Hace menos de tres semanas que Andoni Aduriz volvió a las andadas. Es decir, a deleitarnos con los platos únicos que el chef vasco prepara en su nuevo Mugaritz. Por eso, no ha dudado en contarnos sus nuevos retos y las novedades que ofrece su cocina. “Tener todo listo para el 15 de junio ha sido bastante difícil, nos hemos tenido que esforzar mucho y diseñar nuevos equipos con la ayuda de un coreógrafo”, nos aseguró Aduriz.
Por ello, para acercarnos a las sensaciones que el quinto mejor cocinero del mundo trata de conseguir, le hemos acompañado al universo Mugaritz.

A su local llegan cada día entre 50-60 personas que  “no vienen por la comida” sino que lo que buscan es una nueva experiencia, disfrutar de un entorno único y de la “singularidad de cada uno de los platos” que los cocineros de Mugaritz preparan con sumo cuidado y mimo. “Hoy vienen a visitarnos desde Hong-Kong”, comenta ilusionado Andoni. Y es que, como intenta explicarnos, comer en Mugaritz forma parte de la ruta tursística de muchos. Algunos, incluso prefieren retrasar sus compromisos durante unas horas para detenerse en este caserio rodeado de naturaleza. La mayoría, cuando entra por la puerta, rechazan la carta, prefieren ponerse en manos de los chefs dirigidos por Aduriz.
Uno de los espacios más importantes y que a los comensales les gusta visitar antes de sentarse a disfrutar de su comida es la cocina. Allí descubren la importancia del trabajo que exite en los fogones y toda la elaboración que conlleva.
Para Aduriz, entrar en Mugaritz es como entrar en una película, “es una serie de frecuencias” concatenadas. Sin embargo, todo esta bañado de cierta imprevisibilidad. Un aspecto que al chef vasco le encanta destacar. Quiere transmitir emociones diferentes con cada plato. No sólo busca saciar, sino evocar sensaciones e incluso sentimientos. Y para conseguirlo, para lograr crear ilusiones, evita lo ostentoso. La austeridad es otra de las claves de su nuevo espacio. No quiere que nada te distraiga de una impresión única: La experiencia Mugaritz.

Pronto descubriremos más secretos de la cocina Mugaritz: la selección de sus sumelliers o la elección de la carta lo dejamos para el próximo post….

Dani Gómez entró en contacto con la coctelería a los 17 años. Recién salido de la escuela universitario de hostelería CETT, empezó su carrera en el Belvedere, al lado de Ginés Pérez y su hijo Víctor.  Fue allí donde comenzó su idilio con el arte de las mixturas, que se consolidó en la mítica coctelería Boadas. Cinco años estuvo trabajando codo con codo con Maria Dolors Boadas y su equipo, experiencia que le sirvió para forjarse como un experto barman capaz de emocionar con las más variadas combinaciones del recetario clásico. Emprendedor, cambió la solera de la coctelería de la calle Tallers por el minimalismo en rojo y negro del Negroni, donde estuvo tres años como encargado. Ahora, como copropietario del local, sigue apostando por las recetas de siempre aunque sin dejar de lado la nueva coctelería actual.

Si quieres hacer alguno de los cócteles de Dani picha aquí para ver las recetas de cócteles.

Como asesor creativo de la empresa Openpan  (www.openpan.net ), una empresa de catering de “sandwich enrollados” destinada al servicio de almuerzos en Barcelona, gimnasios, aeropuertos, etc… hemos creado unos “enrollados” gourmets, dando mucha importancia a la parte nutricional y con una filosofía de sostenibilidad.
En la oferta de Openpan, podremos encontrar “enrollados” de cordero, bacalao ahumado, ternera especiada, pato confitado, etc. En sus complementos cremas de verduras de temporada, sanas al tiempo que copiosas y dulces como fruta con aroma de azahar, trufas de chocolate blanco y frambuesa, etc..
Es un proyecto ilusionante que verá este mismo mes la luz, con una inauguración a la altura!!.

En estos cuatro ejemplos encontraréis “Ama-Pola”, se trata de una crema de fruta de la pasión con frambuesas  representando un campo de trigo salpicado de amapolas, . “Nero” se trata de una composición con sepia, su tinta y su acompañamiento, una muestra también de la sabiduría de la naturaleza y la lucha de las sepias y calamares por huir del peligro. “Violeta” aquí presento por un lado la idea de un atardecer en el mediterráneo, homenaje a J. M. Serrat y por otro el maridaje entre chocolate y violitas, y por último, “B&W” donde se refleja en la gama de blancos y negros, las posibilidades de la comida y sus colores. Lo enriquecedor del mestizaje y la diversidad de culturas y colores.

