Noviembre 23rd, 2014

ESMACA Chef Natural: Una formación única en Europa

Esmaca Categoría: Cursos

La Escola Macrobiòtica de Catalunya ha lanzado un nuevo programa formativo, orientado a personas que quieran dedicarse de manera profesional a la cocina bajo los criterios de una alimentación saludable y equilibrada.

Bajo este punto de vista nace ESMACA Chef Natural, un programa único a nivel europeo donde aprender a cocinar los alimentos de la forma más equilibrada, utilizando las cnicas de cocina más actuales y adecuadas, adquieriendo el conocimiento dietético y cnico para saber manejar las materias primas haciendo que su efecto sea equilibrado.

Para ello, ESMACA ha diseñado un programa de formación que durará un año y que comenzará en febrero de 2015, destinado a cualquier persona (con formación o no) que quiera convertirse en chef. El temario del curso incluye los procesos básicos en cocina y repostería natural, nutrición y dietética natural y gestión de establecimientos hosteleros.

Además, ESMACA ha querido contar como profesores con cocineros de prestigio como Xano Saguer, Stephane Poussardin, Josep Armenteros, Ricard Martínez, Mireia Anglada, Amelia Rodríguez o Javier Medvedovsky.

La formación, que se hará en grupos de no más de 16 personas, incluye 160 horas de prácticas en un restaurante que sigue la línea de cocina natural del curso.

Y como aspecto diferenciador del resto de programas formativos, ESMACA Chef Natural incluye al final del curso cuatro sesiones de coaching que ayudarán al alumno a emprender su nuevo rumbo profesional y conseguir los retos que se haya propuesto.

Después de seis años formando a sus clientes en cocina macrobiótica, y tras la demanda de muchas personas que desean estudiar cocina saludable bajo un punto de vista profesionalizado, la Escola Macrobiòtica de Catalunya ha decidido dar un paso más y ofrecer este tipo de curso orientado a formar chefs de cocina natural.

Si te interesa este programa, puedes saber más y conocer el contenido completo del curso en la web Esmaca Chef Natural

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Octubre 23rd, 2014

LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA CONQUISTA EL FÒRUM

Delicooks Categoría: General

Los asistentes al Fòrum Gastronòmic de Barcelona del 20 al 23 de octubre están invitados a acercarse al stand 410 del Pabellón 1 del recinto Gran Vía para vivir de cerca el arte de la cocina japonesa y su gran variedad culinaria.

Tokyo-Ya, la empresa distribuidora nº1 en España, pretende en esta edición ampliar su presencia de marca proponiendo un abanico de actividades que permitan aprender y disfrutar de cada uno de sus productos.

La deseada carne de Wagyu japonesa, considerada como la de mayor calidad del mundo, se podrá degustar los dos primeros días en el stand gracias a la Asociación Nacional de Cooperativas Agrícolas, Zen-noh, que mostrará sus cualidades, además de hacer demostraciones de corte y de prepararla según los procedimientos más idóneos para ello. Será un previo a la presentación oficial de la carne en nuestro país en el mes de noviembre.

Se contará gracias a Kikkoman con demostraciones de la cocina nipona más tradicional de la mano del prestigioso chef japonés Sr. Hayamizu, licenciado en cocina en Tokyo, pero con más de 30 años de experiencia en Europa como consultor de gastronomía japonesa. Preparará en la cocina Miele del stand platos como teriyaki, o el mejor sushi.

El miércoles será un día de encuentros y fusión puesto que, junto al Sr. Hayamizu, el chef Julio López de Miele realizará una demostración de platos típicos y de vanguardia japonesa, cocinados por un español.

Todos los días, estará a disposición de profesionales y críticos, la cerveza Asahi Super Dry así como los mejores cócteles preparados con licor de ciruela Choya y con el tradicional sake por el experto barman Guillermo Picardo. A partir de las 16 horas también habrá cata del especial ron japonés Nine Leaves, desconocido en nuestro país.

Tokyo-Ya, la empresa pionera en importación de productos japoneses a España, quiere que gracias a esta acción, muchos hosteleros, chefs y aficionados conozcan la variada oferta con la que cuentan actualmente, permitiendo tener toda la cocina japonesa al alcance de la mano.

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Octubre 21st, 2014

Los cereales integrales en la cocina macrobiótica

Esmaca Categoría: Saludable

Los cereales han sido la base de la alimentación en todas las culturas alrededor del mundo. Si miráis en cualquier pirámide nutricional, en todas ellas existen cereales y derivados en la base de la pirámide. Los cereales nos proporcionan la energía necesaria para el día a día, son muy ricos en Qi Y necesarios para las funciones del cuerpo.

¿Por qué actualmente están tan poco de moda? ¿Los cereales engordan? ¿El gluten es nocivo para el cuerpo?
El principal problema con los cereales es que en la sociedad moderna se están consumiendo de forma refinada y principalmente en forma de harinas. Esto está teniendo consecuencias fatales para la salud. El consumo de cereal refinado elimina multitud de nutrientes necesarios para la salud (minerales como el magnesio, tan necesario para la buena absorción de calcio, vitaminas del grupo B, etc.) y además genera grandes desequilibrios en nuestros niveles de glucosa en sangre. Esto hace que el páncreas deba estar en continua alerta para generar insulina, llevar el exceso de glucosa al hígado, y éste a largo plazo genera grasa con toda la glucosa que le sobra. De ahí que digan que los cereales engordan, cuando realmente la realidad es que el único cereal que engorda es el cereal refinado.

En cuanto al tema del gluten, el trigo que estamos consumiendo en este momento es una variedad con exceso de gluten, lo que está provocando que mucha gente esté generando intolerancias a este cereal. Es más recomendable utilizar productos derivados del trigo espelta o también del kamut, variedades del trigo muy antiguas que son mucho más digeribles para nuestro cuerpo.

¿Qué cereales nos ayudarán a mejorar la salud de nuestro sistema digestivo?
Según la filosofía oriental, los mejores cereales para esto son el arroz integral de grano corto, el mijo y el arroz dulce. En cuanto empiezan a caer las hojas de los árboles se debe introducir estos cereales al menos 3 o 4 veces por semana en todas las comidas, aumentando su proporción por la mañana y disminuyendo por la noche. Estos tres cereales mejoran increíblemente las digestiones y eliminan problemas de reflujos, halitosis, etc.

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Octubre 15th, 2014

Talleres de l’Atelier d’Stéphane

Delicooks Categoría: Cursos

Los talleres de l’Atelier se basan en una cocina creativa, de mercado, natural, sana, fácil, original y divertida. Aprender a comer bien es una ilusión al alcance de todos…

de cocina de otoño

En este elaboraremos 3 platos utilizando como protagonista las setas, la castaña, el boniato, la granada, el higo y la calabaza

Ensalada de judías verdes, higos, queso de cabra y granada con Jabugo
Crema de calabaza con un canelón de boniato, mató y castaña
Albóndigas de gambas y carne con butifarra negra, setas y judías del Ganxet

Jueves 16 de octubre de 19h a 21h & Sábado 25 de octubre de 11h a 13h – 30,00€ con la

de foie

Los secretos del foie…

Aprender a elaborar el foie mi cuit tradicional, a la sal, plancha y crudo en distintas preparaciones

Miércoles 19 de noviembre de 19h a 21h – 45,00€ con la y un vinito dulce

Convertido en un restaurante, la otra fórmula de l’Atelier… de 2h con 3 platos y cena privada
Precio: 45€, pan, vino, café y IVA incluido

Los talleres tienen unas plazas limitadas para 10 personas.

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Agosto 6th, 2014

Consejos de verano

Esmaca Categoría: Saludable

Llegan las vacaciones y con ellas los aperitivos en la terraza, las paellas en los chiringuitos y las siestas infinitas. Comemos más ensalada, alimentos fríos, y nos apetece más comer cosas dulces. Pero todos estos hábitos nos pueden pasar factura a la vuelta de un merecido descanso.

Desde la Escola Macrobiótica de Catalunya os damos unos consejos para refrescaros sin perder el equilibrio en la alimentación durante el verano:

Adapta tus ensaladas. Si sólo usas verduras que enfrían como la lechuga, el tomate o el pepino corres el riesgo  desmineralizarte, ya que estas verduras ayudan a eliminar líquidos. Incorpora a tus ensaladas otros ingredientes como la zanahoria, la col, la rúcula o la hoja de roble.

