Ciclo Gastronómico

“Lírica Culinària”

Belle Époque, Cuina & Cabaret

Restaurant ROSA DELS VENTS

SALLÉS HOTEL & SPA CALA DEL PI *****

Platja d’Aro

Els dies 2, 9, 16 i 23 de març, al Restaurant Rosa dels Vents, del Sallés Hotel & Spa Cala del Pi, “Belle Èpoque, Cuina & Cabaret” un nou esdeveniment del Cicle Gastronòmic “Lírica Culinària”.

Les dues exposicions universals realitzades a Paris en els anys 1889 i 1900, són els símbols més visibles de la Belle Époque, per la seva insistència en promoure i divulgar el progrés científic i per atreure l’atenció a nivell realment mundial. En aquest mateix període, neix el concepte del turisme; l’alta societat viatja a la Costa Blava i s’allotja en hotels de luxe. A Paris, Auguste Escoffier codifica la cuina hotelera plantant els fonaments de la gran cuina professional que el mateix que les modes i costums francesos, aviat irradia tot Europa primer, després Amèrica i finalment la resta del món. Al barri bohemi de Montmartre, es funda Le Chat Noir, el primer cabaret famós.

La denominació de Belle Époque, a més de ser un matís estètic, correspon a la satisfacció social d’una gran puixança econòmica, en bona part produïda pel progrés tecnològic, que transforma la societat, no només en les seves capes més elitistes, sinó a la població en general. Això porta a una enorme fe en els avenços científics com valedors d’una societat més justa i feliç. Una sensació que acaba terriblement amb l’esclat de la Primera Guerra Mundial al juliol de 1914. Algunes tesis, fixen com el moment de la fi de la Belle Époque, el naufragi del Titanic, un dels seus símbols més notoris.

Mentre que a la fi del segle XIX, els balnearis de la Costa Blava obren els seus propis hotels, a Paris, la ciutat de la llum i l’alegria, César Ritz compleix un somni inaugurant un hotel que era veritablement “l’última paraula en elegància, igualment que  en higiene moderna, eficàcia i estètica “. Aquest fet marca un abans i un després en la història de l’hoteleria. Molt destacada és la importància que li concedeix a la cuina, i amb aquesta finalitat s’associa amb Auguste Escoffier, que és el gran xef de l’època i creador d’un llenguatge tan modern, brillant i sobretot molt organitzat, que és el mateix que s’usa des de llavors en totes les cuines professionals del món, sent el seu llibre més famós, , Le Guide Culinaire autèntica bíblia de tots els cuiners.

Tota l’alegria i entusiasme de la Belle Époque, es  va fer notar en l’arquitectura dels boulevards de les capitals europees, en les galeries d’art, en les sales de concerts, en els cafès i en els salons freqüentats per una burgesia i unes classes mitjanes,  que treuen profit del desenvolupament econòmic. Neix llavors el cabaret com a tal. Els cafè-concert, llocs on la gent anava a ballar i divertir-se, es refonguin en locals de caràcter més intel·lectual, inconformista, transgressors, on per exemple es poguessin escoltar els cantautors, o veure les ballarines de cancan, ball de moda que escandalitzava molta gent, i les actuacions de travestis o dones disfressades d’homes. S’obren en aquella època cabarets molt famosos com Le Chat Noir, on acudien nombrosos escriptors i pintors i solien actuar cantautors com Arístides Bruant i representacions de teatre d’ombres. També s’inaugura, a Pigalle, al barri vermell de París, el cèlebre Moulin Rouge, on el més característic van ser les ballarines de cancan. La moda travessa fronteres i els primers cabarets d’Espanya, són Els Quatre Gats el 1897, i El Molino el 1899, tots dos a Barcelona.

Hi ha dos tipus bàsics de cabaret, els que segueixen la tradició de Le Chat Noir i del Lapin Agile, que són petits o de mida mitjana, sense restaurant però sempre amb un bar i on actuen principalment cantautors, músics i orquestres de jazz, i els que segueixen la tradició del Moulin Rouge i del Folies Bergère, grans, amb bar i  restaurant, i presenten revistes de gran espectacle.