No dijimos que se come por la vista?!

En 1995 Edouard Cointreau fundó los reputados Gourmand World Cookbooks Awards (www.cookbookfair.com), que premian los mejores libros de cocina y vino publicados a nivel mundial. Cada año son seleccionados para participar en este prestigioso evento libros de 102 países.
El objetivo de los premios es recompensar y honorar a aquellos que cocinan con palabras, ayudar a los lectores y aficionados a la gastronomía a encontrar los mejores libros, facilitar a los editores con derechos internacionales el vender y traducir sus publicaciones, ayudar a las librerías a la hora de buscar y encontrar los mejores libros del año y permitir a libros del mundo entero el acceso a los mercados en lengua inglesa, china, española, francesa, italiana y alemana.
El impacto de los Gourmand World Cookbook Awards es evidente en los ganadores  porque aumentan considerablemente su visibilidad en el mercado y aumentan sus ventas, a menudo acompañadas de reimpresiones; los derechos internacionales cobran un interés predominante y se negocian traducciones; los ganadores disponen de un adhesivo Gourmand para que el libro destaque en las librerías; y otorgan una presencia perenne a Gourmand en sus páginas web, catálogos de editoriales, biografías y libros posteriores.

Los premios 2009 han traído una grata sorpresa para Delicooks. En septiembre de este año aparecieron los cuatro primeros libros de nuestra incipiente editorial y los Gourmand World Cookbook Awards ha premiado nuestro libro Bebidas & Co, firmado por nuestra colaboradora Adriana Ortemberg con fotografías de Becky Lawton y diseño de Fernanda Algorta, ambas socias de Delicooks. El libro ha sido premiado en la categoría Best Book on Matching Food and Wine.

Por otro lado, ha sido también premiada la editorial Styria, dirigida por uno de los socios de Delicooks, Raúl M. Mir, que a los nueve galardones que atesora a lo largo de su trayectoria profesional como editor de libros de gastronomía en los diversos proyectos editoriales en los que ha trabajado, se unen dos premios en la edición de este año:
Zumoterapia para tu salud, de Montse Folch, ha obtenido el primer premio en la categoría Best non alcoholic drinks.
Pintxos y tapas de Barcelona, de Koldo Royo, ha obtenido el primer premio en la categoría Best Gastronomic Guides.
Las fotografías de ambos libros de Styria las ha realizado también Becky Lawton, y el estilismo y la realización técnica de las recetas han corrido a cuenta de Iker Erauzkin, el socio-cocinero de Delicooks.

Una gran alegría para quienes hacemos de la cocina parte importante de nuestras vidas y un estímulo para seguir realizando libros de gastronomía para el disfrute de nuestros lectores.

