Abril 20th, 2010

Maridaje entre flores y café Nespresso

Iker Erauzkin Categoría: InformaciónImprimir este Post

Cristal-de-chocolate-blanco

Durante el pasado salón de alimentaria 2010, y de la mano de , tuve la oportunidad de realizar un showcooking en elque presentábamos junto a el primer maridaje entre flores y café que se haya realizado en nuestras fronteras. Sin duda una excelente oportunidad para segu9ir ofreciendo al gran publico y consumidor final, mi evolución en la cocina con flores y una excelente oportunidad también para seguir descubriendo las infinitas posibilidades del “sabor de las flores”. Pronto en delicooks os ofreceremos un resumen a modo de evolución de mi cocina con flores… como adelanto os dejo aquí las elaboradas en Alimentaria.

Cristal-de-chocolate-blanco

Cristal de chocolate blanco con mousse de espresso decaffeinato y jazmín.

Puede servirse sobre un espresso decaffeinato helado.

CRISTAL DE CHOCO BLANCO

En un cazo a fuego lento, derretimos100 gr de azúcar isomalt con 25gr de glucosa, dejamos cocer durante 3-4 minutos, agregamos  50gr de chocolate blanco, la pulpa de media vainilla y 20ml de agua de jazmín. Mezclamos bien mientras cocemos durante un par de minutos a fuego lento. Retiramos del fuego y dejamos enfriar en moldes redondos de 15gr de capacidad. Una vez fría la base de chocolate blanco, la calentamos al horno a 120ª durante 4-5 minutos hasta que pierda rigidez y la disponemos entre dos hojas de silicona, estiramos finamente amasando con un rodillo  y cortamos en rectángulos. Reservamos.

MOUSSE DE ESPRESSO DECAFEINATO

Con la ayuda de unas varillas de cocina eléctricas, montamos 75gr de claras de huevo con 25gr de azúcar a punto de nieve, reservamos, por otro lado, montamos 100ml de nata líquida, reservamos. Hidratamos 2 hojas de gelatina en agua fría y mezclamos con 50ml de nata tibia, agregamos a la nata montada. Mezclamos la nata montada con las claras a punto de nieve y añadimos 50ml de café Decaffeinato. Dejamos reposar  en moldes, en la nevera, durante 6 horas.

EMULSIÓN DE JAZMÍN

En un cazo a fuego lento, cocemos 150gr de azúcar con 300ml de agua y la pulpa de media vainilla, una vez el almíbar arranque a hervir, agregamos 100gr de flores frescas de jazmín. Cubrimos el recipiente y dejamos enfriar. Agregamos 10gr de lecitina de soja y 25ml de aceite de oliva, emulsionamos.

JAZMÍN CRISTALIZADO

Mezclamos 75gr de clara de huevo con 2 hojas de gelatina hidratadas, pintamos las flores con esta preparación  y la ayuda de un pincel fino y las rebozamos en azúcar, secamos con la ayuda del deshidratador a 40º durante 12 horas.

FABA DE TONKA

Rallamos la faba de tonka en el instante de servir sobre el postre.

FINAL Y PRESENTACIÓN

Sobre el cristal crujiente de chocolate disponemos la mousse de café y acompañamos con la emulsión y la flor cristalizada. Rallamos la faba para terminar.

Deshielo de azahar con galleta de ristretto origen india y sus contrastes

Nieve realizada con el  “capuccinatore”. Acompañar con Polvo de naranja deshidratado, Flores de azahar cristalizadas, Hierba Luisa

NIEVE DE AZAHAR

En un recipiente mezclamos 200ml de agua de azahar con 50gr de azúcar hasta que esta se disuelva por completo. En el capuccinatore, introducimos 50ml de la mezcla preparada con 200ml de leche entera, emulsionamos y con mucha delicadeza recuperamos la leche emulsionada y congelamos en un recipiente abierto. Reservamos.

GALLETA DE RISTRETTO ORIGEN INDIA

Con la ayuda de unas varillas de cocina, montamos 150gr de claras de huevo a punto de nieve, reservamos, en un recipiente mezclamos 150gr de almendra molida con 250gr de azúcar glass, tamizamos. Mezclamos la clara de huevo montada con la almendra, el azúcar y 50ml de ristretto origen India. Formamos pequeñas circunferencias sobre un tapete de silicona y secamos al deshidratador durante 12 horas a 45º. Horneamos las circunferencias a 160º durante 20 minutos hasta que queden crujientes, dejamos enfriar y reservamos.