Incorpora algas a tu . En esta época del año son muy  importantes, ya que ayudan a remineralizar. Puedes tomarlas en sopas o añadirlas a las ensaladas.

No abuses de los alimentos fríos. Las cosas frías producen un efecto refrescante sólo por un breve espacio de tiempo. Si abusas, especialmente de los líquidos, puedes debilitarte y esto se puede traducir en diarreas, dolores de garganta y resfriados veraniegos.

Come frutas de temporada. Melocotones, melón, sandía, ciruelas, albaricoques, cerezas… Conviene moderar el uso de frutas, incluso cocinarlas o macerarlas un poco de sal si no las digieres bien o si te producen demasiado frío interior.

Enfríate con el sabor. ¿Sabías que los sabores ácido y amargo enfrían el cuerpo? Cuando haga mucho calor prepara aliños o salsas donde dichos sabores estén presentes.

Utiliza estilos de cocción más ligeros. Con escaldados, macerados, hervidos, fermentos cortos o plancha la cocina es más sencilla y podemos disfrutar más del tiempo libre de las vacaciones.

Reduce el consumo de grasas. Si consumes grasas tendrás más calor. Así de sencillo. Toma una pequeña cantidad de semillas tostadas o algún alimento graso de estación como aguacate o coco.

Pero el consejo más importante es este:

¡Disfruta el verano!

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Mayo 28th, 2014

Próximo taller de l’Atelier d’ Stéphane

Delicooks Categoría: Cursos

El próximo Miércoles 4 de junio de 19h a 21h. nuestro chef colaborador Stéphane Poussardin organiza en l’Atelier d’Stéphane un nuevo de cocina sobre Gazpachos y Sopas Frías.
Todos los talleres se basan en una cocina creativa, de mercado, natural, sana, fácil, original y divertida.

Los platos:
Gazpacho de tomate y sandia con Bloody Mary
Gazpacho de pimiento amarillo, hinojo, pepino y manzana
Sopa fría de puerro y patata con melocotón caramelizado
Sopa fría de zanahoria, naranja, comino negro, curry y bacalao

Aprender a comer bien es una ilusión al alcance de todos…

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Abril 16th, 2014

Lirica Culinaria

Delicooks Categoría: General, Información


El día 2 de mayo, se inicia en el Rosa dels Vents,  del  Sallés Hotel & Spa Cala del Pi, el evento “Cenando con Verdi”,  un nuevo episodio del Ciclo Gastronómico “Lírica Culinaria”.

Desde siempre, los grandes chefs, aquellos que escribieron la historia de la cocina, han honorado con sus creaciones, en simbólico homenaje,  a los artistas con más talento. Así, el mundo de la música y la gastronomía, han estado permanentemente relacionados. Numerosas composiciones liricas han tenido una imagen culinaria en platos dedicados  que el tiempo ha convertido en clásicos, como “Tosca”, “Aida”, “Carmen” o “Traviata”, y los nombres de sus compositores, como Bellini, Rossini, o Mozart, aparecen con cierta frecuencia en los recetarios profesionales.

Tras el gran éxito del evento operístico que dedicamos al genial Rossini, desde el Rosa dels Vents,  celebraremos el recién terminado bicentenario de  Verdi, uno de los mas notables e influyentes compositores románticos  de la opera italiana,  y autor de algunas de las obras mas celebres y populares del repertorio operístico, como las de su trilogía romántica :  “Rigoletto” , “La Traviata”“Il Trovatore” o sus composiciones de madurez, “Aida” , “Don Carlo” o “Falstaff” .

Giuseppe Fortunino Francesco Verdi nació el 10 de octubre de 1813 en Le Roncole, en aquella época parte del Ducado de Parma, perteneciente a Francia, y murió en 1901 en Milán. Verdi nació en el seno de una familia humilde y pudo estudiar música gracias a la ayuda del comerciante  Antonio Barezzi. Se casó con la hija de su mecenas y alumna suya, Margherita Barezzi, aunque la perdió muy pronto y también a sus dos hijos. Verdi sufrió muchas desgracias personales y algunos fracasos profesionales, circunstancias que no le impidieron desarrollar su gran talento, sus ideas y cosechar grandes éxitos durante su larga vida. Verdi fue un hombre muy comprometido con la política de su país, de ahí que en sus óperas, sobre todo las primeras, exaltaran el carácter nacionalista del pueblo italiano.

En la segunda mitad del siglo XIX, coinciden algunos de los mayores genios universales  del mundo de la opera. Siendo entre todos ellos el mas destacado Richard Wagner, nacido el mismo año que Verdi y coincidente con el en algunos aspectos de su obra, como el patriotismo, o en la composición de coros extraordinarios.  Charles Gounod, autor de “Fausto” o “Romeo y Julieta”, Jacques  Offenbach, autor de “La bella Helena” y “Orfeo en los infiernos”, Georges Bizet, creador de “Carmen” o Giacomo Meyerbeer, autor de “Los Hugonotes”, forjaron junto a Verdi una época plena de genialidad operística, heredera del Bel Canto de Rossini, que finaliza con la llegada del verismo, movimiento realista que en la opera protagonizan sobre todo Giacomo  Puccini y Pietro Mascagni.

Io sono un paesano, fue una de las frases mas repetida por Verdi en toda su carrera. Ciertamente, sus raíces campesinas, de hombre de pueblo, fueron reflejadas constantemente en su obra, y también en su forma de entender la vida; canto a las pasiones, dolores y alegrías de la gente sencillas. Sin embargo, a pesar de haber nacido y criado en la modesta taberna de sus padres, Giuseppe Verdi y Luigia Uttini, el Verdi gastrónomo, se sentía mas atraído por el champan que por los vinos ordinarios, y tal vez en contraposición a sus humildes orígenes, era poco propenso a frecuentar fondas y tabernas, a deleitarse con comidas pantagruélicas, o rodearse de multitudes. Verdi, era refinado en su mesa, y le placía frecuentar los salones más aristocráticos de Paris o Milán.

Verdi no es glotón, si no refinado, su mesa es francamente agradable, es decir, magnifica y sabia. No come demasiado ni es difícil complacerlo. Se siente bien sentado en la mesa como todos los hombres sanos, sensatos y sobrios, pero ante todo le gusta que irradie  a su alrededor el jubilo agudo y sincero que acompaña y sucede a las buenas y exquisitas comidas: es un hombre disciplinado,  y como tal, cree que toda función de la vida debe tener su momento de esplendor; es un artista y como tal , considera con razón que la comida es también una obra de arte.

Esto escribía sobre Verdi Giuseppe Giacosa,  poeta y dramaturgo, en 1889. Su amigo Arrigo Boito, también autor de libretos de alguna de sus operas, escribía a su vez:

Ama las comidas lentas y las operas concisas. Cocina poderosa de los viejos tiempos. Le gusta también la moderna, per cuando están en el hotel, y es un refinadísimo degustador. En su casa, en cambio, quiere los grandes filetes de buey condimentados con mostaza de Cremona, los hongos en vinagre, la salsa verde. Casi siempre come, a la hora de la cena, un huevo duro después del asado. Su cena en casa incluye entradas, una sopa por lo común substanciosas (rissoto, pasta seca, raviolis en caldo), un plato de carne hervida, fritura  abundante de pescado, carne asada, un dulce, queso, postres variados. Una hora después de cebar, se prepara el mismo el café.

La relación de Giuseppe Verdi con la cocina, fue por tanto intensa como lo fue para la mayoría de compositores de la época, sobre todo los italianos. Además, el maestro decidió pasar los últimos días de su vida en un hotel: el Gran Hotel de Milán. En los días que duro su agonía, durante los cuales se esparció paja por toda la calle adyacente,  para que los cascos de los caballos y carruajes  no le molestaran,  muchos ciudadanos lo velaron apostados a la puerta del hotel, donde su director, cada día colgaba el parte medico.  En su funeral, en el cortejo que lo acompañaba, la orquesta y los coros de la Scala se unían a la muchedumbre en el canto de “Va pensiero”, el coro de los esclavos de su ópera Nabucco”.

Todo  esto hace de Giuseppe Verdi el perfecto protagonista de este nuevo evento de nuestro cicló “Lirica Culinaria”, en el que rendiremos sincero homenaje  a su talento musical y a su relación con la gastronomía. Serán cinco noches mágicas de mayo, en las que disfrutaremos de alguna de las recetas creadas en su honor,  al de sus obras, y a las obras de otros coetáneos,  interpretadas fielmente por nuestro chef Enric Herce, mientras los músicos, y cantantes, nos ofrecerán también un gran espectáculo dedicado al gran maestro de la opera italiana, y para situarnos en su época, también alguna pieza de los compositores que hicieron de aquella, la edad de oro de la opera.

