Septiembre 30th, 2009

El Quijote, en la mesa

Autor@ Invitad@ Categoría: Literatura y GastronomíaImprimir este Post

lacocinadelquijote

Para quien haya leído en alguna ocasión recordará que además de ser un libro de caballerías es también uno de los grandes tratados culinarios escritos en el siglo XVII. La obra de Miguel de Cervantes, la mejor novela de la historia de la literatura, es también una historia de la castellano-manchega.
Todavía hoy en muchos restaurantes de diversos pueblos de la Comunidad en los que se elaboran platos adaptados a los nuevos tiempos que aparecen recensionados en el libro que narra las aventuras del hidalgo Don Quijote y su fiel escudero Sancho. Algunos de estos platos son seña de Castilla-La Mancha como los gazpachos de pastor, los duelos y quebrantos, los mojetes, los matahambres, los pestiños, las gachas, el tiznao, los huevos con torreznos, los mostillos, el pisto manchego, la perdiz a la toledana o el ajo pescador.
Un total de 157 recetas se mencionan en la obra cervantina, una cocina basada en la caza, la pesca y los productos de la tierra, como el azafrán, el queso manchego de oveja o la miel de La Alcarria. Platos recios, nutritivos y energéticos para ayudar a la subsistencia diaria en una región donde el clima duro y las labores de la labranza y el pastoreo exigen una alimentación reparadora.
Minucioso literato, Cervantes es descriptivo en sus páginas con textos como este: «…Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda…»
En aquel tiempo la olla de carnero era un plato que sólo podían permitirse los hacendados y los nobles, mientras que las clases menos pudientes tenían que contentarse con comer la carne de vaca. Cuando Cervantes menciona las lentejas de los viernes, hace referencia a que en 1605, fecha en que escribió el libro, se consideraba que esta legumbre provocaba melancolía entre los que la consumían, uno de los motivos tal vez por el que el ingenioso hidalgo Don Quijote perdió tal vez la cordura además de leer libros de caballería.
En una tierra tan extensa como la castellano-manchega es de alabar el trabajo recopilador de Cervantes. Por ejemplo, en el capítulo XLIX de la segunda parte, se puede leer: «le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón, o gansos de Lavajos; y, entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo:
―Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día.
Para conocer mejor la en la obra cumbre de Cervantes recomiendo el libro La cocina del Quijote (Alianza Editorial, 2003), de Lorenzo Díaz, un amplio recetario por la castellano-manchega, un texto en el que además entremezcla recetas de los tiempos del hidalgo caballero con anécdotas curiosas y rigurosas precisiones culinarias y una relación de restaurantes de interés con sus recetas más sobresalientes.

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