Septiembre 1st, 2009

¿Está la cocina española en lo más alto del ranking mundial?

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Lanzo una pregunta a los blogeros. Ferrán Adrià, Santi Santimaria, Quique Dacosta, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak, Aritz Aduriz, … Nuestra cocina está en lo más alto del ranking mundial de la . ¿Pero es eso cierto? ¿Podemos considerarnos de verdad la principal potencia mundial en el buen comer? ¿O sólo se valoran realmente los experimentos culinarios de Adrià y su alquimia gastronómica? ¿Le supera el universo de Marc Veyrat o el perfeccionismo alemán de Joachim Wissler puesto en solfa en su restaurante Vendôme? Lanzo una pregunta a los blogeros. Ferrán Adrià, Santi Santimaria, Quique Dacosta, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak, Aritz Aduriz, … Nuestra cocina está en lo más alto del ranking mundial de la . ¿Pero es eso cierto? ¿Podemos considerarnos de verdad la principal potencia mundial en el buen comer? ¿O sólo se valoran realmente los experimentos culinarios de Adrià y su alquimia gastronómica? ¿Le supera el universo de Marc Veyrat o el perfeccionismo alemán de Joachim Wissler puesto en solfa en su restaurante Vendôme?

Hace unos años la cocina de Michel Guérard, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Jacques Chibois, etc. parecía estar por encima del bien y del mal. La cocina francesa estaba considerada como la más exquisita, la más perfeccionista, la más soberbia, la más laureada… la más egocéntrica. Aquella actitud de creerse la primera potencia mundial de la —en parte con gran razón— supuso el fin del imperio colonial gastronómico francés. España, pasó de la segunda división a lo más alto del reinado en lo que a nivel culinario se refiere. Y vuelvo a formular la pregunta: ¿Podemos considerarnos de verdad la principal potencia mundial en el buen comer? ¿Están nuestro cocineros y nuestra cocina arraigada de tal manera en el resto del mundo como para dar campanas al vuelo? Desde un punto de vista conceptual, innovador, técnico, de cultura gastronómica —la cocina mediterránea y la española en particular es en sí una forma de vida—, de galardones, de tratamiento de la materia prima… nada tenemos que envidiar ni a nuestros vecinos ni a ninguno de los grandes restauradores mundiales. Pero ¿estamos pecando de la misma soberbia y prepotencia que tuvieron los franceses o vamos por el mundo con la humildad y la sencillez de los restauradores japoneses? ¿Hemos sido capaces de consolidar en el mundo un concepto de como ha ocurrido con la alta cocina japonesa o nuestro está basado sólo en nombres y no en principios? Recordemos que Tokio es la ciudad del mundo donde se localiza el mayor número de restaurantes con estrellas de la guía francesa Michelin y donde el restaurante Sant Pau, por cierto, es toda una referencia. Japón, una paradójica mezcla de tradición y alta tecnología, tiene una cocina evolucionada, magnífica, basada en la búsqueda de lo tradicional con las nuevas corrientes gastronómicas. Es una cocina reputada que de forma silenciosa ha expandido sus redes por todos los rincones del mundo. ¿Somos conscientes de que vivimos en un mundo globalizado que tan pronto crea mitos como los destruye? ¿Qué sería de la española sin la figura omnipresente de Ferrán Adrià y la dimensión universal de El Bulli, el mejor restaurante del mundo a decir de los expertos? ¿Tendría España el mismo con el que cuenta ahora? ¿Es la sombra del siempre genial Adrià demasiado alargada? ¿Cuál es el futuro de la española? No nos durmamos en los laureles. Nuestros restauradores pueden sentirse en lo más alto del escalafón. Por eso, en nuestra página web plantearemos cada semana estas preguntas y otras muchas relacionadas con la a grandes nombres de la y mundial. Muchas de estas preguntas tendrán su respuesta de boca de sus protagonistas. La mía es que sí, estamos arriba pero ha de pasar mucho tiempo para que se nos pueda considerar al mismo nivel que la cocina francesa de los años setenta y ochenta. Hemos de mantenernos con humildad, profesionalidad, respeto e innovación. Todavía queda mucho camino por recorrer pero las bases son tan sólidas que el camino es esperanzador.

Hace unos años la cocina de Michel Guérard, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Jacques Chibois, etc. parecía estar por encima del bien y del mal. La cocina francesa estaba considerada como la más exquisita, la más perfeccionista, la más soberbia, la más laureada… la más egocéntrica. Aquella actitud de creerse la primera potencia mundial de la —en parte con gran razón— supuso el fin del imperio colonial gastronómico francés. España, pasó de la segunda división a lo más alto del reinado en lo que a nivel culinario se refiere. Y vuelvo a formular la pregunta: ¿Podemos considerarnos de verdad la principal potencia mundial en el buen comer? ¿Están nuestro cocineros y nuestra cocina arraigada de tal manera en el resto del mundo como para dar campanas al vuelo? Desde un punto de vista conceptual, innovador, técnico, de cultura gastronómica —la cocina mediterránea y la española en particular es en sí una forma de vida—, de galardones, de tratamiento de la materia prima… nada tenemos que envidiar ni a nuestros vecinos ni a ninguno de los grandes restauradores mundiales. Pero ¿estamos pecando de la misma soberbia y prepotencia que tuvieron los franceses o vamos por el mundo con la humildad y la sencillez de los restauradores japoneses? ¿Hemos sido capaces de consolidar en el mundo un concepto de como ha ocurrido con la alta cocina japonesa o nuestro está basado sólo en nombres y no en principios? Recordemos que Tokio es la ciudad del mundo donde se localiza el mayor número de restaurantes con estrellas de la guía francesa Michelin y donde el restaurante Sant Pau, por cierto, es toda una referencia. Japón, una paradójica mezcla de tradición y alta tecnología, tiene una cocina evolucionada, magnífica, basada en la búsqueda de lo tradicional con las nuevas corrientes gastronómicas. Es una cocina reputada que de forma silenciosa ha expandido sus redes por todos los rincones del mundo. ¿Somos conscientes de que vivimos en un mundo globalizado que tan pronto crea mitos como los destruye? ¿Qué sería de la española sin la figura omnipresente de Ferrán Adrià y la dimensión universal de El Bulli, el mejor restaurante del mundo a decir de los expertos? ¿Tendría España el mismo con el que cuenta ahora? ¿Es la sombra del siempre genial Adrià demasiado alargada? ¿Cuál es el futuro de la española? No nos durmamos en los laureles. Nuestros restauradores pueden sentirse en lo más alto del escalafón. Por eso, en nuestra página web plantearemos cada semana estas preguntas y otras muchas relacionadas con la a grandes nombres de la y mundial. Muchas de estas preguntas tendrán su respuesta de boca de sus protagonistas. La mía es que sí, estamos arriba pero ha de pasar mucho tiempo para que se nos pueda considerar al mismo nivel que la cocina francesa de los años setenta y ochenta. Hemos de mantenernos con humildad, profesionalidad, respeto e innovación. Todavía queda mucho camino por recorrer pero las bases son tan sólidas que el camino es esperanzador.

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Comentarios

  1. sonny   2 Junio 2010 20:52

    mucha razon gracias muy bueno el articulo

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