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Enero 29th, 2014

Receta Ganadora del desafío Do Montes de Toledo

Autor@ Invitad@ Categoría: Concursos, Recetas

Toledo, enero 2014. El “Desafío DO Montes de Toledo 2013” que la fundación responsable de difundir las excelencias del aceite de la variedad Cornicabra, lanzó en diciembre a los principales blogs de recetas de toda España -para preparar la mejor receta con su aceite como ingrediente principal- ya tiene un ganador. Un comité encabezado por el prestigioso Pepe Rodríguez, chef del restaurante El Bohío y juez del programa televisivo MasterChef, ha elegido la receta del blog Delicooks como la mejor preparación con aceite de la nueva cosecha 2013-2014 de cornicabra: “Risotto negro de quinoa con pulpo a la brasa”. Un plato de dificultad media que combina el ahumado de la cornicabra con el picante de un alioli de harissa.

El comité ha valorado la originalidad de la propuesta y la maestría a la hora de maridar el AOVE con los distintos ingredientes, logrando que el primero potencie a los segundos y creando todo un abanico de sabores. Dicha propuesta, en la que se dan la mano el exotismo y la cocina tradicional, le ha valido al equipo de Delicooks un lote de aceite DO Montes de Toledo de nueva cosecha durante un año y una comida para dos personas en El Bohío.

En segundo y tercer lugar han quedado las webs Cocina y Aficiones -cuya responsable ideó una “Tapa de bacalao con aromas de los Montes de Toledo y hierba Luisa”- y Un Padre Cocinillas -autor del “Pan Challah”, un homenaje a Toledo y sus culturas cristiana, judía y musulmana-, quienes también recibirán sendos lotes de AOVE.

Los responsables de más de 40 blogs culinarios han competido en el “Desafío DO Montes de Toledo 2013”, dirigido a blogs enfocados a recetas o con una sección que alberga elaboraciones propias. Sus esfuerzos por explorar hasta el límite las posibilidades del monovarietal se han visto reflejados en complejos guisos –como “Carret de cabrito con tomillo y su guarnición, cocinado con aceite de oliva virgen extra de los Montes de Toledo”, de Lazy Blog, o los “Raviolis de berza de berza con alioli” de Acibechería-, originales conceptos – caso de la “Mantequilla de aceite de oliva virgen extra” de Cocinar Para Dos, o el “Gin tonic con aceite de oliva virgen cornicabra”, de Yerbabuena en la Cocina.

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Enero 9th, 2014

Taller sobre quesos en Vallflorit

Autor@ Invitad@ Categoría: Información, Saludable

La bodiga Vallflorit donde tenemos el placer de ir a buscar la leche súper fresca cada semana, organiza un de cocina y sobre el tema del queso.

Este curso impartido por Montse L. Tolosona, escritora del libro “Viatge Nutritiu” se divide en 3 módulos de 1h30 sobre los siguientes temas:
15/01/14 a las 18h           El formatge al plat
12/02/13 a las 18h           El formatge com a acompanyament
12/03/13 a las 18h           El formatge a les postres

El curso completo cuesta 40€ y cada modulo 15€.

Les invitamos a participar o simplemente a acercaros a la tienda para descubrir la amplia gama de productos lácteos ecológicos que ofrecen así que otros productos de Cataluña.

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Octubre 24th, 2013

La nueva cocina vegetariana

Autor@ Invitad@ Categoría: Libros, Recetas, Saludable

Desde Delicooks os presentamos el libro “La nueva cocina vegetariana” de Adriana Ortemberg, ilustrado por la fotógrafa Becky Lawton.

Un exhaustivo repaso de ingredientes y cnicas de la cocina vegetariana.
Consejos prácticos para mejorar el sabor de los platos.
Y más de 120 recetas vegetarianas de aperitivos, sopas, ensaladas, entrantes, legumbres, pasta, platos principales, postres, bebidas…

Podeis adquirirlo en nuestra Shop, por solo 16 €:

Ir a la Shop

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Octubre 14th, 2013

Masterclass 9 de Noviembre

Autor@ Invitad@ Categoría: Fotografía gastronómica, Masterclass

Ya tenemos fecha para la próxima Masterclass de Delicooks!

Sábado 9 de Noviembre!!

Fotografía, Estilismo y Postproducción

En esta Masterclass podreis ver como trabajan los profesionales del sector de la fotografía gastronómica, 8 horas de experiencia a cargo del creativo chef y asesor gastronómico Iker Erauzkin, junto a la fotógrafa profesional Becky Lawton asidua colaboradora de cocineros de renombre (Carme Ruscalleda, Jordi Roca…), editoriales y revistas especializadas.

Un tándem perfecto para descubrir todas las cnicas y trucos profesionales de esta disciplina fotográfica.
Para aficionados y para los que quieren perfeccionar su cnica, para bloggers amateurs y profesionales… si te gusta la cocina y la fotografía, este es tu curso.

Tiene una duración de 8 horas, con una pequeña pausa y un tentempie a cargo de nuestro Chef Iker Erauzkin.

Hablaremos de cocina, estilismo, fotografía y Postproducción!!

Reserva ya tu plaza, o solicita más en: info@delicooks.com.

Aqui puedes ver el video la anterior Masterclass:

http://youtu.be/-RCH1EN4QLU

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Agosto 10th, 2013

Noches de Música y Cocina

Autor@ Invitad@ Categoría: Información

Restaurante Rosa dels Vents

Ciclo Gastronómico “Lírica Culinaria”

Noches de Música y Cocina Tradicionales Americanas

El día 26 de junio se inicia en el  Restaurante Rosa dels  Vents, en Sallés Hotel & Spa Cala del Pi, las “Noches de Música y Cocina Tradicionales Americanas”, que forman parte del “Ciclo Gastronómico Lírica Culinaria”, que a lo largo del año presenta diferentes propuestas, en las que la relación entre cocina y música se hace evidente, uniéndose en armónica complicidad, para hacer de cada una de las citas, auténticos acontecimientos gastro-musicales.

Es fácil caer en los tópicos al hablar de la cocina americana, nord americana;  y esto es así  por que la imagen que nos llega es casi siempre la que proviene del cine o  la televisión, imágenes que no son mas que postales  que describen un paisaje muy limitado de la realidad física, social y cultural de los EEUU. A poco que nos interesemos, en seguida nos daremos cuenta de que además de las grandes producciones de Hollywood, los mitos musicales de ayer y hoy, la Coca-Cola, los tejanos, los comics, el básquet,  los Corvette y las Harley Davidson, entre otros símbolos muy característicos, los EEUU son también un país con una gran riqueza cultural que además, exporta con  facilidad a todo el mundo, con la particularidad, que el mismo tiempo, es capaz de absorber todo tipo de culturas con naturalidad, siendo esta ultima característica, seguramente, una de las causas de su éxito como nación.

Lo mismo sucede con la gastronomía, lejos de los tópicos que nos llevan a creer que los americanos solo se alimentan con hamburguesas, hot-dogs, pizzas, batidos y grandes helados, lo cierto,  es que la cocina tradicional de los Estados Unidos, es una gran cocina llena de diversas  complejidades que provienen de sus múltiples orígenes. Fiel reflejo de la multiculturalidad de los diferentes grupos de emigrantes que formaron el país originalmente, llegados de lugares tan dispares como Europa, Asia o África, cada uno de ellos aportando sus propias costumbres, cnicas e incluso productos, sumado a las experiencias culinarias de los nativos americanos y los alimentos que estos usaban, como el pavo, las patatas, el maíz o los pimientos, el recetario tradicional americano se formo como un gran mosaico culinario, que estado a estado, se muestra con matices distintos,  dependiendo de donde fueran sus influencias mas determinantes.

Como la cocina tradicional americana, la música que se puede considerar como estadounidense, ocupa un amplio catalogo de géneros musicales que provienen directamente de la confluencia de la musicalidad propia  de los nativos,  original del país, más las múltiples aportaciones de la diversa  emigración. El blues, como roots músic o música de raíz, es probablemente el genero musical que mas ha influenciado en la historia de la música americana, tiene su origen en las raíces de la música del África oriental propia  de  los esclavos que trabajaban los campos del bajo Mississippi;   se desarrollo después a través de los espirituales, la música antillana de  los criollos de Nueva Orleans, el góspel, junto con las rimas inglesas, baladas escocesas e irlandesas,  y mas tarde, ya en plena interrelación con la música blanca europea, la tradición musical de occidente, formo parte de  casi toda la música folk, popular, de los EEUU como el ragtime, bluegrassjazzrhythm and blues, o el rock and roll de los años cincuenta.