L’optimisme i l’entusiasme social, tenia el seu més fidel reflex en els cabarets i en els grans restaurants dels hotels. Per això, al Restaurant Rosa dels Vents, de l’Hotel Cala del Pi, dins el cicle gastronòmic “Lírica Culinària”, i de la mà del nostre xef Enric Herce, obrirem les portes del nostre propi cabaret per gaudir de la gran cuina d’aquella època, i d’un atrevit espectacle, creat per a l’ocasió per la companyia d’Ulisses Orduñez.

Tot, per evocar aquell entusiasta optimisme de la Belle Époque, que tant necessitem, i fer del Rosa dels Vents, de nou, lloc de trobada per a tots aquells que vulguin gaudir d’una autèntica experiència màgica al voltant de la cuina i la música.

Av. Cavall Bernat 160, Platja d’Aro.

Tef  972 82 84 29

Fax 972 81 83 20

hotelcpi@salleshotels.com

www.hotelcaladelpi.com

Menú dedicat a Marie-Antonie Carème

Soupe de châtaigne à Lyon

Sopa de castanyes a la lionesa

Carème opinava que tot menú havia de començar amb un potage

***

Vol-au-vent de fruits de mer au Cardinal

Vol-au-vent de marisc a la Cardinal

Va inventar el vou-la-vent buscant una massa lleugera com el vent per els seus farcits

***

Pintade Albufera salze et légumes paysan

Pintada amb salsa Albufera i verduretes paisanes

Un plat sublim, dedicat al mariscal Suchet, duc de Albufera, amb suc d’au, cognac, porto, nata i foie gras

***

Fruits en Aspic au miel et framboises

Aspic de fruites amb mel i gerds

A  cap dels seus banquets podien faltar alegres i colorits áspics de fruites fresques

***

Cafès. Vins i champagne, Aigües

Encara que  Marie-Antonie Carème visqués gairebé un segle abans de la Belle Èpoque, 1784-1833), no es podria entendre la gastronomia francesa d’aquesta època sense tenir en compte la seva influència. El cuiner de reis i el rei dels cuiners, com se li va arribar a qualificar, va evolucionar la gran cuina francesa dels segles XVII i XVIII, pròpia de l’aristocràcia, cap a una cuina més moderna i racional de la restauració pública. Tot i que es recorda a Carème per les seves fastuoses posades en escena, amb  els  seus cèlebres Pièces Montées, la veritat, és que les seves aportacions més rellevants a la gastronomia, van consistir en realitzar un profund estudi de tots els ingredients i procediments de la cuina francesa tradicional i crear amb això una quantitat ingent de noves receptes i fórmules culinàries. En aquest sentit, la seva anàlisi completa de les salses, i la seva posterior modernització i estructuració dins del receptari, és en bona part el mateix que s’ha usat des de llavors en la cuina professional. També va ser el primer cuiner que es va preocupar de conèixer les característiques químiques dels aliments i la seva influència en la salut dels comensals, proposant la nova idea – llavors – d’una nova cuina desgreixada i més lleugera. Va lluitar  per establir una imatge dels cuiners endreçada i educada, implantant el blanc dels uniformes i el barret  com a símbols de neteja.

Va passar una part important de la seva curta vida, recollint la seva obra en diversos llibres i documents, sent el primer escriptor gastronòmic que es va preocupar en redactar pràctics manuals per les mestresses de casa de la nova societat francesa. Va viure austerament, sacrificant la seva vida a les cuines i a les biblioteques imperials, i va morir als cinquanta anys, pobre, diuen que consumit per la flama del seu propi geni.

Menú dedicat a Auguste Escoffier

Compost amb alguns dels plats del menú servit al Restaurant A La Carte del Titanic la nit del 14 d’abril de 1912, creat per Escoffier.

