Con la llegada de las primeras lluvias, ocultas en la espesura o colmando el raso prado, aparecen las misteriosas setas para cautivar nuestro paladar y nuestros sentidos. Su inconfundible sabor a tierra, madera u hojas secas nos transporta acercándonos a la esencia del campo, procurándonos una experiencia sorprendente y exclusiva. Hoy se han convertido en un ingrediente habitual en nuestras cocinas, debidamente clasificadas y con un consumidor mejor informado, su degustación no se ve empañada con temores o riesgo alguno.
Características de las setas
Las setas son seres vivos de la familia de los hongos (fungi) al igual que los mohos y las levaduras. Se trata de hongos pluricelulares que proliferan de forma natural en lugares húmedos y con poca luz –entre los árboles, la hierba y las hojas– y se reproducen por esporas.
Aunque en nuestra dieta las asumimos como vegetales, no lo son. A diferencia de las plantas las setas y el resto de hongos no tienen clorofila y por lo tanto no aprovechan la energía solar. Su forma de subsistencia se basa en la simbiosis con otros seres vivos –como en el caso de la trufa y el boletus con árboles–, el aprovechamiento de materia en descomposición –como los champiñones o las setas shiitake– o parasitando a otros seres vivos. Lo que nosotros consumimos es tan sólo una pequeña parte de la setas, el denominado cuerpo fructífero que aparece en la superficie después cuando la parte subterránea de la seta, compuesta por una compleja red de fibras, consigue acumular la energía necesaria.
Su contenido en agua es muy alto (entre un 80% y un 90%) con una estructura que les permite absorber y perder humedad muy rápidamente. Su estructura y sus distintos compuestos, así como su hábitat natural, son los responsables de su especial aroma a bosque y muchos otros aromas complejos que van de los frutos secos, pasando por especias como la pimienta o la canela, hasta el ajo o el marisco. También es decisivo su alto contenido en aminoácidos libres, entre ellos el ácido glutámico que, junto con las algas, convierten a las setas en grandes fuentes de glutamato mono-sódico, potenciador natural del sabor. Por esa razón las setas no sólo son sabrosas de por sí si no que refuerzan los sabores de otros alimentos.
Muy pocas setas se han podido cultivar con éxito. De las cerca de 1000 especies comestibles que se conocen, tan sólo unas 12 se han cultivado con éxito, la mayoría por parte de los asiáticos que se dedican a su consumo y cultivo des de tiempos remotos.
Temporada de las setas
Como producto silvestre y dependiente de la humedad, la disponibilidad de las setas están a merced de dos estaciones muy concretas: el otoño y la primavera. Caso aparte es la trufa. La más valorada, la negra, aparece a finales de noviembre hasta finales de febrero. También encontramos la de verano, menos aromática y apreciada.
Setas de otoño: El otoño es sin duda la época estrella de las setas, donde podemos encontrar mayor variedad de ellas y en más cantidad. Las lluvias de finales de verano, combinado con la bajada de las temperaturas, producen el clima idóneo para su proliferación en bosques y prados. En esta temporada encontramos especies como el níscalo, el sisón, el yema de huevo, trompeta, lengua de vaca, senderuelas o cabezas de fraile.
Setas de primavera: Son las menos abundantes pero excelentes. Entre ellas se encuentran las colmenillas (o morillas) y los perretxicos (o setas de San Jorge) que no debemos confundir con las senderuelas. La temporada de las setas de primavera es breve pero, al igual que ocurre con otras setas, podemos conservarlas para poder disfrutarlas todo el año, ya sea en su jugo, congeladas o secas. Como en el caso de la colmenilla, que seca se convierte en una seta excelente para aromatizar guisos y estofados, también para servirlas rellenas cuando se trata de piezas grandes. Los perretxicos, por el contrario, se suelen presentar servidos en revueltos o salteados, con un tiempo de cocción menor.
¿Cómo comprar y adquirir setas?
Es posible encontrar setas en el bosque, aunque hay que decir que no es tarea fácil encontrarlas e identificarlas, lo cual puede ser peligroso. El cuerpo fructífero de la seta es imprescindible para la reproducción y supervivencia del hongo, por lo que a menudo está protegido por venenos para defenderse de los animales. Efectivamente, estos venenos pueden afectar a nuestra salud y, en algunos casos, pueden resultar mortales. También es conocido que en algunos casos estos venenos pueden tener efectos psicotrópicos.
Más allá de nuestra afición y pericia en recolectarlas, en la actualidad es fácil encontrar setas silvestres y cultivadas en la mayoría de mercados, ya sean silvestres en temporada o cultivadas, por lo que no está de mas conocer qué seta aparecen en cada momento. Deberán mostrar un aspecto terso y sano, sin manchas de mohos o putrefacción. Dependiendo de la variedad podremos notar su perfume con tan sólo acercarnos a ellas.
¿Cómo conservar las setas?
Su transporte y conservación es también un factor de vital importancia para su disfrute: las cestas de mimbre permiten que el aire circule entre ellas y no se humedezcan una vez recolectadas. El frigorífico es un buen lugar para mantenerlas unos días, cuantos menos mejor, tapados con un paño húmedo pero dejándolas respirar y así evitar que se pudran o desarrollen otros hongos.
Algunas de ellas permiten muy bien el secado, para lo cual las limpiaremos primero y luego, dependiendo del tamaño, las cortamos. Depositadas encima de papel absorbente o de periódico, bien esparcidas, las dejaremos cerca de una fuente de calor moderado o al sol, idealmente el un lugar ventilado, hasta su total secado. Después, las guardaremos en un recipiente hermético hasta 1 año.
Muchas de ellas permiten el congelado, e incluso ganan en aromas y sabor en algunos platos como es el caso de los boletus.
¿Cómo cocinar las setas?
Cualquier aficionado afirmará que para disfrutar de un buen plato de setas tan solo es necesario un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Ningún aditivo es necesario para satisfacernos; otros elaboran este salteado añadiendo un diente de ajo picado y una pizca de perejil; estas son sin duda las formas más sencillas de disfrutar de un buen plato de setas pero ni mucho menos las únicas. Pero las setas se prestan a infinidad de preparaciones: tortillas y revueltos, ensaladas, pastas, arroces, guarniciones y un sinfín de posibilidades que nos brinda la polivalencia de estos deliciosos champiñones.
Una vez adquiridas, las limpiaremos cuidadosamente con un paño, ligeramente húmedo sí la tierra adosada a la carne de la seta nos opone resistencia; también podemos limpiar las setas con un cepillo destinado a este efecto. En el caso de setas muy sucias les practicaremos un enjuagado en agua rápido. Lo más importante después de lavarlas es cocinarlas, pues la humedad excesiva deteriora rápidamente sus cualidades.
OTROS
No nos cansamos de repetir la importancia de conocer las setas cuando somos nosotros los que tenemos la intención de recolectarlas. Informarse antes puede ser una buena opción, pero toda precaución es poca. Merece la pena ir acompañado de personas expertas, que nos enseñaran también como recolectarlas sin dañar el bosque. Si no es posible, lo mejor será recoger sólo aquello que conocemos y, al llegar a casa, comprobar la autenticidad de cada seta para no sufrir sorpresas desagradables.
Por otro lado se sabe que las setas, aun con su alto contenido en agua, contienen dosis elevadas de proteínas y de vitamina B12. Muchas de ellas se han utilizado y se utilizan como medicamento en medicinas tradicionales y, en algunas especies asiáticas como la shiitake, reishi o la matsutake y otros existen evidencias científicas de que sus componentes (hidratos de carbono) pueden inhibir el crecimiento de tumores.
