Tradición y modernidad, clasicismo y desparpajo.
El chico quería ser marinero. Embarcarse en un barco como el de Silver y pasearse con un loro sobre el hombro. A los quince años quería ir a Terranova a pescar bacalaos, o al Irán a cargar alfombras. Quería ser el cocinero malcarado del barco y tener una cocina toda de hierro, como la del Nautilus. Deseaba cocinar para un capitán capaz de cazar a Moby Dick y cada noche, desde la playa, trataba de adivinar hacia qué lado quedaban las antípodas y por dónde debía quedar Madagascar…
Así se autoretrata en su propio blog (elcocinerodelnautilus.blogspot.com.es) este afable chef con vocación de escritor, amante de la familia, la cocina ampurdanesa y las cosas sencillas.
Lo visitamos en su Nautilus particular, el restaurante Rosa dels Vents, varado a orillas del Mediterráneo en el acogedor Sallés Hotel & Spa Cala del Pi. Ubicado en un privilegiado paraje natural rodeado de pinos centenarios y a pocos minutos de la bulliciosa Platja d’Aro (Girona), se alza este encantador rincón de la Costa Brava. Es aquí donde Enric Herce, tras su exitoso paso por el Hotel Restaurante Castell de Peratallada, despliega todo su sentido y sensibilidad culinaria desde principios de 2011. Y también es aquí donde sigue apostando por una cocina ampurdanesa puesta al día y creativa “pero sin volverme loco ni perdiendo de vista los sabores tradicionales”, puntualiza el chef catalán.
Con el mar como telón de fondo, El Rosa dels Vents sirve tanto a huéspedes del hotel como a clientes de fuera que llegan atraídos por las exquisitas propuestas del cocinero ampurdanés. Y es que la apuesta gastronómica de Cala del Pi es una excelente noticia para los amantes de la buena cocina, elaborada con productos autóctonos de primera categoría y servidos en un entorno inmejorable.
Ponle palabras a tu estilo de cocina.
“Como ya tengo una edad (risas) he pasado por diferentes etapas. Curiosamente, a los 13 empecé a trabajar en el mismo hotel y con el mismo jefe de cocina con el que mi padre se había iniciado cuarenta años atrás (el Grand Hotel Reymar de Tossa de Mar). En aquella época, la cocina de hotel seguía el estilo tradicional promulgado por Escoffier. Todos bebíamos de ese método, fruto del trabajo de este primer gran catalizador de la cocina profesional. Luego llegó la revolución de la cuisine française con Bocuse, Troisgros… pasando al País Vasco de la mano de Arzak y más tarde a Catalunya. Fue entonces cuando empecé a ‘desaprender’ alejándome de la cocina clásica internacional de hostelería para profundizar más en los orígenes de la cocina tradicional de mi tierra, los productos estacionales y de la zona, la cocina de temporada…”.
O sea, que primero aprendiste las normas y luego te saltaste lo establecido.
Algo así… Antes los cocineros profesionales partíamos de una gramática culinaria que marcaba todo nuestro trabajo. Como chef, yo trabajaba a partir de una carta establecida que era practicamente igual en la mayoría de hoteles. Ahora el panorama ha cambiado. Se ha recuperado la cocina tradicional de nuestras madres y abuelas, reinterpretando y reinventando un estilo que estaba a punto de desaparecer. Pero,en el fondo lo hacemos desde esa misma gramática que aprendimos con la cocina clásica profesional. Esto nos ayuda a modernizar la cocina tradicional sin que pierda su manera de ser, su origen.
Tradición y creatividad…
Es un binomio muy presente en la cocina ampurdanesa, que es tradicional pero que te permite una creatividad ilimitada. Las mezclas de frutas con carne, de pescado con carne, el niu de Palafrugell…
Hablando de platos, ¿cuáles son tus creaciones favoritas?
Como cocinero que siempre ha trabajado cerca del mar siento especial predilección por el pescado: el lomo de dorada salvaje a la plancha con manzana asada y reducción de Oporto, el salmonete asado con láminas de trufa sobre una cama de patatas al horno, el suquet de cabracho o de bejel y verduras…
¿Y de postre?
El tatin de manzana aromatizado con anís estrellado o el mousse de aguacate con Licor 43.
Delicioso… ¿Comes igual de bien en casa?
Soy de platos sencillos: carne rebozada, arroz a la cazuela, macarrones. Lo importante es saber elegir bien los alimentos.