Olga consommé

Consomé Olga

***

Saumon poché à la sauce mousseline et els concombres

Salmó poche amb salsa mussolina i cogombres

***

Canard rôti à la sauce aux pommes

Ànec rostit amb salsa de pomes

***

Els pêches a Chartreuse gelée

Préssecs en gelea de Chartreuse

***

Cafès.

Vins i champagne

Aigües

La música va seguir sonant havent sopat i consumit tot el xampany. Aquella terrible nit va  significar, d’alguna manera, la fi d’una època d’alegria, el final  de la Belle Èpoque.

Auguste Escoffier, (1846-1935) va ser sens dubte el gran chef de la Belle Èpoque. Si Carème havia revolucionat la gran cuina francesa, va ser Escoffier qui va desenvolupar  del tot moltes de les idees del seu genial antecessor. Va modernitzar i simplificar tota la feina de Carème, eliminant tot el que li semblava superflu en la composició i decoració dels plats. La seva major aportació a la gastronomia francesa, va ser la creació d’un sistema organitzatiu en el treball de les cuines, que consistia en un equip perfectament jerarquitzat, dirigit pel chef, format per diferents partides de cuiners manades per un cap. En aquest sentit, i també seguint els passos de Carème, va lluitar  tota la seva vida per ennoblir la figura del cuiner, elevant la seva categoria social i respecte per la professió.

Una altra de les seves gran aportacions, va ser la introducció en els seus restaurants del servei “a la russa”, consistent en oferir consecutivament un sol plat a cada comensal seguint l’ordre establert de un menú, substituint el clàssic servei “a la francesa”, que simultaniejava gran nombre de plats a la taula perquè els comensals es servissin. La importància de Escoffier va ser aviat tan rellevant, i la seva influència tan contundent, que moltes de les seves propostes, sobretot pel que fa a l’organització de la cuina i el servei de taula, segueixen sent avui vigents a tot el món. De fet, el seu primer llibre “Le guide culinaire” (1902), amb més de 5000 receptes, va ser considerada durant generacions de cuiners com la Bíblia de la cuina. Si Carème va ser el rei dels cuiners, Escoffier, va ser anomenat cuiner d’emperadors i emperador dels cuiners.

L’associació del genial chef amb el no menys genial Cesar Ritz, concretada en la inauguració de l’Hotel Ritz de Paris el 1898, va ser un autèntic repulsiu en l’hostaleria de l’època, marcant uns nous estendards de qualitat en la indústria del turisme.

Menú dedicat a Paul Bocuse

Salade de haricots verts

Amanida de mongetes verdes

Amb xampinyons i tòfones, la que va sorprendre Gault i Millau

***

Morilles et truffes timbale

Timbal de múrgoles i tòfones

Actualització d’una recepta de Carème de Bocuse. Tradició modernitzada

***

Sole avec du champagne

Llenguado al champagne

Una recepta emblemàtica de la nouvelle cuisine, amb nata i mantega

***

Gâteau aux pommes

Pastís de poma

No hi ha un pastís més definitòri

de la cuina de les postres francesa

***

Cafès.

Vins i champagne

Aigües

La haute cuisine française dissenyada per Escoffier, roman inamovible durant diverses dècades a totes les cuines importants del món professional. Si la revolució francesa va donar pas a l’eclosió d’aquesta cuina, una nova revolució, molt menys sagnant, la de maig del 68, fa emergir una nova forma d’entendre la gastronomia. És el gran cuiner, Fernand Point, (1897-1955), el primer a entendre i promoure aquesta nova forma de cuinar, però és un dels seus millors deixebles, Paul Bocuse, (1926) acompanyat d’altres grans de l’època com Michel Guérard , Alain Senderens, Alain Chapel i els germans Troigros, qui va simbolitzar la posada de llarg de l’anomenada nouvelle cuisine.