Por todo ello, celebraremos en el restaurant Rosa dels Vents, un nuevo evento de nuestro ciclo “Lirica Culinaria”, las “Noches de Música y Cocina Tradicionales Americanas” que nos llevara, de la mano de nuestro chef  Enric Herce, que elaborara semanalmente,  una carta que recogerá una muestra representativa del amplio  recetario tradicional americano, hacia un viaje imaginario, pero sabroso, por todos los EEUU. Y mientras disfrutamos de la cena en el jardín, sobre la maravillosa Cala del Pi que da nombre a nuestro hotel, la banda sonora la pondrán los distintos grupos que actuaran este año regalándonos un apasionante recorrido por los distintitos estilos musicales tradicionales  de los EEUU.

I dado el éxito del año pasado, el  4 de julio, fiesta nacional de los  Estados Unidos, celebraremos de nuevo nuestra particular fiesta, con todo lo necesario para disfrutar de un  gran “Independence Day” , y hacer de esa noche americana en Cala del Pi, si es posible, una experiencia aun mas mágica e inolvidable.

Fechas  del ciclo

Días 26 de junio y 4, 10,17, 24 i 31 de julio. A las 21,00h.

Restaurant Rosa dels Vents Sallés Hotel & Cala del Pi

Avda. Cavall Bernat, 160

Platja d’Aro

Tef 972 82 84 29 Fax 972 65 06 70

www.hotelcaladelpi.com

La “Lirica

La Madam Boogie

26 de junio

Recuperar la sonoridad original del boogie woogie y el stride piano es el objetivo de esta formación acústica. Fruto de una laboriosa investigación musical a cargo del pianista Albert Llovet, nace este proyecto inspirado en la figura imaginaria de una diva del jazz y que nos hará retroceder a los felices años 20, la época del vodevil. El trío cuenta también con la presencia de dos grandes maestros como son David Bayes al contrabajo y Rafel Rostey a la batería, muy experimentados en el estilo de música de New Orleans y el jazz tradicional.

Frank Harvey y The Ratones

4 y 24  de Julio

Frank Harvey & The Ratones es un cuarteto que se dedica, desde el año 2003,  a reinterpretar  los clásicos del rock and roll, el rockabilly y el country. Frank Harvey a la voz y guitarra acústica, “Frisco” Pérez en la guitarra eléctrica, Marc Torné a la batería y Jaume Tauler Tablero al bajo, le llevarán una selección de piezas que popularizaron durante los años 50 y primeros 60, figuras como Hank Williams, Elvis Presley, Chuck Berry, Johnny Cash y muchos otros.

Gospel d’Aro

4 de Julio

Gospel d’Aro es un coro gospel,  cuyos numerosos componentes proceden en su mayoría de los distintos municipios de la Vall d’Aro,  que dirigidos por  José Alberto Aznar, alma máter de este exitoso proyecto, realizan en sus actuaciones un apasionante recorrido por algunos de los distintos estilos del gospel, desde  el southern gospel mas clásico, hasta el black gospel con sus influencias de blues, funk y rock. Gospel d’Aro pone en escena un gran espectáculo muy soul, con el soporte musical de una banda formidable de cinco músicos – piano, saxo, guitarra, bajo y batería – y algunas voces solistas realmente destacables.

Jazz’t Sing

10 de julio

La vocación de este grupo de jazz es la música de raíz negra: la calidez del jazz más tradicional y la energía del rhytm & blues son su plató creativo, el vehículo para soltar  toda su creatividad. La plasticidad de la voz de  Teresa Noguera haciendo trio con David Poblete al piano y Davit Bayés al contrabajo con una lectura armónica y rítmica contemporánea, ponen en escena una singular fusión.

Just Friends Trio

17  de Julio

Xavi Torrent al  saxo, Jesús Torrent a la  guitarra y   Pere Coma al  contrabajo forman un trío musical que tocan un amplio  repertorio  basado  en el mundo  del blues i estándares  de jazz,  como por ejemplo , Just Friends, When the Saints, Blue Monk, Blue Bossa i otras piezas bien conocidas.

The Jazz Gangs

31 de Julio

Jaume Martínez en la guitarra, Davit Bayés al contrabajo y Carles Domingo a la bacteria, componen un virtuoso trío que a través de sus notas y arpegios, ofrecen un repertorio repleto de jazz, bossa, funk, bogaloo interpretados con gran maestría que no dejaran indiferentes a los espectadores. Stevie Wonder, Wes Montgomery, Jim Hall entre otros, son los versionados por este trío.

La Culinaria”

Menu of Traditional American cuisine

Entrantes a elegir entre:

“Coleslaw” ensalada de col clásica

Ensalada de pollo

Ensalada Caesar

Sopa fría de crema de tomate

Pastelitos de cangrejo de Maryland

Gambas Criollas

Plato principal a elegir entre:

Pez espada al estilo negro Cajun

Roll de “Fish and Chips” con ensalada

Salmon  pochado con salsa de eneldo

Big burger ½ Libra con cheddar

Pollo asado con naranjas estilo California

Pastel de carne “Meat Loaf” tradicional del medio oeste

Postres a elegir entre:

Tarta de arándanos “Icebox”

Pastel de queso de Nueva York

Waffles con helado de chocolate

Pastel tradicional  de manzana

“Cobbler” de melocotones al estilo de Texas

Helado de vainilla como en  Philadelphia

Cafés y Chips Cookies

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Agosto 9th, 2013

¡CONSIGUE EL NUEVO LIBRO DE JORDI ROCA!

Autor@ Invitad@ Categoría: Fotografía gastronómica, Libros

Este fin de semana —11 y 12 de mayo de 2013— los periódicos La Vanguradia y El Punt-Avui distribuirán junto con sus ediciones el recetario Cuinem a casa les postres de Jordi Roca. Adquirendo un ejemplar de cualquiera de estos dos diarios se podrá conseguir también el libro por sólo 9,95 €.

Cuinem a casa les postres de Jordi Roca es la nueva recopilación de recetas que el cocinero de postres del nuevo mejor restaurante del mundo —El Celler de Can Roca, de Girona— publica mensualmente en la revista Cuina. Todas las fotografías son de Becky Lawton, que imprime a las imágenes el mismo tono creativo y divertido de los postres de Jordi. Una selección de 64 dulces publicados en los dos últimos años en Cuina que debes tener en las estanterías de tu cocina. ¡Nada mejor para celebrar que El Celler de Can Roca alcanzó, la semana pasada, el número 1 de la lista The World’s 50 Best Restaurants!

Además, la compra de este libro tiene también una vertiente solidaria, ya que Jordi Roca cederá la parte correspondiente a sus derechos de autor a los centros de distribución de alimentos que la Fundació Banc dels Aliments de Girona, Càritas y otras ONGs gestionan en la provincia de Girona.

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Abril 29th, 2013

El Celler de Can Roca, número uno de la cocina mundial

Becky Lawton Categoría: Fotografía gastronómica, Recetas

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Febrero 25th, 2013

Genuinus mano a mano con Delicooks

Autor@ Invitad@ Categoría: Fotografía gastronómica, Making of, Recetas

Genuinus Cocinero Invitado en Delicooks, productos de calidad genuina y recetas para todos los públicos. Os dejamos entrar en la cocina y disfrutar con Luca Tateo, Alex Serra y Mónica Fernández…

Luca Tateo y sus Espagueti la carbonara:

Aqui podeis ver su receta:
www.delicooks.com/es/recetas/segundos-platos/espagueti-la-carbonara-

y su entrevista:
www.delicooks.com/es/personajes

Mónca Fernández y sus Fabes con almejas:

Aqui podeis ver su receta:
www.delicooks.com/es/recetas/primeros-platos/fabes-con-almejas-

Y Alex Serra con su Jarrete de ternasco con setas y alcachofas

Aqui podeis ver su receta:

www.delicooks.com/es/recetas/segundos-platos/jarrete-de-ternasco-con-setas-y-alcachofas



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Diciembre 25th, 2012

Stéphane Poussardin y Alta Alella

Nadia Beovide Categoría: Eventos y Congresos, Información, Viajes + comida, Vinos

Stèphane Poussardin y Celler Alta Alella Privat-viaje de gastronomía y vinos.

