Diciembre 1st, 2009

Cuando los gurús de la gastronomía se equivocan…

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Un centenario de cualquier cosa merece celebrarse por todo lo alto. Así lo ha hecho la mítica guía roja gastronómica Michelin, el sancta sanctorum inspirador de las recomendaciones culinarias. Será que este año el gordito e ilustre señor de los neumáticos iba un poco ebrio de felicidad porque ha lanzado estrellas a diestro y siniestro en otros lugares olvidándose un poco de España con, a mi parecer, una absoluta y sorprendente falta de coherencia. Especialmente para todos aquellos que tenemos la costumbre de viajar por el mundo y conocer, mínimamente, la de muchos países.
En la vida todo es opinable, me diréis. Sí, es cierto. Pero que sólo en la capital japonesa, Tokio, se puedan encontrar cinco restaurante más con tres estrellas  que en España y no deja de ser paradigmático aunque en la ciudad de los rascacielos uno pueda comer de maravilla incluso en el puesto del mercado. Es cierto que en Tokio cualquier restaurante que quiera sobrevivir ha de ofrecer lo mejor porque de lo contrario se verá obligado a cerrar las puertas a las primeras de cambio. El japonés es muy exigente, está formado desde pequeño para buscar la excelencia y eso se estila en cualquier restaurante del país donde materia prima, trabajo y creatividad están a la orden del día. Y quién haya viajado o vivido en Japón conoce esta máxima.
Sin embargo, no quiero hacer chauvinismo gastronómico pero Cataluña y el País Vasco son dos referentes de la cocina mundial. Y Madrid, también, que está cada vez más alcanzando a estas dos comunidades históricas. Tal vez Cataluña haya dado un paso adelante y sorprende que el Principado sólo tenga tres símbolos a la excelencia otorgados a cuatro restaurantes (¡felicidades al Celler de Can Roca por subirse al escalafón más alto. Véase en nuestra web la entrevista a Jordi Roca) mientras que la ciudad del sol naciente se haya convertido en la capital mundial de la alta cocina, superando incluso a París, con 197 restaurantes laureados. Jean –Luc Naret, director de las guías rojas, ha explicado que las técnicas de cocina que se emplean en Japón, la excelencia de sus productos y la tradición culinaria del país nipón, que pasa de generación en generación, merecía dar tan altas distinciones. ¿No será en realidad que los franceses de la Michelin tienen interés comerciales con el fin de conquistar el mundo oriental? ¿Desconoce el Monsieur Naret que si hablamos de tradición y antigüedad en este sentido Europa sí bebe de la tradición? ¿No recupera, por ejemplo, su carta basándose en el recetario tradicional catalán y armonizándolo a los tiempos actuales y así muchos otros restaurantes comarcales y de provincia?
Nos consuela pensar que Joël Robuchon tenga siete estrellas en sus tres restaurantes de Tokio y que nuestra querida Carme mantenga las dos estrellas en su celebrado y cuidado restaurante de la capital nipona, a los cinco años de haberlo abierto pudiendo mantenerse en la cumbre en un país tan difícil como Japón y que el restaurante Ogaswara, cuya carta se basa fundamentalmente en recetas de la mejor , haya sido merecedor de conservar su estrella, que en tiempos de Navidad resplandece con menos luz de la que merece.
Por lo menos parece injusto el escaso protagonismo que la ha merecido en la guía francesa porque cualquiera que recorra España y Cataluña observará qué camino lleva la cocina en ambos lugares. Sorprende, por ejemplo también, que Barcelona no haya sido merecedora de tener un tres estrellas en la guía —en la actualidad hay dos con dos―. ¿Entregaron la tercera estrella al Celler de Can Roca por el bochorno de hacer el ridículo cuando la prestigiosísima revista Restaurant, donde los criterios sí son profesionales, consideró que el restaurante de los hermanos Roca era para ellos el quinto mejor del mundo?

Así quedan las estrellas en las dos primeras categorías de la guía roja:

Tres estrellas:
• Akelarre. . Pedro Subijana.
• Arzak. . Juan Mari Arzak.
• Can Fabes. Sant Celoni (Barcelona). Santi Santamaría.
• El Bulli. Rosas (Girona). Ferrán Adriá .
• Martín Berasategui. Lasarte (Guipúzcoa). Martín Berasategui.
• Sant Pau. Sant Pol de Mar (Barcelona). .

Dos estrellas:
• Abac. Barcelona.
• Atrio. Cáceres.
• El Celler de Can Roca. Girona.
• El Poblet. Denia (Alicante).
• La Alquería. Sanlúcar la Mayor (Sevilla).
• Mugaritz. Rentería (Guipúzcoa).
• Santceloni. Madrid.
• Sergi Arola Gastro. Madrid (que se las arrebata a La Broche).
• Tristán. Portals Nous (Mallorca).
Quince son los restaurantes españoles que consiguen su primera estrella. Se trata de Boroà, de Amorebieta (Vizcaya); LAliança dAnglès, de Anglès (Gerona); Cinc Sentits y Manairó, de Barcelona; Els Tinars, de Llagostera (Gerona); Alboroque, de Madrid; Skina, de Marbella (Málaga); El Nuevo Molino, de Puente Arce (Cantabria); Pepe , de Raxó (Pontevedra); LAngle, de Sant Fruitós del Bagés (Barcelona); Abantal, de Sevilla; Valdepalacios, de Torrico (Toledo); Riff y Vertical, en Valencia, y Bal d’Onsera en Zaragoza.
Pierden su única estrella, pero permanecen en la guía, El Mesón de Doña Filo, de Colmenar del Arroyo (Madrid); Playa Club, de La Coruña, y Fagollaga”, de Hernani (Guipúzcoa). Y pierden la estrella y desaparecen de la guía Caelis, de Barcelona; LAlezna”, de Caces (Asturias); La Cuina de Can Pipes, de Mont-Ras (Gerona); LEsguard, de Sant Andréu de Llavaneres (Barcelona); Toñi Vicente, de , y Hostal de San Salvador, de La Vall de Bianya (Gerona).
Injusticia o no la guía ya ha sido publicada, la comprarán millones de personas en todo el mundo. En este caso les recomendamos, viajar a Tokio. Quizá allí aprendan a comer. Y, si el presupuesto es escaso, den un paseo por España y busquen los miles de restaurantes con cartas creativas elaboradas a partir de recetas con sabores tradicionales. Las hay, se lo aseguro.

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