibre y limón. El jengibre me encanta, se lo pondría a casi todo.

Cuando creo un postre, lo que hago es pensar en una idea: voy a hacer n postre fresco, mediterráneo, etc.

Lo primero que hago es escoger sabores, más de 3 y menos de 5. Entonces comienzo a pensar que técnica voy a aplicar para que el sabor se entienda mejor. Intento que los ingredientes sean de familias distintas: fruta, frutos secos, aromas..

¿Esta forma de crearlo tiene que ver con pensar un poco matemáticamente?

Tiene que ver, aunque también me viene de Espai Sucre, me han enseñado a crear así un postre; a partir de una motivación/ idea.

A partir de esto es buscar con qué ligan, que técnica le iría mejor a cada ingrediente y pensar si tengo que reforzar algún ingrediente a la hora de ponerlo en el plato. Afortunadamente, en la pastelería de restaurante puedo jugar bastante y añadir diferentes texturas para complementarlos. Trabajo en una ciudad donde la pastelería es bastante tradicional y mucha gente espera encontrarse un buen couland, o un  mil hojas, es como ir a lo seguro.

A base de proponer otras cosas, experimentan y se atreven a probar otros sabores.

Cuéntanos algo de tu trabajo como profesora actualmente

Doy clases de pastelería en la Escuela Bellart y en la Escuela de Cocina de Mireia Carbó, vengo del mundo de la docencia  ya que daba clases de matemáticas. es un trabajo  que me encanta!

¿Algún secreto, ingrediente o técnica que quieras contar a los pasteleros amateurs?

Generalmente no pensamos que el congelador es tan importante como el horno o el abatidor de temperaturas.

En casa nos parece que lo que está congelado no es bueno. Casi todos los pasteles se congelan, los rellenos, las cremas. El secreto también está en guardarlos bien tapados.

 

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Restaurant La Rambla

 

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