Un centenario de cualquier cosa merece celebrarse por todo lo alto. Así lo ha hecho la mítica guía roja gastronómica Michelin, el sancta sanctorum inspirador de las recomendaciones culinarias. Será que este año el gordito e ilustre señor de los neumáticos iba un poco ebrio de felicidad porque ha lanzado estrellas a diestro y siniestro en otros lugares olvidándose un poco de España con, a mi parecer, una absoluta y sorprendente falta de coherencia. Especialmente para todos aquellos que tenemos la costumbre de viajar por el mundo y conocer, mínimamente, la gastronomía de muchos países.
En la vida todo es opinable, me diréis. Sí, es cierto. Pero que sólo en la capital japonesa, Tokio, se puedan encontrar cinco restaurante más con tres estrellas  que en España y no deja de ser paradigmático aunque en la ciudad de los rascacielos uno pueda comer de maravilla incluso en el puesto del mercado. Es cierto que en Tokio cualquier restaurante que quiera sobrevivir ha de ofrecer lo mejor porque de lo contrario se verá obligado a cerrar las puertas a las primeras de cambio. El japonés es muy exigente, está formado desde pequeño para buscar la excelencia y eso se estila en cualquier restaurante del país donde materia prima, trabajo y creatividad están a la orden del día. Y quién haya viajado o vivido en Japón conoce esta máxima.
Sin embargo, no quiero hacer chauvinismo gastronómico pero Cataluña y el País Vasco son dos referentes de la cocina mundial. Y Madrid, también, que está cada vez más alcanzando a estas dos comunidades históricas. Tal vez Cataluña haya dado un paso adelante y sorprende que el Principado sólo tenga tres símbolos a la excelencia otorgados a cuatro restaurantes (¡felicidades al Celler de Can Roca por subirse al escalafón más alto. Véase en nuestra web la entrevista a Jordi Roca) mientras que la ciudad del sol naciente se haya convertido en la capital mundial de la alta cocina, superando incluso a París, con 197 restaurantes laureados. Jean –Luc Naret, director de las guías rojas, ha explicado que las técnicas de cocina que se emplean en Japón, la excelencia de sus productos y la tradición culinaria del país nipón, que pasa de generación en generación, merecía dar tan altas distinciones. ¿No será en realidad que los franceses de la Michelin tienen interés comerciales con el fin de conquistar el mundo oriental? ¿Desconoce el Monsieur Naret que si hablamos de tradición y antigüedad en este sentido Europa sí bebe de la tradición? ¿No recupera, por ejemplo, Carme Ruscalleda su carta basándose en el recetario tradicional catalán y armonizándolo a los tiempos actuales y así muchos otros restaurantes comarcales y de provincia?
Nos consuela pensar que Joël Robuchon tenga siete estrellas en sus tres restaurantes de Tokio y que nuestra querida Carme mantenga las dos estrellas en su celebrado y cuidado restaurante de la capital nipona, a los cinco años de haberlo abierto pudiendo mantenerse en la cumbre en un país tan difícil como Japón y que el restaurante Ogaswara, cuya carta se basa fundamentalmente en recetas de la mejor cocina española, haya sido merecedor de conservar su estrella, que en tiempos de Navidad resplandece con menos luz de la que merece.
Por lo menos parece injusto el escaso protagonismo que la cocina española ha merecido en la guía francesa porque cualquiera que recorra España y Cataluña observará qué camino lleva la cocina en ambos lugares. Sorprende, por ejemplo también, que Barcelona no haya sido merecedora de tener un tres estrellas en la guía —en la actualidad hay dos con dos―. ¿Entregaron la tercera estrella al Celler de Can Roca por el bochorno de hacer el ridículo cuando la prestigiosísima revista Restaurant, donde los criterios sí son profesionales, consideró que el restaurante de los hermanos Roca era para ellos el quinto mejor del mundo?

Así quedan las estrellas en las dos primeras categorías de la guía roja:

Tres estrellas:
• Akelarre. San Sebastián. Pedro Subijana.
• Arzak. San Sebastián. Juan Mari Arzak.
• Can Fabes. Sant Celoni (Barcelona). Santi Santamaría.
• El Bulli. Rosas (Girona). Ferrán Adriá .
• Martín Berasategui. Lasarte (Guipúzcoa). Martín Berasategui.
• Sant Pau. Sant Pol de Mar (Barcelona). Carme Ruscalleda.

Dos estrellas:
• Abac. Barcelona.
• Atrio. Cáceres.
• El Celler de Can Roca. Girona.
• El Poblet. Denia (Alicante).
• La Alquería. Sanlúcar la Mayor (Sevilla).
• Mugaritz. Rentería (Guipúzcoa).
• Santceloni. Madrid.
• Sergi Arola Gastro. Madrid (que se las arrebata a La Broche).
• Tristán. Portals Nous (Mallorca).
Quince son los restaurantes españoles que consiguen su primera estrella. Se trata de Boroà, de Amorebieta (Vizcaya); LAliança dAnglès, de Anglès (Gerona); Cinc Sentits y Manairó, de Barcelona; Els Tinars, de Llagostera (Gerona); Alboroque, de Madrid; Skina, de Marbella (Málaga); El Nuevo Molino, de Puente Arce (Cantabria); Pepe Vieira, de Raxó (Pontevedra); LAngle, de Sant Fruitós del Bagés (Barcelona); Abantal, de Sevilla; Valdepalacios, de Torrico (Toledo); Riff y Vertical, en Valencia, y Bal d’Onsera en Zaragoza.
Pierden su única estrella, pero permanecen en la guía, El Mesón de Doña Filo, de Colmenar del Arroyo (Madrid); Playa Club, de La Coruña, y Fagollaga”, de Hernani (Guipúzcoa). Y pierden la estrella y desaparecen de la guía Caelis, de Barcelona; LAlezna”, de Caces (Asturias); La Cuina de Can Pipes, de Mont-Ras (Gerona); LEsguard, de Sant Andréu de Llavaneres (Barcelona); Toñi Vicente, de Santiago de Compostela, y Hostal de San Salvador, de La Vall de Bianya (Gerona).
Injusticia o no la guía ya ha sido publicada, la comprarán millones de personas en todo el mundo. En este caso les recomendamos, viajar a Tokio. Quizá allí aprendan a comer. Y, si el presupuesto es escaso, den un paseo por España y busquen los miles de restaurantes con cartas creativas elaboradas a partir de recetas con sabores tradicionales. Las hay, se lo aseguro.

