Entrevista a Salvador Brugués

Salvador Brugués es un Chef apasionado, y  minucioso investigador de la cocina a baja temperatura, de la que asegura, se expandirá cada vez más por su enorme valor nutricional y gastronómico. Amigo,  coautor de tres libros, y colaborador de Joan Roca, a quién lo une el respeto por el producto, por la naturaleza y por las personas. Transmite en sus cursos, clases y postgrado su saber en  la cocina. T

 

¿Has comenzado desde muy pequeño a estudiar cocina, cuando te enamoras realmente de esta profesión?

Estudié en la escuela de Hostelería de Girona. Entre a los 14 años ya que (más o menos) tenía claro que quería ser cocinero. En casa teníamos un hostal familiar, siempre andaba entre fogones.

Nuestra vida familiar era alrededor de la cocina económica. Mis padres trabajaban todo el día y cuando nos veíamos era comiendo (siempre dentro de la cocina).

Seguramente los dos hechos más relevantes han sido mi primer stage en Sant Sebastian en el Kokotxa, donde vivi la pasión que tienen los vascos por la comida y por mi paso en Michel Bras donde me sentí identificado con lo que él hacia i vivía.

Por otra parte  he crecido culinariamente con Joan Roca, no como el mejor cocinero del mundo , sino como un amigo con el que he compartido muchas horas de cocina y de escuela.

Eres coautor junto  a Joan Roca de los libros, “Cocina al vacío” y “Cocina a baja temperatura” además de otras innumerables colaboraciones ¿ Cómo consigues interpretar  tan bien su cocina?

De hecho, no interpreto: comparto. Tenemos una manera similar de entender la cocina (creo que la vida también) por lo que no tengo que interpretar, nos entendemos bien trabajamos conjuntamente, en este caso la amistad que tenemos nos facilita el trabajo. Cada uno tiene un rol claro y la verdad es muy fácil, aunque requiere trabajo y seriedad, la estima no descarta la responsabilidad del trabajo , al contrario.

¿Habéis sido pioneros (hace 20 años) en investigar y difundir la cocina al vacío, cómo crees que ha evolucionado esta técnica?

Fuimos pioneros en explicarla gracias a que conocimos a Pralus y vimos que era una técnica muy eficaz. Una vez  que quedaron claras las bases, y en esto creo que tuvimos bastante culpa, muchos cocineros empezaron a utilizar la técnica y entre todos fuimos afinando conceptos, temperaturas, maneras de trabajar.

En el 2003 sacamos nuestro libro de cocina al vacío. Fundamentalmente aún es vigente, aunque hemos retocado algunas cosas y ampliado otras.

Seguramente, las ventajas de la cocina a baja temperatura son muchas, ¿cuáles destacarías especialmente?

Ahora mismo me decantaría por las ventajas que pueden ofrecer a la salud. Por supuesto que gastronómicamente son importantísimas, aunque poder aportar un valor saludable a nuestra manera de comer es, nutricionalmente, un añadido excepcional.

Explícanos en que consiste el ingenioso Rocook, y como podemos utilizarlo en la cocina de cada día.

El rocook es un equipo de inducción con control de temperatura. Es una evolución lógica en la cocina donde buscamos controlar la temperatura.

Se trata de una inducción que permite, a través de una sonda exterior, controlar la temperatura del líquido de cocción, sea agua aceite , una  salsa etc.. 

¿Cuales son los platos que más te gustan?

Me gusta todo tipo de cocina… aunque he de reconocer que la cocina catalana tradicional me sigue enamorando cada día. En ella encuentro sabor, tradición, sabiduría de nuestras madres, todo un lujo.

 ¿Si tuvieras que hacer una lista de las cosas que más te inspiran, por cuál comenzarías?

En algunos momentos en la naturaleza, el lugar donde he vivido y he aprendido. 

En otros, en las mujeres cocineras de mi vida, mi abuela ,mi madre y una semi-abuela que se llamaba la Molinera , ellas cocinaban para dar felicidad a los demás

En otros en mi pareja, Mireia, me gusta cocinar para ella y ver si le gusta.

¿El mejor momento del día?

Me encanta la sobremesa de las noches que estamos juntos con nuestras hijas, me doy cuenta de lo afortunados que somos.

 

 

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