Atún

 El rey de los pescados azules.

 

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Del atún todo se aprovecha y es una de los pecados más consumidos del mundo. Por su sabor, versatilidad en la cocina y en su conservación, así como por su aporte nutricional…

Hay otra razón: al hablar del atún en realidad nos referimos a todo un grupo de peces distintos repartidos por distintos mares que consumen distintas culturas. Todos ellos tienen elementos en común, pero también notables diferencias.

Características
Cuando hablamos de atún generalmente nos referimos a un grupo de peces de características similares pero que no siempre pertenecen al mismo género ni tienen la misma categoría gastronómica. El género más habitual al referirnos a él es el thunnus, donde encontramos especies como el rabil o yellowfin (thunnus albacares), el patudo (thunnus obesus), la bacora o bonito del norte (thunnus alalunga) o el más codiciado, el atún rojo o (thunnus thunnus). Pero también otros como la melva (auxis rochei), la bacoreta (euthynnus alleteratus) o el más conocido bonito (sarda sarda), que no debemos confundir con el bonito del norte.
Su medida y peso varían mucho. Las especies de thunnus acostumbran a medir entre 3 y 8 metros de largo y pesan entre 400 y 800 kg. Pero otras como el bonito o la bacoreta miden unos 80 cm y pesan entre 10 y 15 kg. Su carne es roja o rosada por su alto contenido en hemoglobina y mioglobina, lo que la acerca en cuanto a sabor a la carne de ternera, con toques metálicos y dulzones.
Su hábitat es muy diverso, dependiendo de la especie. Muchos de ellos son frecuentes en el Atlántico, como el bonito del norte o el bonito común. Mediterráneoa son la melva, la bacoreta y el atún rojo. Otros como el bonito rallado (katsuwonus pelamis) son más frecuentes en aguas japonesas.
Durante la Historia el atún ha tenido momentos de esplendor y decadencia. Si los romanos ya lo usaban en salmuera, en la Edad Media cayó en desuso por la aparición del bacalao, más fácil de conservar. Fue a partir de la aparición de la técnica de conservación en lata que volvió a popularizarse. Y fueron la dietética, la cocina moderna y sobretodo la gastronomía nipona las que han situado el atún como producto estrella.

Temporada
El atún es un producto de temporada y se pesca en meses cálidos, de mayo a septiembre, aproximadamente, y en función de cada zona. Aun así, en la actualidad es posible encontrar pequeños atunes en diferentes partes del año provenientes de distintas zonas, así como atún rojo engordado en piscifactorías de excelente calidad. Evidentemente, podemos encontrar sin dificultad atún conservado durante todo el año, ya sea en conserva, en salazón o congelado.

¿Cómo comprar atún?
Como en todos los pescados, no es fácil saber el estado real del producto en la pescadería, así que lo mejor será encontrar nuestro pescadero de confianza. Aun así podemos dar unos consejos. Si hablamos de especies pequeñas y enteras nos vamos a fijar en su tersura y brillantez, que parezcan húmedos y gordos. Los ojos deberán estar hinchados y brillantes y, en conjunto, no deberá presentar olores fuertes.
Si nos encontramos con atún rojo, probablemente serán pedazos grandes. En tal caso nos fijaremos en el color de su carne, del rojo intenso al rosado, sin manchas ni signos de oxidación (marrón). Y tersa, brillante y limpia, no sanguinolenta.

¿Conservación?
El atún ha sido un producto tradicionalmente de conserva, tal y como demuestra el uso de la salazón en la tradicional mojama, sistema mediterráneo de conservación, o en las conservas en aceite, más propias de países nórdicos. Las especies más grandes tienen una carne más consistente y aceptan bien la congelación. En fresco procuraremos guardarlo en una zona fresca de la nevera, encima de un colador y tapado por contacto con film de cocina.
Aun así hay que tener en cuenta que es un pescado que se oxida fácilmente, por lo que debemos prever que en conservas donde existe aire (salazón, congelación) la carne no se va a corromper por acción de microbios pero sí se va a oxidar y enranciar, modificando sus propiedades organolépticas, por lo que el tiempo de conserva va a tener que ser corto. En el caso de la congelación recomendamos hacerlo en envases el máximo de herméticos y durante no más de 3 o 4 semanas.
En el caso de las conservas en lata o aceite nos puede durar al menos un año.

En la cocina
El atún es un pescado que admite gran diversidad de preparaciones. Sus usos más frecuentes y tradicionales van des del atún a la plancha o a la parrilla, pasando por guisos tradicionales como el marmitako de tierras vascas, el patacó en Tarragona o el sorropotún cántabro. En todos los casos recomendamos moderar los tiempos se intensidad de cocción, procurando dejar el centro de la carne ligeramente cruda, pues de lo contrario nos encontraremos un resultado algo seco y donde la carne habrá perdido parte de sus propiedades organolépticas. También tendremos en cuenta la parte que consumimos: más magra la del lomo y más grasa la ventresca.
En algunas culturas se usa crudo –el caso más conocido es el del sushi y sashimi japonés– o marinado en ácido –como en los cebiches de América Latina–, todos ellos platos que poco a poco entran en nuestra cultura.
El atún en conserva, ya sea en aceite o en salazón como en el caso de la mojama, también admite distintos usos en cocina, aunque normalmente se consume tal cual.

¿Lo sabías?
El atún es una gran fuente de proteínas y de ácido graso Omega 3, muy indicado para regular el nivel de colesterol en sangre. Ambos elementos se conservan bien en los distintas formas de consumirlo, ya sea crudo, cocido o en conserva. También contiene vitaminas del grupo A, B y D, así como minerales. En las dos principales especies que consumimos, el atún rojo y el bonito, estos elementos se encuentran en cantidades similares.

Algunas recetas con atún

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