Muchos chefs solo cocinan en el trabajo…
No es mi caso. A mí me encanta cocinar en todas partes, yo viviría en la cocina, es allí donde me siento más feliz. Eso sí, un chef en la cocina es como un león en la selva, es su entorno natural. Y cuando sale de ahí dentro, está un poco perdido (risas).
¿Alguien más ha cogido el testigo de la cocina en tu familia?
Nadie. Tengo cuatro hijos (dos niños y dos niñas). Los dos mayores (una periodista y otro que estudia veterinaria) empezaron de jovencitos a trabajar por temporadas en la hostelería. Pero lo hacen para ganarse un dinero extra, no como oficio. Es un trabajo muy sacrificado, sin fines de semana libres, complicado a nivel familiar…
Sabemos que no paras. ¿Algún proyecto por delante?
Estoy desarrollando varios libros de gastronomía a través de mi enfoque personal, profesional y sentimental. Uno sobre cocina mediterránea en colaboración con Jaume Fàbrega; otro sobre cocina norteamericana… Y hace tiempo que le doy vueltas a la idea de editar una revista de gastronomía catalana escrita en catalán.
¿Una razón para que la gente venga a comer al Rosa dels Vents?
Es un lugar maravilloso, una burbuja de paz y sosiego en pleno corazón de la Costa Brava donde comer un producto autóctono de gran calidad, muy bien elaborado y con un chef que se desvive para dar lo mejor a los clientes/amigos que vengan a vernos (risas).
¿También sonríes cuando cocinas?
¡Todo el día!
¡Qué bueno, porque entonces nos comemos tu sonrisa!
Todo el equipo de cocina trabajamos contentos, satisfechos, con muchas ganas y pasándolo bien. Y eso se nota mucho en el resultado.
Jazz y cocina norteamericana
De la mano de Herce, el restaurante La Rosa dels Vents propone durante todos los miércoles de julio y agosto, las “Noches de Jazz Swing & American Traditional Cuisine”. Un original acontecimiento que fusiona la mejor música en directo con platos inspirados en la cocina tradicional norteamericana. La idea está cosechando un enorme éxito de asistencia. Información y reservas: tel. 972 82 84 29, www.salleshotels.com
Calidad con encanto
Sallés Hotels es una cadena de nueve hoteles situados en distintos puntos de la península y Baleares. Con encanto, urbanos, familiares… su oferta ofrece un amplio abanico de alojamientos de calidad:
– Hotel La Caminera Golf & Spa Resort (Torrenueva, Ciudad Real). Un impresionante cinco estrellas pensado especialmente para aficionados a la caza (el hotel se sitúa dentro de un coto de 700 hectáreas con abundante caza menor) y el golf (dispone de un campo de 18 hoyos). Información y reservas: tel. (+34) 926 34 47 33.
– Hotel & Spa Cala del Pi (Girona). Ubicado en un bello y tranquilo paraje de la Costa Brava, es un cinco estrellas de trato familiar, con vistas espectaculares al Mediterráneo y spa de 600 m². Información y reservas: tel. (+34) 972 82 84 29.
– Hotel Mas Tapiolas (Santa Cristina d’Aro, Girona). Situado en una masía tradicional catalana del siglo XVIII, es un encantador y tranquilo hotel de cuatro estrellas en el privilegiado valle de Solius. Información y reservas: tel. (+34) 972 83 70 17.
– Hotel Aeroport Girona. A tan solo 800 metros del aeropuerto internacional de Girona y cerca del PGA Catalunya (elegido en 2012 como el mejor campo de golf España). Información y reservas: tel. (+34) 972 47 79 40.
– Hotel Ciutat del Prat (Prat de Llobregat, Barcelona). Establecimiento de cuatro estrellas a solo 1,5 km del aeropuerto internacional de Barcelona y a 15 minutos de la Ciudad Condal. Información y reservas: tel. (+34) 93 378 83 33.
– Hotel Málaga Centro (Málaga). Un cuatro estrellas en pleno casco antiguo y centro comercial de la ciudad andaluza. Información y reservas: tel. (+34) 95 207 02 16.
– Hotel Pere IV (Barcelona). En el flamante distrito @22 barcelonés, un cuatro estrellas de ambiente cálido y elegante. Información y reservas: tel. (+34) 93 320 96 50.
– Hotel Marina Portals (Palma de Mallorca). Un cuatro estrellas que ofrece la posibilidad de alojar a familias en habitaciones con dos dormitorios. Información y reservas: tel. (+34) 971 67 75 00.
– Apartaments La Pineda (L’Estartit, Girona). Tranquilo y acogedor complejo de apartamentos a solo 50 metros de la playa. Información y reservas: tel. (+34) 972 75 17 16.