Un dels principis que regeixen en la nova cuina és el que els aliments conservin el sabor que els és propi: el que es pretén és posar en relleu el sabor original dels menjars. A l’antiga cuina, les normes que es donaven buscaven més l’efecte que la raó culinària. A la nova cuina, tot té la seva raó de ser. “La cuisine du marchér” de Paul Bocuse (Flammarion, 1976)

Alhora, es resta importància al servei dels plats a la sala, donant tot el protagonisme al chef. Es redueixen els punts de cocció, i s’empren ingredients i tècniques foranes per crear nous conceptes. I tot això va passar amb un veritable  enrenou mediàtic que va iniciar el mateix Bocuse asseient al seu restaurant a dos cèlebres periodistes, Gault i Millau; Amb una amanida de mongetes tendres i uns petits molls cuits al punt, n’hi va haver prou per convèncer-los que la nova cuina ja existia i nomenar a Paul Bocuse autèntic líder espiritual del nou moviment.

Al 1965 Paul Bocuse aconsegueix la seva tercera estrella Michelin; Al 1975 és guardonat amb la Legió d’Honor. I al 1987 va crear el concurs culinari Bocuse d’Or. Si Carème va ser el rei, Escoffier l’emperador, algunes veus van considerar a Paul Bocuse el “papa” dels cuiners.

Menú dedicat a Ignasi Domènech

Entre la sofisticació de la haute cuisine francesa, i la tradicional catalana, un menú a la mida del primer gran chef  de Catalunya

Sopa de monja

Una crema d’arròs amb llet pròpia de la cuina catalana antiga tradicional

***

Llobregant a la Thermidor

Del restaurant Chez Maire, que la va dedicar a l’estrena del drama Thermidor, de Victorien Sardou.

***

Xai a la Pompadour

Dedicada a Jeanne Poisson, marquesa de Pompadour i favorita de Lluís XV, a qui s’atribueix diverses receptes i a qui varen dedicar d’altres, com el mateix Escoffier.

***

Cassoletes règies de xocolata

***

Cafès.

Vins i champagne

Aigües

Ignasi Domènech i Pugcercós, (Manresa 1874-1956) entra al món de la cuina sent un nen de la mà del seu oncle, que regentava la Fonda del Centre. Als 14 anys marxa a Barcelona on amplia la seva experiència laboral en diverses cuines. Ingressa aleshores en la societat de cuiners l’Artística Culinària. Al 1890, es trasllada a Puigcerdà, a l’Hotel Europa. Als 18 anys va per primera vegada a Madrid, després Burgos, i finalment a Londres.

Al 1893, Ignasi Domenèch, que des de ben jove havia decidit arribar a ser un chef important al firmament culinari, va cap a París i treballa en alguns dels restaurants més importants. Ingressa a la Societat de Cuiners de París i coneix a Pierre Lacam, important chef que a més dirigeix ​​la revista “La cuisine française”. Sembla que és en aquest moment quan s’interessa per primer cop per les publicacions gastronòmiques. Seguint els passos a Escoffier, aconsegueix que aquest ho accepti en la seva cuina de l’Hotel Savoy de Londres, on al poc temps,arriba a ser  el seu home de confiança.

Al 1899, recomanat pel mateix Escoffier, torna a Madrid per fer-se càrrec de la cuina de l’Ambaixada Britànica. Aquest mateix any publica el seu primer llibre “La gastronomia” Al 1906, funda la revista “El Gorro Blanco”, de caire  professional i  gran influència, a on  escriuen els professionals més importants de l’època. Estant a Madrid, s’especialitza en la docència i en la direcció de banquets. A principis dels anys vint, torna a Barcelona on publica una obra ingent de literatura culinària que abasta tots els aspectes possibles, des de la més aristòcrata i refinada cuina de la Belle Époque, fins a un exhaustiu estudi de l’àmplia cuina tradicional catalana i espanyola.

Etiquetas: Cala del Pi, ciclo gastronómico, degustación, evento, lirica culinaria, menu, musica, salles hotel