Entre los muchos proyectos que llevo adelante son programas de divulgación para televisión. Mientras estoy preparando con mi equipo una escaleta de cocina para llevar a cabo uno dentro de poco, me ha surgido una pregunta: ¿Debemos decantarnos por la cocina higiénica y armónica de Karlos Arguiñano o la cocina caótica y «sucia» de Jamie Oliver?
Una pregunta difícil de responder. Ambos son dos fenómenos mediáticos. Arguiñano es el rey de la cocina televisiva en España y el gran divulgador, sin duda, de la cocina sana en nuestro país. Jamie Oliver, por su parte, ha logrado introducir en el Reino Unido un nuevo concepto de cocina sana en las escuelas inglesas, un país donde la comida no es precisamente un referente nacional.
Pero, sinceramente, entre la cocina de Karlos y de Jamie, quizá me decanto por la pulcritud y la limpieza de las recetas del vasco. El chef británico es la antítesis de la limpieza y el criterio ordenado. No creo que en un restaurante pueda Oliver mantener tal nivel de suciedad alrededor suyo con restos de alimentos, utensilios de cocina sucios, tablas para trabajar los alimentos sin limpiar, restos de platos anteriores pululando alrededor suyo. Es el caos llevado al extremo.
A mí de Karlos Arguiñano me cargan sus chistes malos y el perejil de sus platos pero me gusta su socarronería y su forma didáctica de explicar las cosas. De Oliver me encanta su estilo desenfadado y juvenil, pero me revienta su incapacidad de entender que la cocina debe ser higiénica. ¿No ha aprendido Jamie Oliver que uno debe limpiarse las manos con agua y un trapo de cocina y no con los pantalones antes de preparar un plato? ¿O que si debe coger una manojo de hierbas aromáticas no puede hacerlo con los dedos pringados de aceite?
Y vuelvo a la pregunta del inicio: ¿Qué tipo de programa debo preparar? ¿El pulcro, higiénico y ordenado de Arguiñano o el rompedor, guarrete y anárquico de Oliver? La pregunta no es baladí porque si uno mira los shares de audiencia ¡saltan las alarmas! Los dos cocineros tienen una audiencia de aupa. Y, además, si uno visita cualquier librería del Reino Unido observará cómo los libros de Oliver, y tiene bastantes, se encuentran entre los más vendidos en todos los países donde está editados mientras que si uno recorre las librerías españolas observará que Arguiñano tiene la capacidad para sacar un libro cada dos meses, con la envidia sana de que vende todo lo que edita.
Karlos y Jamie comparten su amor por la cocina, su capacidad para transmitir su pasión por la gastronomía, su desenfado, su simpatía, su generosidad por acercarnos de manera tan viva a los que más sientes, pero mis colaboradores y yo estamos desconcertados: ¿Nos hemos de decantar por un programa estilo Karlos o es preferible apostar por un estilo Jamie? La respuesta os la daré después de una buena comida.

