Besugo

Uno de los pescados más apreciados en la cocina mediterránea.

 

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Procedente de las costas atlánticas, su carne de intenso sabor y calidad permite múltiples elaboraciones culinarias. Perteneciente a la familia de los espáridos, como la dorada o el sargo, el besugo (Pagellus bogaraveo) es una especie que se pesca especialmente en las costas europeas atlánticas y ocasionalmente también se encuentra en el mar Mediterráneo.

Características

De cuerpo alto, ovalado y ligeramente aplastado, presenta escamas de color rosado en el dorso y gris plateado en el vientre. Se caracteriza por sus ojos saltones y una boca repleta de puntiagudos dientes. Encima de la aleta pectoral muestra una mancha negra única en esta especie. Puede alcanzar una talla máxima de 70 cm aunque sus medidas más comunes oscilan entre los 15 y los 50 cm. Su carne es gastronómicamente muy apreciada y rica en colágeno que le confiere una textura especial y sabrosa.

Propiedades

Al igual que el resto de pescados, el besugo es rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales como potasio, fósforo, hierro y magnesio. Dentro de los pescados blancos semigrasos, es uno de los más magros con unos 2 a 5 g de grasa por cada 100 g de porción comestible. Su valor calórico es moderado y su fácil digestabilidad lo hace especialmente recomendable para niños y personas mayores.

Temporada

En el mercado se encuentra disponible durante todo el año aunque alcanza su máximo esplendor en los meses de invierno.

En el mercado

Una forma sencilla de comprobar su frescura es observar la típica mancha negra que presenta encima de su aleta pectoral. Ésta tiende a aclararse o incluso a desaparecer cuando el pescado lleva tiempo capturado. Conviene fijarse en el aspecto de los ojos que deben mostrarse saltones, brillantes, transparentes y sin mucosidad. Las agallas deben tener un color rojo vivo, sin mucosidad y un olor agradable a mar. Asimismo, la piel debe estar brillante, con las escamas bien adheridas y el cuerpo rígido. La carne debe ser firme al tacto y compacta.

Al tratarse de un pescado con gran número de espinas, es recomendable realizar una limpieza concienzuda o bien solicitarlo en la pescadería.

Cómo conservarlo

El besugo fresco se conserva bien en el frigorífico durante un máximo de dos días. Para períodos más largos es posible congelarlo.

En la cocina

El besugo admite múltiples elaboraciones: frito, a la plancha, a la sal, a la espalda, al horno o en papillote… Su carne tiende a resecarse con el exceso de cocción por lo que conviene tener cuidado a la hora de cocinarlo si queremos disfrutar con su carne delicada y jugosa. Como acompañamiento se puede optar por una guarnición vegetal a base de tomates, pimientos o patatas, o simplemente servirlo con una ensalada de la huerta.

¿Lo sabías?

– Existen especies parecidas al besugo, como la breca (Pagellus erythrinus) o el aligote (Pagellus acarn), cuya carne es excelente aunque no alcanza la calidad del besugo. La mancha negra de su aleta pectoral es su signo distintivo.

Algunas recetas con besugo

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