GALLETA DE NARANJA

Con la ayuda de un robot de cocina, trituramos 50gr de mantequilla pomada con 100gr de azúcar glass, 50ml de zumo de naranja y 30gr de harina tamizada, dejamos reposar en la nevera durante 6-8 horas. Formamos pequeñas circunferencias de masa sobre un tapete de silicona, horneamos a 180º durante 3-4 minutos hasta que la galleta crujiente empiece a dorarse, sacamos del horno y espolvoreamos piel de naranja, dejamos enfriar.

CREMA DE CAFÉ

En un cazo a fuego lento, cocemos 500ml de leche con una rama de vainilla y la piel de una naranja, una vez la leche arranque a hervir, agregamos la leche a una mezcla de 8 yemas de huevo, 150gr de azúcar y 50gr de harina, devolvemos la leche al fuego y dejamos que espese sin dejar de remover con unas varillas de cocina, una vez la leche alcance los 82º, retiramos del fuego y agregamos 100ml de ristretto origen India. Dejamos enfriar.

GALLETA DE CHOCOLATE

Podemos rallar galletas de chocolate negro hasta obtener un polvo de galleta.

FINAL Y PRESENTACIÓN

En un plato servimos una cucharada de crema de café, sobre la crema servimos el polvo de chocolate, la galleta de ristretto troceada, flores de azahar, hierbaluisa, galleta de naranja y polvo de naranja. En el instante de servir, cubrimos la preparación con nieve de azahar.

Vieira asada con emulsion de ristretto , cebolla tierna y flor de romero

Emulsión realizada con el “aeroccino” Acompañar con flores frescas de romero

EMULSIÓN DE RISTRETTO

En un cazo a fuego lento rehogamos 250gr de cebolletas de tipo chalota con una nuez de mantequilla, dejamos que la cebolla caramelice a fuego lento, agregamos entonces 250ml de leche hervida, dejamos cocer durante 3-4 minuos y agregamos 50ml de café ristretto. Corregimos el punto de sal y emulsionamos con la ayuda de una batidora o del “aeroccino”. Reservamos.

ALCACHOFAS

Limpiamos bien las alcachofas y las confitamos en abundante aceite de oliva hasta que queden tiernas. Reservamos.

VIEIRAS

En una sartén con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva freímos las vieiras hasta que queden bien doradas.

FINAL Y PRESENTACIÓN

Disponemos una cuna de alcachofas sobre el plato y servimos las vieiras sobre las alcachofas, acompañamos con flores de romero y salsa de café.

Cristal de chocolate blanco con mousse de espresso decaffeinato y jazmín.

Puede servirse sobre un espresso decaffeinato helado.

CRISTAL DE CHOCO BLANCO

En un cazo a fuego lento, derretimos100 gr de azúcar isomalt con 25gr de glucosa, dejamos cocer durante 3-4 minutos, agregamos  50gr de chocolate blanco, la pulpa de media vainilla y 20ml de agua de jazmín. Mezclamos bien mientras cocemos durante un par de minutos a fuego lento. Retiramos del fuego y dejamos enfriar en moldes redondos de 15gr de capacidad. Una vez fría la base de chocolate blanco, la calentamos al horno a 120ª durante 4-5 minutos hasta que pierda rigidez y la disponemos entre dos hojas de silicona, estiramos finamente amasando con un rodillo  y cortamos en rectángulos. Reservamos.

MOUSSE DE ESPRESSO DECAFEINATO

Con la ayuda de unas varillas de cocina eléctricas, montamos 75gr de claras de huevo con 25gr de azúcar a punto de nieve, reservamos, por otro lado, montamos 100ml de nata líquida, reservamos. Hidratamos 2 hojas de gelatina en agua fría y mezclamos con 50ml de nata tibia, agregamos a la nata montada. Mezclamos la nata montada con las claras a punto de nieve y añadimos 50ml de café Decaffeinato. Dejamos reposar  en moldes, en la nevera, durante 6 horas.

EMULSIÓN DE JAZMÍN

En un cazo a fuego lento, cocemos 150gr de azúcar con 300ml de agua y la pulpa de media vainilla, una vez el almíbar arranque a hervir, agregamos 100gr de flores frescas de jazmín. Cubrimos el recipiente y dejamos enfriar. Agregamos 10gr de lecitina de soja y 25ml de aceite de oliva, emulsionamos.

