Ajo

la-despensa-ajoEs una de las hortalizas más apreciadas en la cocina mediterránea que además aporta grandes propiedades curativas y preventivas. Originario de Asia y perteneciente a la familia de las liliáceas, como la cebolla, el ajo ya era consumido por los egipcios hace 6.000 años y sus propiedades culinarias fueron muy valoradas por las civilizaciones griega y romana.

Características

La raíz de esta planta bulbosa (Allium sativum) forma una cabeza dividida en 6-12 gajos, comúnmente llamados dientes. Cada gajo está envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo.

Variedades

Ajo blanco o común. Su cultivo es el más extendido y comercializado en todo el mundo. De forma redondeada, rústico y resistente, presenta capas exteriores de color blanco y un velo muy fino que envuelve la carne blanca o ligeramente amarillenta de sus dientes. Su tamaño es mayor que el resto de tipos, pudiendo alcanzar diámetros de 10-12 cm. De marcado sabor y aroma penetrante, es muy utilizado como condimento de todo tipo de platos.

Ajo morado o rosado. De menor tamaño que el ajo común, su aspecto exterior muestra una amplia gama de tonos morados y rosados. Su carne es fina, con un intenso aroma y de sabor menos picante que el ajo común.

- Ajo tierno o ajete. Esta variedad de ajo se recolecta antes de que complete su fase de desarrollo y empiece a formar la cabeza de granos. Está formado por un tallo de color verde intenso (aprovechable en parte) junto a un incipiente bulbo inferior de tonos blancos, rojizos y morados. De sabor suave y singular, es ideal para ensaladas, salteados, tortillas o revueltos.

Temporada

Podemos encontrar ajos en el mercado durante todo el año gracias a que suelen plantarse en distintas épocas del año y a su gran resistencia una vez recolectados.

En el mercado

A la hora de adquirir la variedad de ajo común, es recomendable elegir los ejemplares que presenten cabezas firmes, pequeñas, compactas, con mayor peso y sin brotes verdes.

Conservación

Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los morados, que pueden llegar a guardarse durante un año. En general, se recomienda guardarlos en un lugar fresco, seco y bien ventilado para evitar que se enmohezcan y germinen. Otra forma de conservarlos consiste en pelarlos e introducirlos en un frasco de cristal cubiertos de aceite de oliva cuyo proceso también servirá para aromatizar dicho aceite y usarlo para aliñar distintos platos. Una vez pelados, también podemos congelarlos durante dos meses, aunque se perderán la mayoría de propiedades culinarias. Para alargar su período de conservación es recomendable no separarlos de su trenza o ristra.

En la mesa

El ajo es un excelente saborizante natural e ingrediente esencial en recetas como el ajoblanco, el gazpacho, el pollo o conejo al ajillo, el salmorejo, la salsa allioli, la sopa de ajo o el bacalao ajoarriero. También es un ingrediente esencial en la elaboración de todo tipo de sofritos y adobos.

¿Lo sabías?

Un truco para evitar que su sabor nos repita consiste en extraer el corazón o semilla central.

Algunas recetas con ajo

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