Para quien haya leído en alguna ocasión El Quijote recordará que además de ser un libro de caballerías es también uno de los grandes tratados culinarios escritos en el siglo XVII. La obra de Miguel de Cervantes, la mejor novela de la historia de la literatura, es también una historia de la gastronomía castellano-manchega.
Todavía hoy en muchos restaurantes de diversos pueblos de la Comunidad en los que se elaboran platos adaptados a los nuevos tiempos que aparecen recensionados en el libro que narra las aventuras del hidalgo Don Quijote y su fiel escudero Sancho. Algunos de estos platos son seña de Castilla-La Mancha como los gazpachos de pastor, los duelos y quebrantos, los mojetes, los matahambres, los pestiños, las gachas, el tiznao, los huevos con torreznos, los mostillos, el pisto manchego, la perdiz a la toledana o el ajo pescador.
Un total de 157 recetas se mencionan en la obra cervantina, una cocina basada en la caza, la pesca y los productos de la tierra, como el azafrán, el queso manchego de oveja o la miel de La Alcarria. Platos recios, nutritivos y energéticos para ayudar a la subsistencia diaria en una región donde el clima duro y las labores de la labranza y el pastoreo exigen una alimentación reparadora.
Minucioso literato, Cervantes es descriptivo en sus páginas con textos como este: «…Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda…»
En aquel tiempo la olla de carnero era un plato que sólo podían permitirse los hacendados y los nobles, mientras que las clases menos pudientes tenían que contentarse con comer la carne de vaca. Cuando Cervantes menciona las lentejas de los viernes, hace referencia a que en 1605, fecha en que escribió el libro, se consideraba que esta legumbre provocaba melancolía entre los que la consumían, uno de los motivos tal vez por el que el ingenioso hidalgo Don Quijote perdió tal vez la cordura además de leer libros de caballería.
En una tierra tan extensa como la castellano-manchega es de alabar el trabajo recopilador de Cervantes. Por ejemplo, en el capítulo XLIX de la segunda parte, se puede leer: «le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón, o gansos de Lavajos; y, entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo:
―Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día.
Para conocer mejor la gastronomía en la obra cumbre de Cervantes recomiendo el libro La cocina del Quijote (Alianza Editorial, 2003), de Lorenzo Díaz, un amplio recetario por la gastronomía castellano-manchega, un texto en el que además entremezcla recetas de los tiempos del hidalgo caballero con anécdotas curiosas y rigurosas precisiones culinarias y una relación de restaurantes de interés con sus recetas más sobresalientes.

Debo reconocer que el primer “Art cooking show” realizado en España y que tuve el placer de realizar junto a Nieves Álvarez y Luis Medina, que me hicieron la tarea muy fácil, fue todo un éxito, un espectáculo nunca antes visto por el que la casa Nespresso apostó, con excelentes resultados. Allí pudimos contar con una convocatoria de medios de comunicación impresionante, prensa que no sólo acudió al evento a cubrir la noticia sino que participó en la realización de cuadros comestibles…
Fue una experiencia extraordinaria en la que pudimos realizar, junto al importante sommelier Rafael Bellido, el arte del maridaje perfecto, a base de colores y sabores… ¡un maridaje muy original nunca antes visto! ¡El éxito fue tal que muy pronto volveré a realizar acciones semejantes! ¡Os mantendré informados!

Hace unos años la cocina de Michel Guérard, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Jacques Chibois, etc. parecía estar por encima del bien y del mal. La cocina francesa estaba considerada como la más exquisita, la más perfeccionista, la más soberbia, la más laureada… la más egocéntrica. Aquella actitud de creerse la primera potencia mundial de la gastronomía —en parte con gran razón— supuso el fin del imperio colonial gastronómico francés. España, pasó de la segunda división a lo más alto del reinado en lo que a nivel culinario se refiere. Y vuelvo a formular la pregunta: ¿Podemos considerarnos de verdad la principal potencia mundial en el buen comer? ¿Están nuestro cocineros y nuestra cocina arraigada de tal manera en el resto del mundo como para dar campanas al vuelo? Desde un punto de vista conceptual, innovador, técnico, de cultura gastronómica —la cocina mediterránea y la española en particular es en sí una forma de vida—, de galardones, de tratamiento de la materia prima… nada tenemos que envidiar ni a nuestros vecinos ni a ninguno de los grandes restauradores mundiales. Pero ¿estamos pecando de la misma soberbia y prepotencia que tuvieron los franceses o vamos por el mundo con la humildad y la sencillez de los restauradores japoneses? ¿Hemos sido capaces de consolidar en el mundo un concepto de cocina española como ha ocurrido con la alta cocina japonesa o nuestro reconocimiento está basado sólo en nombres y no en principios? Recordemos que Tokio es la ciudad del mundo donde se localiza el mayor número de restaurantes con estrellas de la guía francesa Michelin y donde el restaurante Sant Pau, por cierto, es toda una referencia. Japón, una paradójica mezcla de tradición y alta tecnología, tiene una cocina evolucionada, magnífica, basada en la búsqueda de lo tradicional con las nuevas corrientes gastronómicas. Es una cocina reputada que de forma silenciosa ha expandido sus redes por todos los rincones del mundo. ¿Somos conscientes de que vivimos en un mundo globalizado que tan pronto crea mitos como los destruye? ¿Qué sería de la gastronomía española sin la figura omnipresente de Ferrán Adrià y la dimensión universal de El Bulli, el mejor restaurante del mundo a decir de los expertos? ¿Tendría España el mismo reconocimiento con el que cuenta ahora? ¿Es la sombra del siempre genial Adrià demasiado alargada? ¿Cuál es el futuro de la gastronomía española? No nos durmamos en los laureles. Nuestros restauradores pueden sentirse en lo más alto del escalafón. Por eso, en nuestra página web plantearemos cada semana estas preguntas y otras muchas relacionadas con la gastronomía a grandes nombres de la cocina española y mundial. Muchas de estas preguntas tendrán su respuesta de boca de sus protagonistas. La mía es que sí, estamos arriba pero ha de pasar mucho tiempo para que se nos pueda considerar al mismo nivel que la cocina francesa de los años setenta y ochenta. Hemos de mantenernos con humildad, profesionalidad, respeto e innovación. Todavía queda mucho camino por recorrer pero las bases son tan sólidas que el camino es esperanzador.

