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The motto in my kitchen is “do not mislead the customer”
“my cuisine is based on excellent fresh products and it’s becoming more organic and locally sourced
my idea was to concentrate on good home cooking that everyone could come and enjoy.
For 12 years Jordi Dalmau has been the “darling” of the great Sant Santamria. He has worked in different kitchens throughout the world and has developed an unconditional love for fresh produce.
How did your career begin?
I studied cooking at the IES Bisbe Seville in Calella, during my first year I worked at the Cellar de Matadepera and in my second year I was interning at San Pol with Carme Ruscalleda.
What a powerful beginning to your Career! And then you began work at Can Fabes, Santi Santa Maria…
At the age of 18 I started working at Can Fabes, I was the youngest there! Now it is very common to see young chefs working in restaurants, but then for an 18 year old to be working in a 3 star Michelin restaurant it was quite extraordinary.
Through Can Fabes, Santi Santamaria you were able to work all over the world?
Yes, I was based at Sant Celoni in Madrid and travelled the world doing banquets in New York, Brazil, Singapore, Switzerland, Germany, France… until I was offered a place at the restaurant Ossiano in Dubai, I was there for 6 months and it was an amazing experience. You can find any product you wish from around the world!
At the end of the day your roots pulled you back to your own country and to your home town?
Yes I am from Palafolls and everyone knows it! After all my travelling and experiences in different countries I wanted to work for myself and be with my people and believed that Palafolls was the place.
Everything I learned from Santi i.e. finding the freshest, local products from nearby, I applied to my restaurant. I search out small farms, local organic vegetables and artisanal products such as bread and olive oil. I use milk from Maia Moncalt (between Besalu and Figures) and it is organic and delicious! People who say that milk is bad for them try this; it will do them a world of good!
Even though the lamb I buy doesn’t have an organic certificate it is fed on natural feed, and I buy organic beef from a farm house in Torreda from Jordi Torres a man who has helped source this product. People come to the restaurant just to eat the meat! The fish I buy is fresh, I go to the auction in Blanes and the fruit and vegetables are also organic and close by… I have found a snail breeding farm in San Andreu Salou Bover (a small family business); they carefully feed them and separate them into different sizes! It’s amazing! I’m always on the lookout for the best locally organic produced food.
What strikes me is your passion for what you do. Do you think only the haute cuisine restaurants take such care in sourcing there products?
The motto in my kitchen is “do not mislead the customer” so we look for the best products, these speak for themselves and they don’t need sauces to mask there looks or their natural taste. When Karina (his business partner) decided on this type of cooking, my idea was to concentrate on good home cooking that everyone could come and enjoy. I look for the natural simple things in life and give it my personal touch.
Would you mind giving an opinion on two chefs?
Okay
Santi Santamaria vs. Adria Ferran
Each one has their own philosophy and I respect them both. Ferran has achieved amazing things with his form of cooking; it is quite incredible even so it is not the type of cooking that I share.
It is like going to the theatre, you’re going to have fun have new experiences. With Santi you really enjoyed eating. I think many people got the wrong idea about him; he was very down to earth and believed in the simple pleasures of life. Santi always defended his way of thinking and he was attacked for it. Whenever we had to do a demo at a food fair etc., he always made a fish broth with potatoes or made typical bread with tomatoes and people always thought it was fantastic.
Bread
I make my own bread at the restaurant, I have different varieties of potato focaccia, corn bread, whole meal … and I am self-taught! It has always been my hobby and I have spent whole afternoons making rye bread until it has come out perfect. I like experimenting with different recipes and seeing the results. One day I was trying out a recipe and put in the wrong amounts, amazingly enough it came out perfectly and now everyone loves my potato focaccia!
Dubai
Was an amazing experience the hotel I worked in (The palm Atlantis) had 17 restaurants. When I arrived I spoke no English (everyone in Dubai speaks Arabic and English) but there is a universal language in the kitchen which we all understood.
The schedule was tough but I enjoyed it. I have fed many sheikhs and even the actresses of sex in the city! That’s Dubai; you can drink coffee, read a Spanish newspaper and have breakfast with Sarah Jessica Parker!
Sumac
Is a spice I came across in Dubai which is now the name of my restaurant. We chose this name because we associate ourselves it, born from a young plant, containing a small acidic taste with a beautiful garnet color….
Cookery classes
This is my new venture. I teach 1 hour classes (which is always a little longer) at a very reasonable rate of 10 euros. My idea is that people come along to learn the basics in cookery, and have a good time. It’s a way of coping with the crisis and I think people really appreciate it.
Comments
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Different menus from guest chefs
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Macrobiotics
Macrobiotics is a way of life and because of that it explains the basic aspects according to our personal needs in harmony with nature.
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Jordi Roca, the younger of the Roca brothers and head dessert chef at the restaurant El Celler de Can Roca.
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Mª Luisa 23.03.2012
Hola, Te mandé un e-mail hace unos días, estoy interesada en tener una experiencia con los difernetes tipos de panes y panecillos que preparas. Espero que dediques alguna clase. Gracias. Me ha parecido muy interesante tu trayectoria profesional y los comentarios de quienes te conocen. Te deseo muchos éxitos.
Neus 17.03.2012
Suelo asistir(cuando el horario me lo permite)a las clases del miercoles,y al restaurante, normalmente en familia, gran cocinero, gran maestro y gran persona,siempre a su lado Karina, ya se sabe, cuando hay un gran hombre, a su lado siempre hay una gran mujer, muchas felicidades...NEUS
Restaurant Sumac 15.03.2012
De parte del equipo de Restaurant Sumac, expresamos nuestros agradecimientos por vuestros comentarios y, sobretodo, por la confianza que habéis depositado en nosotros, en nuestra cocina. Estamos a vuestra entera disposición, siempre con ganas de que vengáis a disfrutar de nuestros platos y de un servició que se preocupa por una buena atención hacia el cliente.