JAZMÍN CRISTALIZADO

Mezclamos 75gr de clara de huevo con 2 hojas de gelatina hidratadas, pintamos las flores con esta preparación  y la ayuda de un pincel fino y las rebozamos en azúcar, secamos con la ayuda del deshidratador a 40º durante 12 horas.

FABA DE TONKA

Rallamos la faba de tonka en el instante de servir sobre el postre.

FINAL Y PRESENTACIÓN

Sobre el cristal crujiente de chocolate disponemos la mousse de café y acompañamos con la emulsión y la flor cristalizada. Rallamos la faba para terminar.

Deshielo de azahar con galleta de ristretto origen india y sus contrastes

Nieve realizada con el  “capuccinatore”. Acompañar con Polvo de naranja deshidratado, Flores de azahar cristalizadas, Hierba Luisa

NIEVE DE AZAHAR

En un recipiente mezclamos 200ml de agua de azahar con 50gr de azúcar hasta que esta se disuelva por completo. En el capuccinatore, introducimos 50ml de la mezcla preparada con 200ml de leche entera, emulsionamos y con mucha delicadeza recuperamos la leche emulsionada y congelamos en un recipiente abierto. Reservamos.

GALLETA DE RISTRETTO ORIGEN INDIA

Con la ayuda de unas varillas de cocina, montamos 150gr de claras de huevo a punto de nieve, reservamos, en un recipiente mezclamos 150gr de almendra molida con 250gr de azúcar glass, tamizamos. Mezclamos la clara de huevo montada con la almendra, el azúcar y 50ml de ristretto origen India. Formamos pequeñas circunferencias sobre un tapete de silicona y secamos al deshidratador durante 12 horas a 45º. Horneamos las circunferencias a 160º durante 20 minutos hasta que queden crujientes, dejamos enfriar y reservamos.

GALLETA DE NARANJA

Con la ayuda de un robot de cocina, trituramos 50gr de mantequilla pomada con 100gr de azúcar glass, 50ml de zumo de naranja y 30gr de harina tamizada, dejamos reposar en la nevera durante 6-8 horas. Formamos pequeñas circunferencias de masa sobre un tapete de silicona, horneamos a 180º durante 3-4 minutos hasta que la galleta crujiente empiece a dorarse, sacamos del horno y espolvoreamos piel de naranja, dejamos enfriar.

CREMA DE CAFÉ

En un cazo a fuego lento, cocemos 500ml de leche con una rama de vainilla y la piel de una naranja, una vez la leche arranque a hervir, agregamos la leche a una mezcla de 8 yemas de huevo, 150gr de azúcar y 50gr de harina, devolvemos la leche al fuego y dejamos que espese sin dejar de remover con unas varillas de cocina, una vez la leche alcance los 82º, retiramos del fuego y agregamos 100ml de ristretto origen India. Dejamos enfriar.

GALLETA DE CHOCOLATE

Podemos rallar galletas de chocolate negro hasta obtener un polvo de galleta.

FINAL Y PRESENTACIÓN

En un plato servimos una cucharada de crema de café, sobre la crema servimos el polvo de chocolate, la galleta de ristretto troceada, flores de azahar, hierbaluisa, galleta de naranja y polvo de naranja. En el instante de servir, cubrimos la preparación con nieve de azahar.

Vieira asada con emulsion de ristretto , cebolla tierna y flor de romero

Emulsión realizada con el “aeroccino” Acompañar con flores frescas de romero

EMULSIÓN DE RISTRETTO

En un cazo a fuego lento rehogamos 250gr de cebolletas de tipo chalota con una nuez de mantequilla, dejamos que la cebolla caramelice a fuego lento, agregamos entonces 250ml de leche hervida, dejamos cocer durante 3-4 minuos y agregamos 50ml de café ristretto. Corregimos el punto de sal y emulsionamos con la ayuda de una batidora o del “aeroccino”. Reservamos.

ALCACHOFAS

Limpiamos bien las alcachofas y las confitamos en abundante aceite de oliva hasta que queden tiernas. Reservamos.

VIEIRAS

En una sartén con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva freímos las vieiras hasta que queden bien doradas.

FINAL Y PRESENTACIÓN

Disponemos una cuna de alcachofas sobre el plato y servimos las vieiras sobre las alcachofas, acompañamos con flores de romero y salsa de café.

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