Este viaje comienza en L’atelier d’Stéphane, un gastronómico situado en Cabrera de Mar a unos 25 minutos de Barcelona. El interior nos atrapa  agradable, nos invita a entrar. La simplicidad, el buen gusto y un concepto claro “Un con fogones” y una mesa de trabajo donde los participantes  aprenden a cocinar y luego sentados a la misma, degustan sus creaciones. También para quienes quieren vivir esta experiencia de “el restaurant en casa” Stéphane ha implementado el servicio de Chef Privé. Sea la opción que sea hay que dejarse seducir por “El Menú ” una síntesis de sus últimas creaciones de cada temporada, presentadas en vajillas muy originales y con opción de maridaje, como si de los mejores restaurantes gastronómicos se tratara.

Y algo de eso debe de haber, Stéphane Poussardin nos deja ver el fruto de años trabajo, sus ideas, su pasión por la cocina, el cariño que pone en cada pequeño detalle y sobre todo la alegría de haber podido hacer realidad su proyecto.

Luego de visitar L’atelier partimos hacia Tiana, hacia el Parc Natural de La Serralada de Marina donde se encuentra el Celler Alta Alella Privat, donde  Stéphane nos propuso un de cocina gastronómica con maridaje recomendado por el celler.

Al llegar la mañana todavía arrastraba lluvias de la noche anterior, el cielo y el mar se fusionaban en el horizonte. Un paisaje imperdible; la viña tan cercana a la costa, el contraste del mar con la sierra y tierra de sauló típica de esta zona.

El primer paso fueron los preparativos. Habiendo llegado el grupo de gente al que esperábamos, hicimos el recorrido enoturístico propuesto por el celler donde vimos diferentes viñas (autóctonas como pansa blanca y mataró y otras como pinot noir, syrah o chardonnay), también nos explicaron los  tratamientos ecológicos que aplican a la viña y la historia del celler, finalmente paseamos por las naves de vinificación y crianza de sus vinos y cavas.

Volviendo del paseo nos esperaban con una copa de cava de bienvenida Privat Laietà, 2009 Cava brut nature, reserva.

Stéphane dio una introducción y paso a paso explicó que cocinaríamos: Comenzamos por el postre. Cortando higos frescos en forma de cruz, los cuales cocimos unos pocos minutos en salsa de vino y . En segundo lugar hicimos una galleta de , todo el proceso desde pesar la masa, la cocción y luego transformarla en una textura de tierra. Trabajamos por tiempos ya que mientras la galleta cocía preparábamos el primer plato; fileteando láminas de pasta brick untadas en curry que tostaríamos al horno, luego escaldamos láminas de calabacín y preparamos una pasta de queso de cabra, una vinagreta de miel, brotes y una picada de manzana.

Finalmente organizamos todos los ingredientes, creamos los platos, montamos la mesa y… “a comer”

Este ha sido el resultado del Gourmet.

Plato: Canelón de calabacín con brotes y queso de cabra

Maridaje: Exeo, 2011(blanc) celler Alta Alella D.O. Alella

Postre: Higos Naturales confitados al vino con galleta de y helado de nata

Maridaje: P S -Extrem, 2010(negre) celler Alta Alella D.O. Alella

Ha sido muy interesante, el hecho de hacer cocina creativa, pasear por la viña, conocer sitios nuevos y poder plasmar todas estas experiencias en una.

Agradezco a Stéphane Poussardin y al equipo de Alta Alella Privat por invitarme a participar en este evento.

Para más sobre esta actividad contactar con:

Stèphane Poussardin  www.atelierdestephane.com

Alta Alella Privat   www.altaalella.com

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Diciembre 22nd, 2012

Nuestros Chefs nos presentan… sus recetas favoritas.

Autor@ Invitad@ Categoría: Recetas

Conociendo a su chef… JAIME RENEDO

Nace en la ciudad de Burgos en 1983. A la temprana edad de 5 meses, se muda con su familia a los Estados Unidos. Ese fue el comienzo de su peregrinar por el mundo: Los Ángeles, San Francisco, Roma, Tokio y NY, donde su paladar despierta a nuevos sabores que en un futuro acabarían de darle una razón para no parar de viajar nunca más. Se graduó en la Escuela de Salvador Gallego e hizo prácticas en el Cenador de Salvador en Moralzarzal, el Mar de Alborán en Benalmádena, el Hotel Santo Mauro en Madrid y Currito (un restaurante muy tradicional donde aprendió cnicas que son un pilar en su carrera).

Viaja a USA nuevamente y la temporada del 2004 la comienza en el restaurante Picasso de las Vegas y la termina en el Bulli. En los últimos años, Jaime viaja a Lima y Perú invitado por los reconocidos Chefs Rafael Osterling y Pedro Miguel Schiaffino, dando Festivales Gastronómicos en Lima con mucho éxito. Aprovecha para viajar dentro de Perú y saciar su inquietud por nuevos sabores y materias primas.

Asimismo viaja frecuentemente al sureste de Asia y Bali, donde se inspira para algunos de sus platos. Actualmente este joven Chef está radicado en Madrid totalmente enfocado en su nuevo proyecto, el restaurante Next Door, el cual inauguró en 2007 y, desde entonces, no han parado de lloverle las mejores críticas gastronómicas. Pero sin descuidar lo que fue y sigue siendo su proyecto estrella: el restaurante “Asiana”.

Jaime Renedo, chef de los restaurantes Asiana y Asiana Nexdoor, nos presenta sus recetas favoritas:

Ajo Blanco de coco con tartar de Atún rojo. Es un plato que tiene una influencia de tres países. Japón en la maceración del tartar, ya que se marina en soja, jengibre y un poco de aceite de sésamo. Pasando al ajo blanco, una sopa fría andaluza clásica: le aportamos el valor añadido de añadir leche de coco,  salsa de pescado, chile thai y lemongrass, lo cual  lleva al ajo blanco a una nueva dimensión de sabor.

Ensalada Thai de pescado . Es una de mis ensaladas favoritas de Thailandia. Es típico de las zonas costeras del sureste. Es una ensalada poco usual, ya que se prepara en el mortero. Lleva mango verde, chile rojo, cebolla morada, cacahuetes. Se machacan todos los ingredientes en el mortero con azúcar de palma y salsa de pescado. Se acaba con un poco de zumo de lima. Por separado se fríe el pescado picado previamente marinado. ¡Es una explosión de sabores y texturas en la boca!
Las ostras con granizado de Ponzu. Este es un entrante de origen japonés: no nos comemos mucho la cabeza con las otras. Se trata de que sepan a ostra, con el toque de fuerza añadido del ponzu, que lleva una base de soja, zumo de lima y alga Kombu. www.asiananextdoor.com

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Conociendo a su chef… MATHIAS FUSI

Nelusco Mathias Fusi nació en Santa Fe (Argentina) en enero de 1980. Allí se formó en el Instituto Gastronómico Hostelero “Sol” (concretamente en Administración y Gestión Hotelera – Gastronómica) y en la Escuela Superior de Alta Cocina adquirió el título de “Especialista en Gastronomía y Alta cocina”. En Santa Fe trabajó en el restaurante de hoteles tan prestigiosos como el Hotel Conquistador (cocina argentina, italiana e internacional) o el Emperador (donde conoció más en profundidad las claves de la cocina francesa).

Tras trabajar varias temporadas como cocinero en Brasil y Buenos Aires, en 2005 se traslada a España. En nuestro país ha trabajado como jefe de cocina o de partida, entre otros, en el Real Balneario Solan de Cabras (cocina mediterránea, de autor y manchega) de Cuenca, en el Restaurante Viento Sur (cocina de autor, de mercado y andaluza) de San Sebastián o el Restaurante de Viena Capellanes, en Madrid.

Y de momento en Madrid ha fijado su residencia. Es en la capital donde mejor ha desarrollado todos los conocimientos culinarios adquiridos trabajando en las cocinas de algunos de los restaurantes más laureados: en el restaurante La Broche (2 estrellas Michelin), en el Sergi Arola Gastro (también con 2 estrellas Michelin), en el restaurante de la Terraza del Casino de Madrid (2 estrellas Michelin), en el Bistrot Le Chateaubriand o en el Gastrobar Le Cabrera.

Actualmente trabaja como jefe de cocina en el Restaurante Fishka, cuya carta se basa en platos mediterráneos de mercado, con un ligero toque ruso.