Leopold Bautista 15.03.2012
Leopold Bautista. 15/3/ 2012 Jordi, vengo siguiendo tu trayectoria desde hace años, soy un apasionado de la gastronomía i me hizo mucha ilusión cuando me entere que avías abierto el SUMAC , se me abrió la luz cuando me dijo Karina lo de las clases de cocina, asisto casi todos los viernes, agradezco poder disfrutar de vuestro restaurant cerca de mi casa, recomiendo todos tus platos i especialmente el rissotto de gambas. Es importante que haiga personas como vosotros que apuesten por un proyecto como el vuestro i mas en tiempos enormemente difíciles. Animos.
ABEL 15.03.2012
Hola llevo trabajando en Palafolls 22 años, en una empresa del poligono, creo sinceramente que este pequeñito pueblo cerca de la costa brava donde tengo mi residencia, le hacia falta un restaurante con esta categoria, platos exquisitos, trato personal inalcanzable, y un buen maestro cocinero, soy alumno de el, y buen amigo de su padre, muy conocido tambien en nuestra fabrica, desde que Jordi me enseño a hacer pan y otras cosas mas, en casa casi me obligan a ir cada Viernes a sus clases, lo que pasa es que estoy tan ocupado que hay veces que me tengo que saltar sus clases y no sabeis lo que me arrepiento, de verdad no dejeis de visitar el SUMAC, al povar sus delicias, pasareis con sus platos por paises diferentes y recordareis platos de nuestras abuelas, los caseros condimentados al estilo de un gran maestro Jordi. No os lo perdais. Jordi ,Karina un beso muy fuerte y adelante con la hachas.
Roberto 14.03.2012
Soy uno de los alumnos que tiene cada miércoles Jordi en su taller de cocina,... y aunque lamentablemente no puedo asistir cada semana, pues viajo como el por todo el mundo,.. siempre que puedo me hago los 80 km que separan Sant Cugat de Palafolls a escuchar no solo sus clases de cocina, sino sus profundos conocimientos sobre todos los productos básicos que utiliza en sus recetas. Sus clases son una excelente manera de entrar en el mundo de la cocina que a mi me apasiona, y animo a todo el mundo a que lo pruebe. Gracias Jordi
Eduardo 14.03.2012
Jordi, Te olvidaste del Tartar
Xavi 14.03.2012
Conocí Sumac de casualidad, buscando una direccion en la zona, se nos hizo tarde y dimos con el restaurante. Decidimos probar. Nunca imaginamos que podriamos llegar a experimentar esos sabores a un precio tan asequible. Cocina de calidad, materia prima excelente, buena presentacion, y un trato de familia. Algo que hoy en dia hay que valorar mucho. Recomiendo encarecidamente su Chuleton ecologico de 1kg. Un sabor exquisito y super tierno. El pescado ( pedímos Sant Pere) creo que es lo mas fresco y sabroso que nunca hemos probado. En definitiva un trato de familia, con unos platos 5* a precio de mercado.
Ramón Costa Baró 14.03.2012
Jordi y Karina sois unos fuera de serie. Siempre que podemos vamos a disfrutar de vuestra cocina y de vuestras atenciones. Todos los comentarios sobre los productos son rigurosamete autenticos. Nosotros hemos probado un monton de platos fantasticos. Somos fanaticos de los caracoles y los haceis deliciosos. Sobre el pan sobran los comentarios pues te tienes que controlar para no comerte todas las variedades. En fin queda algo que resaltar que no sale en la entrevista y son vuestros soberbios cocktails. Haceis un trabajo extraordinario
John 14.03.2012
que gracia! acabo de llegar de comer del Sumac y me encuentro de casualidad este artículo! Dejando de lado obviedades, he de agradecer mucho la sensación de no sentirme "engañado"; y no me refiero al precio de los menús o los platos, que entiendo que un restaurador merece tener un amplio margen, si no por la sensación que me queda en muchas ocasiones cuando me gasto bastante dinero en querer disfrutar de la comida, y luego me siento como si hubiese tirado el dinero miserablemente, por lo decepcionante de los platos (por calidad discutible, por sabor poco estimulante, por lo que aparentaba en la carta y lo que finalmente resulta ser en el plato, por un trato muy frío, etc). En el Sumac siempre he sentido una sensación opuesta, sentir casi generosidad. Aunque algunos platos o menús costasen el doble, seguiría frecuentando ese restaurante. Por cierto, alguno de los panecillos de la selección que ofrecen son espectaculares. Aunque suene ridículo, disfruto comiendo pan en ese restaurante. saludos
Adriana 14.03.2012
Restaurante altamente recomendable.....Pocos trabajan con productos ecológicos!
carlos moreno ruiz 14.03.2012
es un restaurante fantástico. Una calidad y presentación de maravilla. Original. Celebré mi boda con mis parientes más íntimos y quedaron fascinados con el menú degustación. FELICIDADES Y ENHORABUENA JORDI Y CARINA.
antoni creixell 14.03.2012
Doy fe de lo que indica Jordi en su entrevista. Soy uno de los asiduos de sus clases, y realmente vale la pena, especialmente por la pasión e ilusión que siente en su medio, la cocina.
ernestina 14.03.2012
Ehorabuena por tu trabajo, yo vivo en palafolls y estoy orgullosa de tener el sumac cerca. Yo lo recomiendo 100% a cualquier persona q le guste comer bien y con un servicio espupendo. Espero q os valla bien y podais luchar esta maldita crisis q no nos deja salir a comer bien todo lo que nos gustaria. Gracias y seguid asi.