Hace unos años la cocina de Michel Guérard, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Jacques Chibois, etc. parecía estar por encima del bien y del mal. La cocina francesa estaba considerada como la más exquisita, la más perfeccionista, la más soberbia, la más laureada… la más egocéntrica. Aquella actitud de creerse la primera potencia mundial de la gastronomía —en parte con gran razón— supuso el fin del imperio colonial gastronómico francés. España, pasó de la segunda división a lo más alto del reinado en lo que a nivel culinario se refiere. Y vuelvo a formular la pregunta: ¿Podemos considerarnos de verdad la principal potencia mundial en el buen comer? ¿Están nuestro cocineros y nuestra cocina arraigada de tal manera en el resto del mundo como para dar campanas al vuelo? Desde un punto de vista conceptual, innovador, técnico, de cultura gastronómica —la cocina mediterránea y la española en particular es en sí una forma de vida—, de galardones, de tratamiento de la materia prima… nada tenemos que envidiar ni a nuestros vecinos ni a ninguno de los grandes restauradores mundiales. Pero ¿estamos pecando de la misma soberbia y prepotencia que tuvieron los franceses o vamos por el mundo con la humildad y la sencillez de los restauradores japoneses? ¿Hemos sido capaces de consolidar en el mundo un concepto de cocina española como ha ocurrido con la alta cocina japonesa o nuestro reconocimiento está basado sólo en nombres y no en principios? Recordemos que Tokio es la ciudad del mundo donde se localiza el mayor número de restaurantes con estrellas de la guía francesa Michelin y donde el restaurante Sant Pau, por cierto, es toda una referencia. Japón, una paradójica mezcla de tradición y alta tecnología, tiene una cocina evolucionada, magnífica, basada en la búsqueda de lo tradicional con las nuevas corrientes gastronómicas. Es una cocina reputada que de forma silenciosa ha expandido sus redes por todos los rincones del mundo. ¿Somos conscientes de que vivimos en un mundo globalizado que tan pronto crea mitos como los destruye? ¿Qué sería de la gastronomía española sin la figura omnipresente de Ferrán Adrià y la dimensión universal de El Bulli, el mejor restaurante del mundo a decir de los expertos? ¿Tendría España el mismo reconocimiento con el que cuenta ahora? ¿Es la sombra del siempre genial Adrià demasiado alargada? ¿Cuál es el futuro de la gastronomía española? No nos durmamos en los laureles. Nuestros restauradores pueden sentirse en lo más alto del escalafón. Por eso, en nuestra página web plantearemos cada semana estas preguntas y otras muchas relacionadas con la gastronomía a grandes nombres de la cocina española y mundial. Muchas de estas preguntas tendrán su respuesta de boca de sus protagonistas. La mía es que sí, estamos arriba pero ha de pasar mucho tiempo para que se nos pueda considerar al mismo nivel que la cocina francesa de los años setenta y ochenta. Hemos de mantenernos con humildad, profesionalidad, respeto e innovación. Todavía queda mucho camino por recorrer pero las bases son tan sólidas que el camino es esperanzador.