Mathias Fusi, chef del restaurante Fishka, nos presenta Esturión a la parilla con guisantes, manteca blanca y rábano:

Ingredientes (6 personas):

-Esturión, 2 lomos
-Aceite de cacahuete c/n

Puré de guisantes:

- Aceite de cacahuete 20 ml
- Guisantes 400 gr
- Cebolla brunoise 100 gr
- Nata 300 gr
- Sal y pimienta c/n

Manteca blanca:

- Vino blanco 125 cc
- Tomate perita 2 un
- Mantequilla 200 gr
- Ecahlotte 50 gr
- Vinagre de Módena blanca 125 cc

Procedimiento:

1_ Elimine la piel de los filetes y córtelos en porciones. Resérvelo.

Manteca blanca:

1_ Pique groseramente el echalotte. Pele los tomates y córtelos en concasse. Resérvelos.

2_ En una sartén deje reducir el vino, el vinagre y la echalotte hasta obtener 30 cc. Pasar por un tamiz. Reservar.

Puré de guisantes:

1_ Sofreír la cebolla en el aceite, agregar los guisantes, sofreír sin que los guisantes pierdan el color, agregar la nata, dejar que se reduzca, procesar y corregir de sazón.

Emplatado:

1_ Salar el esturión y asarlo en la parrilla.
2_ Calentar el puré de guisantes.
3_ Emulsionar la manteca y agregarle al final el tomate.
4_ Pintar el plato con el puré de guisantes, el esturión y la manteca y, para terminar, colocar los rabanitos frescos en juliana y en rodajas.

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Conociendo a su chef… JUAN POZUELO

Juan Pozuelo nació en Madrid en febrero de 1969 y empezó en la cocina casi por casualidad. Presentó una solicitud para estudiar «Artes Gráficas» en el Instituto Politécnico del Ejército (hoy desaparecido), pero cuando le notificaron que no había plazas pero sí una para «Hostelería y Turismo», aceptó casi sin pensarlo. Ese fue el punto de partida y durante largos años vinieron la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, la Escuela Oficial de Turismo y hasta alguna aventura en la Universidad.

En 1992, se incorporó al Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, donde trataba de despertar el interés de la restauración a los jóvenes que cada año comenzaban el curso. De este centro fue, además, director varios años, y allí fue donde aprendió que no hay límites para la imaginación y que no se puede ver en otra tarea más gratificante que cocinar enseñando.

Pero, sin duda, una de sus facetas más conocidas en el campo de la gastronomía es su labor en los medios de comunicación. Presentador de programas de cocina en Canal Cocina desde 1998, ha participado, en los programas Verde y Natural, Descubra la Pasta, Curso de Cocina y Cocina para Solteros. También es conocido por conducir programas como Saborea Madrid en Telemadrid y La Otra, y Duelo de Chefs de la cadena Cuatro, en verano de 2006. En la actualidad presenta Qué Comemos Hoy, para Telemadrid.

Juan desarrolla hoy su actividad culinaria en Hamburguesa Nostra, un nuevo concepto que combina la cocina fácil y la alta cocina desarrollando, entre otros productos, unas hamburguesas de autor con recetas originales de Juan Pozuelo.
www.hamburguesanostra.com

En chef Juan Pozuelo nos presenta Lasaña fría de tartar de pescados

Ingredientes para 4 personas

- 8 láminas grandes de lasaña (pasta fresca a poder ser)
- 200 grs de bacalao ahumado
- 100 grs de bacalao desalado
- 100 grs de salmón fresco
- 100 grs de bonito fresco
- 1 cebolleta
- 1 tomate pequeño
- 1 huevo cocido
- 1 cucharada de mostaza de Dijón
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 lima
- 1 cucharada de alcaparras
- Pimienta blanca, cebollino fresco y sal

Elaboración

1_ Cocemos la pasta, la enfriamos y la cortamos con molde en círculos que reservamos.
2_ Limpiamos de piel y espinas los pescados y los picamos finos a cuchillo.
3_ Pelamos cebolleta y tomate y los picamos muy finos. Le añadimos, también picadas finas las alcaparras, incorporamos la mostaza, el huevo picado, el zumo de media lima, 4 cucharadas de aceite, pimienta blanca y sal. Batimos ligeramente para que emulsione.
4_ Mezclamos los pescados con la marinada anterior y enmoldamos alternando pasta y tartar. Terminamos con pasta y cubrimos con cebollino fresco picado.
5_ Podemos decorar con mahonesa aligerada con nata agria y una vinagreta ligera de aceite y vinagre de vino.

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Conociendo a su chef…  JUAN ÁNGEL RODRIGÁLVAREZ


Juan Ángel Rodrigálvarez comienza su profesión a los 15 años en la Pastelería Viena de la mano de su padre, el pastelero Jesús Pellejero. Poco después, en 1991 y adquiridas ya sus primeras nociones básicas de pastelería, acude a Elda (Alicante), al obrador de Paco Torreblanca, donde pasa un periodo de aprendizaje de 6 meses. Tras esta experiencia, vuelve a la pastelería con su padre, a seguir aprendiendo. Poco después viaja a París, a Fuchon y a Le Notre, donde trabaja en el obrador, y asiste a varios seminarios en la Escuela de Le Notre.

En esta etapa, no parará de hacer visitas al obrador de Torreblanca y de asistir a diferentes cursos y seminarios: de la casa Valrhona, Barry, Callebaut, Aula Chocovic, del gremio de Pastelería…
En los últimos 12 años ha recibido 6 seminarios con Cacao Barry Callebaut, bajo la dirección de Paco Torreblanca, e impartidos por maestros de la talla de Philippe Beltrán, Philippe Janvier, Oriol Balaguer, Jacob Torreblanca, Christian Lutaud, Javier Sanz, Angelo Corbito o Manel Plá. También ha entrado a formar parte de los parteners de Valrhona, mediante los que continuamente se realizan stages para profesionales y cursos de formación continua de la mano de maestros como Javier Guillén, Frederic Bau o Luc Eyriey.
En 2010 consiguió el Primer premio en el concurso de Pastelería y Heladería en Rimini (Italia) representando a España junto con Andrés Sirvent, Paco Carretero y Ventura. Recientemente ha recibido el Premio de la Real Academia de Gastronomía al Mejor Pastelero Repostero de 2010.
www.vienapasteleria.com

Juan Ángel, chef de Pastelería Viena, nos presenta el postre Un mar de sensaciones

Ingredientes:

- Hojaldre invertido de mantequilla
- Caramelo de calvados
- Manzana Granny Smith en dados
- Cremoso de Cobertura y Frambuesa
- Masa de Crambell
- Helado de Cassis
- Para decoración y salsas, necesitaremos hojaldre de cacao, frambuesa liofilizada, salsa inglesa y salsa de cacao.

Preparación:

Cortar de una plancha de hojaldre cocinado, discos de 8 cm de diámetro, para colocar de base. Hacer un caramelo seco con 500 g de azúcar, al que incorporaremos 20g de mantequilla y 75cl de calvados. Depositar en moldes de silpack y colocar sobre él la manzana cortada en dados. Poner en un horno a 170-180 ºC durante 20 minutos aproximadamente. En caliente, colocar los discos de hojaldre y abatir.

Cremoso de cobertura:

100 g de frambuesas naturales con 10 cl de licor de frambuesa y 20g de azúcar. Dejar macerar en reposo. Batir 270g de Nata. Cocer 150g de puré de frambuesa y emulsionar con 150g de cobertura negra 70%, por un lado. Por otro, juntar la nata batida con las frambuesas escurridas. Mezclar. Dejar reposar 24 horas en nevera.

El helado:

460g de puré de Cassis, 115g de sacarosa, 180g de leche fresca entera , 180g de nata fresca 35% , 46g de proteína de leche en polvo, 5g de sal, 15g de azúcar invertido y esencia de rosas al gusto. Pasteurizar todo, dejar reposar en nevera de un día para otro y pasar por la mantecadora.

Pasta de crambell:

500g de harina con 500g de azúcar moreno, y 50 g de mantequilla con 500g de almendra tostada y molida. Mezclar todo con la mantequilla en frío. Dejar reposar en nevera unas horas, pasar por un tamiz y reservar en la nevera hasta su cocción a 160 ªC.

Salsa Inglesa:

800 cl de leche, 100 cl de nata, 200 cl de yemas, una rama de vainilla Bourbon, 150 g de azúcar. Cocer y dejar enfriar.

