Ferran Centelles

Ferran Centelles ha publicado ¿Qué vino con este pato?, editado por Planeta Gastro. Ha sido sumiller d’elBulli entre el 2000 y el 2011, actualmente sigue vinculado con elBullifoundation y es delegado de la conocida crítica Jancis Robinson para los vinos españoles. Cofundador y docente d’Outlook Wine (The Barcelona Wine School) y wineissocial.com. Ha sido galardonado con el premio Ruinart 2006 al Mejor Sumiller de España, el Premio Nacional de Gastronomía 2011 y el Premio al Profesional del Año 2013 por la Asociación Catalana de Gastronomía.

 

1. ¿Cuando bebiste tu primera copa de vino?

Tengo el recuerdo de haber bebido la primera copa de vino muy joven, rodeado de los míos en alguna comida familiar, acercándome a la mesa de los grandes y mojándome los labios en un vaso de sangría para experimentar lo que hacían los adultos . No puedo decir que fuese un encuentro de sensaciones fascinantes, era beber por beber, descubrir y ampliar conocimientos para construirme un histórico. Si hablamos de cuando disfruté de mi primera degustación, eso lo tengo clarísimo y grabado en la memoria: en aquellos momentos estudiaba cocina en el CETT, la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo … un servicio que finalizaba y por allí quedaban cuatro deditos de un Viña Esmeralda que alguien había decidido no acabarse. Agradezco a esa persona no haberlo hecho, por primera vez empecé a entender el vino, aunque todavía no tenía la formación ni la experiencia necesaria para poder describir todo aquellos aromas que había encontrado tan encantadores …. voy resumirlo con un sencillo WOOOOW!

2. ¿Y cuando decidiste que serías sumiller?

Entre plato y plato en elBulli, por mis 18 años … recuerdo perfectamente a Eloi Sanchez, el sumiller en aquella época, llamándome al office y ofreciéndome un pequeño maridaje como regalo. Aunque a toda prisa, de pie, estresado, aquel Pedro Ximenez con el trozo de tarta me pareció una combinación deliciosa, el tiempo se detuvo en mi cabeza y se produjo el CLICK! Quiero ser sumiller, no puedo perderme estas experiencias.

3. ¿El lenguaje, a veces un poco complejo, que usan los sumilleres los aleja del consumidor medio?

Como dice mi querido amigo David Seijas, compañero en elBulli: “Yo tampoco entiendo al técnico informático cuando voy a buscar mi ordenador estropeado y también me cuesta seguir las explicaciones de un médico, el lenguaje especializado tiene estas limitaciones.” A estas alturas muchos compañeros y compañeras somos conscientes de esta problemática y estamos en busca de una mejor comunicación, utilizando un discurso más cercano, más humilde, pero siempre apasionante. Por este motivo desde la web wineissocial.com estamos trabajando un lenguaje de símbolos, que nos permita clasificar todo los elementos que podemos encontrar en un vino de una forma sencilla y divertida al alcance de todos.

4. ¿Los consumidores han de fiarse ciegamente de las recomendaciones de los expertos?

Sí, deben fiarse de las recomendaciones de los expertos. Pero nosotros también necesitamos el apoyo del consumidor, que se despojen de sus miedos y hablen con sinceridad de lo que quieren. El objetivo es crear una simbiosis, además cuanto más abierta sea la conversación, mejor asesoramiento se puede dar. Los profesionales estamos para ayudar y es importante conocer las preferencias de la gente, esto contribuye a mejorar nuestro trabajo y a crear la magia del maridaje, provocar que el consumidor perciba esta interacción y que disfrute con ella es nuestro propósito.

5. ¿Cómo podemos saber si un maridaje es acertado o no?

La respuesta es simple, hace falta probar con actitud gastronómica, de manera hedonista … en busca del placer. Si se hace con esta actitud y la armonía encontrada es satisfactoria, entonces ¡estamos ante un buen maridaje! No hay verdades absolutas en este mundo, el factor humano es indispensable, depende mucho de la persona que lo recibe, siempre entra en juego su genética o sus gustos adquiridos. Un mismo maridaje puede ser sublime para unos, neutral para otros o incluso poco placentero, cada interlocutor nos muestra una historia diferente y no debemos olvidar interpretarla.

6. ¿Te has encontrado con algún alimento imposible de casar, de maridar?

Definitivamente no. De hecho uno de los capítulos del libro trata de un trabajo de investigación que demuestra que se pudo crear infinidad de maridajes con productos como la alcachofa, por poner un ejemplo, un vegetal que tanto ha hecho temblar a muchos amantes de la buena mesa. Hay que dejar de lado los prejuicios y experimentar, con el arte de los maridajes nos toca desaprender mucho.

7. ¿Con los maridajes también hay modas y tendencias, o es una ciencia exacta?

El maridaje està muy lejos de ser una ciencia exacta, es una percepción subjetiva que muchas veces va más allá de lo que puramente sentimos en el paladar. Intervienen muchas variables como el entorno, la explicación del sumiller y las costumbres gastronómicas adquiridos de cada uno. Yo lo entiendo como una pseudociencia maravillosa, que permite enaltecer la experiencia del comensal y aumentar las expectativas.

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