Salsa de cacao:

200 cl agua, 100 g azúcar, 80 cl nata, 90 g cacao (mejor alcalino). Hervir el agua, el azúcar y la nata, e incorporar el cacao y turmizar.

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Conociendo a su chef… FERNANDO LIMÓN

Fernando Limón nació en Valencia de Alcántara (Cáceres) en 1967. A la edad de 7 años, su escaso amor por los estudios le llevó a aprender a formar croquetas de la mano de su tía abuela Leoncia, cocinera de Alfonso XII. De monaguillo aprendió su primer maridaje: Hostias con Vino, experiencia que reconoce como un buen aprendizaje para todos los niños. A los 14 años viaja a Madrid junto a su hermana, donde terminará el Bachillerato, y que compatibilizará por las tardes con su trabajo de friegaplatos en diversos restaurantes de la calle Fuencarral, entrando por primera vez en contacto directo con el mundo de la hostelería.

Durante el servicio militar es nombrado cocinero del General de División. A su regreso a la vida civil entra a formar parte del equipo del restaurante Casa Paulino, al tiempo que realiza diferentes cursos y stages en Málaga, Cataluña, País Vasco, Francia y lugares de especial trascendencia gastronómica como el Aula Choco Vic con los hermanos Adriá. Pero lo que realmente ha conformado el duende de su hacer en los fogones es la inquietud personal y el intento de expresar todo su aprendizaje autodidacta a través de los libros y los viajes, donde ha podido observar a otras culturas e integrarlas en su forma de cocinar.

Actualmente es el propietario y chef del restaurante La Sopa Boba, donde desarrolla una cocina creativa e innovadora, en la que prima la calidad del
producto y la original combinación de sabores en sus platos de autor.
www.restaurantelasopaboba.com

Fernando Limón, chef del restaurante La Sopa Boba, nos presenta Sardinas marinadas-ahumadas

- Bombón de tomate
- Espuma de mar
- Huevas de aceite de limón
- Espina fosilizada
- Patatas de wasabi
- Gelatina de vermout
- Merengue de cereza

Para las sardinas:

- 200 cl de aceite de oliva
- 100 cl de vinagre de maíz
- Sal vikinga

Limpiamos las sardinas, reservamos los despojos, sacamos los lomos y sumergimos en el resto de ingredientes por espacio de 2 hs.

Bombón de tomate:

Trituramos los tomates con aceite de oliva y sal; rellenamos los moldes de semiesfera y congelamos. Una vez congelados, los pasamos por manteca de cacao aromatizada con esencia de tomate y colorante rojo vegetal. Reservamos.

Espuma de mar:

Con agua de mar y los despojos de las sardinas hacemos una infusión, colamos y, una vez que está a temperatura ambiente, añadimos lecitina de soja y batimos hasta conseguir un aire.

Patatas de wasabi:

Cortamos las patatas en chips, las freímos crujientes y las rebozamos en polvo de wasabi. Dejamos enfriar.

Gelatina de vermout:

- 200 cl de vermout
- 2 hojas de gelatina
- Zumo de medio limón y su ralladura

Calentamos el vermut y añadimos las colas de pescado y el limón. Se pone a enfriar y se corta en dados.

Espina fosilizada:

Pasar por harina las espinas y freír hasta que estén crujientes. Merengue de alga wakame: Preparar una infusión del alga en agua de mar, reposar, colar y  enfriar. Añadir albumina, dejar hidratar y montar hasta obtener un merengue.

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Conociendo a su chef… ÁLEX GALLEGOS

Alex Gallegos nació en abril de 1971 en Lima (Perú), donde estudió Ciencias Físicas en la universidad de San Marcos, estudios que no acabó porque se dio cuenta que lo suyo era la gastronomía. Decidido a dedicarse a ello, realizó varios cursos monográficos sobre repostería y cocina norteña, antes de continuar su formación entre los fogones como ayudante de cocina, primero, y jefe de partida, después.

En 1998 llegó a España y comenzó a trabajar en el restaurante Doña, especializado en cocina mediterránea y arroces. Fueron cuatro años de experiencia en un tipo de gastronomía que más tarde le serviría para especializarse en cocina regional española. Y es, en parte, esta experiencia la que desarrolla en el restaurante El Caldero.

Pero no sólo ha desarrollado su quehacer en este tipo de cocina. También tiene amplia experiencia en cocina de autor y creativa, que adquirió en La Cuina del Raco, La Camarilla o el restaurante Príncipe y Serrano, del grupo Arturo Cantoblanco.

En 2010, su trabajo como segundo jefe de cocina en el Complejo La cigüeña, le dio la oportunidad de trabajar con Juan Pozuelo y desarrollar un estilo de cocina vanguardista. Actualmente, desarrolla su labor culinaria en el madrileño restaurante El Caldero, especializado en cocina tradicional murciana y arroces.

Álex Gallego, chef del restaurante El Caldero, nos presenta Arroz al caldero murciano.

Ingredientes (4 personas):

- 400 grs de arroz
- 4 ñoras lavadas y despepitadas
- 2 cabezas de ajos
- 250cl de aceite
- 4 tomates maduros
- Sal al gusto
- Y algo de pescado (mujol, gallina de mar, mero, etc)

Elaboración:

1_ Procedemos a elaborar una salmorreta. Para eso freímos las ñoras en la mitad del aceite y, cuando están bien doradas, se apartan, para dorar las cabezas de ajo partidas por la mitad. Una vez bien doradas, se fríen los tomates maduros y se rehogan, se le añade nuevamente la ñora y el ajo y se tritura. Debe quedar una masa espesa que agregaremos al caldo.
2_ Limpiamos y cortamos los pescados, en rodajas, y éstas se añadirán el arroz. Aparte, con las espinas y la cabeza, hacemos un fondo blanco cociéndolo en olla grande y añadiendo al final la salmorreta, y dejaremos bastante tiempo de cocción hasta lograr un caldo con color y textura, perfecto para el caldero meloso.
3_ En una olla de hierro o caldero de hierro, se rehoga el arroz con el aceite restante; cuando este bien rehogado, se añaden los trozos de pescado (también podemos añadir gambas u otro marisco que nosotros queramos) y el caldo especial (siempre, para 400grs de arroz, 1,2 litros de caldo), observando que no sea demasiado, ni demasiado poco. Para no equivocarnos, se puede agregar poco a poco.
4_ La textura del arroz debe ser meloso. Para eso, lo mejor es ir probando el grano con una cuchara poco a poco, y tener el caldero a fuego medio-bajo en todo momento. Arroz al caldero al estilo murciano. Se sirve acompañado de alioli.

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Conociendo a su chef … PACO QUIRÓS


Francisco Quirós estudió cocina en la escuela de hostelería “Santa Marta” de Santander. Al terminar sus estudios trabajó en el hotel “Picos de Europa”, en Potes, regentado por Paco Wences y donde aprendió a hacer guisos clásicos, como alubias, garbanzos, estofados…

Con 18 años se marcha a Bilbao, donde se incorpora al Club Landachueta, cuyo jefe de cocina es Luís Lezama, a quien Quirós sigue reconociendo como su maestro. Será aquí donde tenga la oportunidad de conocer al maestro Luís Irízar, de quien aprende todo lo relacionado con la “Nueva cocina vasca”.

Ya de regreso en Santander, trabajará como jefe de cocina en el restaurante “Mar de Castilla”, especializado en banquetes. Será en 1981 cuando se establezca en el actual Cañadío, con 24 años de edad. Con solo un año desde su apertura, Cañadío pasó a formar parte de los “100 mejores restaurantes de España”, además de ser recomendado por la prestigiosa Guía Michelin. Desde 1995 los reconocimientos no han dejado de sucederse: en 2004 el “Club de calidad Cantabria Infinita” les reconoce como uno de los cinco Restaurantes Gourmet de Cantabria; en 2007 El Gobierno de Cantabria les otorga el “Premio a la Gastronomía”; dos soles otorgados por la Guía Repsol (el último en 2011, premio que sólo tienen 100 restaurantes en toda España); Primer Premio al mejor pincho en 2010… Además, Francisco Quirós ha publicado el libro “De Pinchos en Cañadío” y colabora como columnista en el periódico “Cantabria Liberal” y en el programa “Tal Cual” de Tele Cabarga, con Jesús Mazón.

En noviembre de 2011 comienza una nueva andadura en la capital, abriendo la sucursal madrileña de Cañadío, en el que sigue manteniendo la filosofía y
la cocina que le han hecho tan célebre en Santander.

El equipo del restaurante Cañadio, nos presenta Hamburguesa de bonito.

PARA EL BONITO (para 6 pinchos)

- 300 grs. De bonito blanco
- 20 grs. De pepinillo, 1 cebolleta
- 50rs. De biberón japonés, 2 yemas de huevo y Sal

Limpiamos el bonito. Lo deslomamos y quitamos la sangre. Picamos en cuadrados no muy pequeños, de un centímetro aprox. En un recipiente, lo introducimos junto con el pepinillo, la cebolla, la yema y el líquido del “biberón japonés”. Sazonamos y metemos en un aro de acero.
Plancheamos por las dos caras “vuelta y vuelta”. Metemos al horno a 180 grs. 2 minutos.

PARA EL TOMATE KETCHUP

- 100 grs. De tomate ketchup
- 50 grs. De aceite de ajo, 25 grs. De “biberón japonés”* y Sal

En un bol de cristal echamos el tomate, el biberón y, moviéndolo con una varilla, vamos introduciendo el aceite de ajo.

PARA EL BIBERÓN JAPONÉS

- 100Grs. De salsa de soja
- 200 grs. De aceite de arbequina
- Abrahám García
- 10 grs. De Teriyaki
- 50 grs. De agua mineral
- 10 grs de yuzu
- 20 grs. De reducción de pimiento
- 10 grs. De tomate ketchup
- 5 grs. De agua con madioca o yuca (micri)

Meter todos los ingredientes en un bol y batir bien hasta que emulsione. Reservar en un biberón en el frigorífico.

MONTAJE

- 6 rodajas de pan de hamburguesa
- 1 cebolla cortada en juliana y pasada por la plancha
- Vinagreta de tomate, Tomate kétchup y Mostaza verde

Sobre las rebanadas de pan ponemos la hamburguesa, encima la cebolla y, por último, la vinagreta de tomate. Decorar con el tomate y la mostaza.

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Conociendo a su chef… FERNANDO SÁENZ DUARTE


Fernando Sáenz Duarte nació en Logroño en 1971 y a los 14 años comenzó a trabajar en la cocina del restaurante familiar La Taberna del Tío Jorge, donde permaneció hasta los 34 años. Estos 20 años le permitieron adquirir los conocimientos y la experiencia gastronómica necesaria como para decantarse por un ramo muy especializado, al que ha conferido las características de naturalidad y alta cocina: la heladería. Complementando su experiencia con varios cursos de formación, Fernando Sáenz se ha convertido en un auténtico gurú en su ramo.

Actualmente es el propietario y director cnico del Obrador de Heladería Grate (en Viana, Navarra), dedicado a la elaboración de helado natural para la gastronomía, donde desarrolla sus creaciones de vanguardia, y la heladería Della Sera, especializada en helado natural y situada en Logroño, vinculada a sabores del terruño, como lo demuestran el helado de mosto de racima, de aceites riojanos, de barrica o de mazapán riojano.

También es asesor de su propia Consultoría del Helado, a través de la cual desarrolla nuevas colecciones, asesora a obradores y restaurantes e imparte formación a profesorado de escuelas de hostelería. Además, es responsable de formación en España de la Carpigiani Gelato University de Bolonia (la primera Universidad del Helado del mundo, fundada en 2003) desde 2007. También ha participado en las ferias más importantes del sector, como Intergelat (Alicante), Hostelco (Barcelona) e Intersicop (Madrid).

Fernando Sáenz Duarte, maestro pastelero del obrador Grate y Heladería Della Sera, nos presenta Helado de dulce de higo

DULCE DE HIGO

Ingredientes:

- 60% higos de noviembre y 40% azúcar.

Remover constantemente en una cazuela, hasta que encontremos el punto deseado. Envasar en caliente y cerrar rápidamente para crear el vacío y prolonga su vida. Una vez tenemos elaborado el dulce, empezamos con la elaboración del helado.

HELADO DE DULCE DE HIGO

Ingredientes (cantidad para 2000 g.):

- 942 g leche entera
- 355 g nata
- 100 g leche en polvo
- 72 g dextrosa
- 142 g sacarosa
- 14 g neutro estabilizante
- 400 g dulce de higo

Elaboración:

Proceder de la forma habitual. Mezclar los líquidos y añadir la leche en polvo y la dextrosa, calentar hasta 45ºC. e incorporar la sacarosa con el estabilizante.
Calentar toda la mezcla hasta los 85ºC y añadir en caliente el Dulce de Higos. Triturar. Enfriar hasta 2ºC y dejar reposar la mezcla 6 horas. Mantecar. Al extraer la mezcla de la mantecadora, verter en moldes de silicona, y pasar al abatidor de temperatura hasta que cojan dureza y nos permitan desmoldar sin problema. Una vez que hemos desmoldado las piezas, toca decorar con una hoja de higuera y acompañar con Pedro Ximénez y caramelo, y terminar rallando mantequilla de café. Sombra de higuera, el nombre de este helado de dulce de higo.

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Diciembre 13th, 2012

Fotografías de Becky Lawton en el Libro “Recetas antiaging”

Autor@ Invitad@ Categoría: Fotografía gastronómica, Libros

“Recetas Antiaging, gastronomía y ciencia”

El nuevo libro de Carme Ruscalleda, Raül Balam y el doctor Julián Bayón de la Clínica Planas, de Barcelona:

Desde Delicooks os animamos a cocinar las recetas de este libro y a seguir los consejos médicos que las acompañan.

Podeis visitar la sección de recetas de Carme Ruscalleda en Delicooks !

Como adelanto para estas navidades dos recetas muy interesantes:

Mini Polvorón de limón

Turron de frutos secos

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Noviembre 5th, 2012

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Octubre 31st, 2012

Se presenta un elaborado para hacer pan en casa, apto para celíacos

Autor@ Invitad@ Categoría: Eventos y Congresos, Gastronomía, cine y TV, Información

La base es la harina de castaña, exenta de gluten

En el marco de la”Fira de la Castanya” de Viladrau, población barcelonesa caracterizada por un entorno natural privilegiado en el que los árboles y en especial los castaños son abundantes y centenarios, ha tenido lugar la presentación de un producto innovador mediante el cual cualquier persona puede elaborar pan en casa, en un periodo de tiempo muy corto y de consumo apto incluso para celíacos: la base, el uso de harina de castaña junto a una fórmula de ingredientes equilibrada desarrollada por el departamento de l+D del Gastronómico del Pan, BonBIat de Manlleu.

El pan es un alimento básico y sano hecho a base de harina de cereales, agua y sal. El cereal más utilizado para su elaboración es la harina de trigo, que en su semilla contiene gluten, la proteína responsable de la elasticidad y la esponjosidad del pan.Algunas personas tienen alergia al gluten -un porcentaje elevado de autistas, por ejemplo-; pero hay un segmento importante que le padece intolerancia y por ello no puede comer pan: el 1% de la población española es celíaca pero hasta un 6% sufren sensibilidad al gluten. En el mercado hay distintos productos semejantes al pan, pero ni lo son, ni el grado de satisfacción organoléptica que ofertan suele ser óptimo, en comparación.
Tras una alianza entre BonBIat y el “Centre de Recuperado de la Castanya” de Viladrau, entidad nacida con el objetivo de recuperar los castaños protegidos y ofrecer un producto arraigado en la zona desde hace siglos, se estudió la manera como hacer lo más parecido al pan -por sabor y textura- usando la harina de la castaña. En lugar de elaborar un pan concreto y comercializarlo, BonBIat dio un paso más y realizó un preparado de muy fácil uso doméstico, requiriendo sólo la acción de amasar (9 minutos con un robot de cocina), dejar reposar y seguidamente hornear. Sin gluten, las masas no podrían estirarse o ser trabajadas con las infinitas posibilidades que le son atribuidas, por lo que el preparado ya compensa esta carencia.
Según Francesc Altarriba, propietario de BonBIat: “Aceptamos colaborar con el Centre de Recuperado de la Castanya por el reto que suponía desarrollar un preparado de estas características, que a la vez no excluía a nadie de gozar del pan… ni de poder realizarlo en casa, un acto social que permite unir distintas generaciones ante los fogones”.

Mostrado en primicia en Viladrau, este preparado empezará a comercializarse muy pronto; se presentará en cómodas bolsas y de cada unidad saldrán dos panes de aproximadamente 500 gramos.

Para más :
BonBIat, Gastronómico del Pan
Tel 93 850 70 69.wwww.francescaltarriba.com

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